Сортове ягоди, подходящи за бързо замразяване - FGBNU VNIISPK
UDC 664.8 2007 Автори: Германова M.G. Севернокавказки зонален изследователски институт по градинарство и лозарство на Руската селскостопанска академия, 350901, Краснодар, ул. 40-годишнина от победата, 39, http: //www.kubansad.kubannet.ru
Краткият период на плододаване на ягодите е значителна пречка за използването на цялата реколта от пресни плодове. Следователно са необходими рационални начини за тяхната обработка. Един от обещаващите методи за разширяване на консумацията на ягоди е бързото замразяване: това ви позволява да запазите максимално органолептичните качества и хранителната стойност на суровините и да организирате производството през извън сезона.
Целта на изследването е да се установи степента на влияние на нискотемпературното замразяване върху хранителната стойност на ягодите и да се идентифицират сортовете, подходящи за замразяване.
Работата е извършена под ръководството на д-р С.-х. Науки Причко Т.Г.
Място, обекти на изследване
Лаборатория за съхранение и преработка на плодове SKZNIISiV.
Обект на изследване бяха девет сорта ягоди, растящи в условията на Краснодарския край: Ароза, Белруби, Богота, Клери, Конрад, Мармолада, Пандора, Таврическа, Елсанта.
Изследователски методи
Изследването на сортовите характеристики на плодовете по време на бързо замразяване е извършено в съответствие с „Ръководство за провеждане на изследвания с бързо замразяване на плодове, плодове и зеленчуци“, М, 1989 г., „Методически указания за химично и технологично сортоизпитване на зеленчукови, плодови и ягодоплодни култури за консервната промишленост“, М, 1993 г., ГОСТ 29187-91 „Бързо замразени плодове и горски плодове".
Резултати от изследванията
Проведени тестове за бързо замразяване на ягодиидентифициране на най-подходящите сортове за това, определяне на качеството на замразените суровини.
Вкусовите качества на пресните ягоди до голяма степен се дължат на биохимичния състав (табл. 1).
Изследваните сортове натрупват от 7,7 до 14% сухо вещество, представено предимно от въглехидрати, 35-70 mg% витамин С, 60-120 mg% витамин Р, 70-120 mg% антоцианини. Общата киселинност е в границите 0,51-1,10%, съотношението на общата захар и киселини е 5,6-17,4.
1 Биохимичен състав на ягодите
Годността на изследваните сортове ягоди за замразяване се определя по набор от показатели: техническа оценка, криоустойчивост, резултати от биохимична и органолептична оценка.
Плодовете се замразяват и съхраняват цели, без дръжки при -18°C, опаковани в пластмасови кутии. След 30 дни бяха изследвани показателите за качество след размразяване.
Замразяването ви позволява да увеличите максимално естествените свойства на плодовете. При ниски температури биохимичните процеси на метаболизма в тъканите се забавят. Съществуват обаче някои промени в свойствата и химичния състав на замразените суровини, чиято степен на проявление се използва за преценка на годността на даден сорт за замразяване.
Пригодността на плодовете за замразяване се определя от критерия за криоустойчивост, т.е. капацитет за задържане на сок. Ако загубата на сок е повече от 20%, изследваните обекти не са подходящи за замразяване. В изброените по-горе сортове загубата на сок по време на размразяването варира от 9,0 до 39,6%. Най-ниски нива на загуба на сок при сортовете Ароза (9%), Мармолада (10,6%), Елсанта (17,5%), най-високи при сортовете Таврическа (38,4%) и Конрад (39,6%).
Дегустационната оценка на размразени ягоди е извършена по общоприетия метод при затворени дегустации съгласноПо 5-степенна скала качеството се оценява по външен вид, цвят, аромат, текстура и вкус.
Според резултатите от дегустацията на замразени ягоди бяха идентифицирани сортовете Arosa и Marmolada, които имаха привлекателен външен вид, почти непроменени след размразяване, хармоничен вкус и аромат, ярък цвят, плътна текстура и ниска загуба на сок по време на размразяване. Комбинацията от тези показатели определя високата дегустационна оценка на тези сортове - 4,8-4,6 точки.
Плодовете от сортовете Конрад и Таврическа получиха най-ниски дегустационни резултати от 2,5-2,7 точки. Те имаха редица недостатъци: рохкава, желеобразна текстура, лека плът, непривлекателен външен вид, вкус и аромат, необичаен за ягоди, сбръчкани плодове, обезцветяване.
Останалите сортови проби бяха оценени с 4,0-3,4 точки, тъй като имаха незначителни промени във външния вид, консистенцията, лека промяна в аромата и цвета.
Основният критерий при определяне на годността на плодовете за замразяване е максималното запазване на качеството на пресните суровини след размразяване. Анализът на получените данни показва леко намаление на хранителната стойност на замразените горски плодове (Таблица 2).
2 Биохимичен състав на ягоди след размразяване