Състав заполучаване на топено сирене
Област на приложение: в млечната промишленост, по-специално при производството на топено сирене. Същността на изобретението: албулинът на хранителното мляко се използва като протеинова добавка, етерично масло от уреци се използва като ароматизиращ компонент в следното съотношение на компонентите, тегл.%: мастни сирищни сирена 18,0-47,0; нискомаслени сирена 25,0-47,4; пълномаслено краве мляко на прах 4,8-5,2; масло 1,8-2,6; хранително мляко албулин 4,5-11,0; топящи се соли 1,5-1,7; етерично масло от урц 0,0095-0,12, останалото питейна вода. 2 табл.
РЕПУБЛИКА (19) (I 11 (51) 5 A 23 C 19/08
КЪМ АВТОРСКО СВИДЕТЕЛСТВО
ЗА ИЗОБРЕТЕНИЯ И ОТКРИТИЯ
PRI SCST СССР (21) 4841639/13 (22) 26.06.90 (46) 07.08.92. Бик. N. 29 (75) SA Abrahamyan (56) Сборник от технологични инструкции за производство на топени сирена. - М: 1979, стр. 13-35.
Авторско свидетелство на СССР
б 1223878, кл. A 23 C 19/08. 1986 г.
Изобретението се отнася до млечната промишленост и може да се използва при производството на топено сирене.
Известни са състави, съдържащи мастно сирище, мляко на прах, протеинова добавка.
Най-близък по техническа същност до настоящото изобретение е състав за производство на топено сирене на базата на мастни сирищни сирена, нискомаслени сирена, мляко на прах, протеинови добавки и ароматизиращ пълнител.
Недостатъците на известните състави са ниският и недостатъчен добив на продукта. точно високи органолептични характеристики.
Целта на изобретението е подобряване на органолептичните характеристики на продукта, увеличаване на рандемана и намаляване на себестойността.
Същността на изобретението се състои в това, че като протеинова добавка е (54) СЪСТАВ ЗА ПОЛУЧАВАНЕ
ТОПЕНО СИРЕНЕ (57)млечната промишленост, по-специално в производството на топено сирене. Същността на изобретението: Албулинът на хранителното мляко се използва като протеинова добавка, като ароматизиращ компонент - урецово етерично масло в следното съотношение на компонентите, wt.7;: мастни сирищни сирена 18,0 - 47,0; нискомаслени сирена 25,0-47,4; пълномаслено краве мляко на прах 4,8-5,2; масло 1,8 -2,6; хранително мляко албулин 4,5 - 11,0; соли за топене
1,5-1,7; етерично масло от урц 0,0095-0,12; питейна вода почивка, 2 табл. използва се хранителен млечен албумин, а като ароматизиращ компонент - етерично урецово масло в следното съотношение на компонентите, тегл. f,;
Мазни сирищни сирена 18,0-47,0
Нискомаслени сирена 25.0-47.4
Пълномаслено краве мляко на прах 4,8-5,2
Масло 1,8-2,6
Хранителен млечен албумин 4,5-1,0
Етерично масло Urtz 0,0095-0,12
Питейна вода Други
За производство на топено сирене, смес от. натрошени мастни. сирище сирене Lori, Chanakh, както и холандски и костромски сирена, нискомаслени сирена (chechil и др.), Мляко на прах (пълномаслено или без мазнини), селско масло, хранителен млечен албумин, който е концентрат
1752310 Суроватъчни млечни протеини с чист вкус и мирис, характерни за албумин, мека, умерено ронлива текстура, бял цвят с кремав оттенък, масова част на твърдите вещества не по-малко от 25%, киселинност не по-висока от 100 Т, разтвор на топящи се соли. Сместа се нагрява чрез директно вкарване на пара в масата, точката на топене е 75 - 78 С с време на топене 12 - 15 минути. 10
Количеството на въведените топилни соли е 1,5-1,7 тегл.% безводна сол.Етеричните соли се добавят 3-5 минути преди края на процеса.урецово масло в количество 0,0097 - 0,01 тегл.%, смесено и изпратено за опаковане. Освен това етеричното масло от уреци преди добавяне се разтваря в 20 ml ректифициран етилов алкохол за
1000 кг смес. Точка на топене 75″
78 C осигурява кохерентна и плътна консистенция на получения продукт.
Етеричното масло от мащерка има антисептични и лечебни свойства поради наличието на тимол и други биологично активни вещества в него. Добавено-. 25 Използването на етерично масло от урц придава подчертан аромат, подобрява вкуса на сиренето и създава антимикробен и лечебен ефект. Позволено е да се замени етеричното масло със запарка от уреци, приготвена в размер на 3 кг сухи 30 билки и 5 литра гореща вода (95 + 2) С на
1 тон сирене. Запарката се приготвя 2-4 часа преди употреба в стъклен, емайлиран или керамичен съд с капак. След като настояват, зелените се изцеждат добре и течността се прекарва през фино сито или павсан. Количеството вода, използвано за приготвяне на запарката, се взема предвид за сметка на водата, предвидена в рецептата.Подбраните количества на компонентите ви позволяват да получите готовия продукт с най-добър вкус и високи биологични свойства.Избраната температура гарантира получаването на продукта с необходимата консистенция. При температури под 75 °C не се постига напълно деликатна и еднородна текстура.
При температури над 78 С топеното сирене придобива нежелана твърда консистенция. Когато продължителността на процеса на топене е до 12 минути, в сместа остават неразтопени частици протеин, което влошава консистенцията; когато продължителността е повече от 15 минути, масата става твърда и губи необходимите стягащи свойства.
Urz се добавя 3-5 минути преди края на процеса на топене, за да се предотврати изпаряването му. Придобавяне на urtz по-малко
3 минути преди края на топенето не се осигурява равномерно смесване и при 35
55, придавайки на продукта подчертан вкус и мирис, а при излагане повече от 5 минути миризмата на урета може да се изпари, което също не позволява получаването на готов продукт с присъщия му вкус и мирис.
Пример 1. За производството на 1 тон топено сирене "Ереван" (кодово наименование) с масова част на мазнини от 20% в сухо вещество се приготвя смес, състояща се от
200 кг (20%) сирене Лори (масова част от твърди вещества 56%, мазнини в сухо вещество 50%)
50 kg (5,0%) пълномаслено сухо краве мляко (масова част на твърди вещества 96%, мазнини 26%), 15,8 kg (1,58%) селско масло (масова част на твърди вещества 75, мазнини 72,5%). 15 kg (1,5%) топими соли, 50 kg (5,0) хранителен млечен албумин (масова част на твърдите вещества 25), 53,66 kg. (53.66) нискомаслени сирена за топене (масова част на твърдите вещества 40%), питейна вода - останалото.
Получената смес се смесва старателно, подлага се на топене в котел при температура 78 ° C, 3-5 минути преди края на процеса на топене се въвежда етерично масло от урец в количество от 0,1 kg (0,01), последвано от смесване на сместа и пакетиране. Пример 2. За производството на 1 тон Ереванско топено сирене с маслена част на мазнини 20% в сухо вещество се приготвя смес, състояща се от 200 kg (20) бързо зреещо сирене за топене (масова част от сухото вещество 50, мазнини в сухо вещество 40), 50 kg (5,0%) пълномаслено сухо краве мляко, 37,9 kg (3,79%) селско масло, 17 kg (1,7) ) солни топилници, 100 kg (10 ) хранителен млечен албумин, 491 kg (49,1 ) нискомаслено сирене чечил (масова част на твърдите вещества 40%), 0,097 kg (0,0097%) урецово етерично масло, останалото питейна вода с температура 76 С.
Пример 3, Запроизводство на 1 тон топено сирене "Еребуни" с масово съдържание на мазнини
30 в сухо вещество се приготвя смес, състояща се от 400 kg (40%) сирене chanakh (масова фракция на твърди вещества 50%, мазнини в сухо вещество 47%), 50 kg (5,0%) сухо пълномаслено краве мляко, 24,4 kg (2,43%) селско масло 15 kg (1,5%) топилници на сол, 50 kg (5,0%) млечен хранителен албумин, 351,7 kg (35 .17 ) нискомаслено сирене за топене, 0,098 кг (0,0098%) урецово етерично масло, питейна вода, останалото с температура 77 С.
Пример 4, За производството на 1 тон топено сирене "Еребуни" с масова част на мазнини
30% сухо вещество пригответе смес, състояща се от 200 kg (20% сирене лори, 200 kg (20%) сирене chanakh, 50 kg (5,0%) краве мляко
5 1752310 6 цели сухи, 13,2 kg (1,32) масло sli- 0,095 kg (0,0095) етерично масло от уреци, wovochnoe селянин, 17 kg (1,7) сол за пиене - останалото при температурата на топилниците, 100 kg (10) албумин 77 C. 308,3 kg (30,83 ) има деликатна текстура , тъй като тлъсто сирене chechil, 0,1 kg (0,01 ) от съществено 5 намаляване на количеството на албумин в сместа от урецово масло, питейна вода, останалото влошава консистенцията на сиренето. Ароматът на етерната температура от 78 С. на урецовото масло не е изразен.
Пример 5. Да се произведе 1 тон стопилка. Пример 7. Да се произведе 1 тон топено сирене "Еребуни" с масова част на мазнини сирене с масова част на мазнини
30 се приготвя смес в сухо вещество, състояща се от 10 сухо вещество се приготвя смес, състояща се от 250 кг (25) сирене чанах, 200 кг 490 кг (49) сирене чанах, 34,2 кг (3,42) (20) бързо зреещо сирене за топене на пълномаслено сухо краве мляко, 17 кг. ления, 50 кг 5,0) пълномаслено краве мляко (1,7) топилни соли. 110 кг (11 ) сух албуго, 18,7 кг (1,87 )масло миньор млечна храна, 282,2 кг (28,22) селянин, 17 кг (1,7) сол-топи - 15 нискомаслени сирена за топене, 0,1 кг. леи, 80 кг (8) албумин млечна храна - (0,01) етерично масло от уреци, питейна вода, 303 кг (30,3) нискомаслено сирене чечил останалото. (масова част на твърдите вещества 40) 0,1 kg Предложеният състав осигурява (0,01) етерично масло от уреци, питейна вода, получаване на топено сирене с мек вой, останалото. 20 нежни, леко размазващи, равномерно навътре
Малка консумация на масло в цялата маса на консистенция, с висок или в сравнение с известния състав поради органолептични показатели, се увеличава чрез използването на мазнини в рецептата. изход. Вкусът и миризмата са умерено солени, всички сирена; не подлежи на продажба поради леко пикантни, характерни за сирището физични показатели - ронливост и де-25 сирене, изразен аромат на образувано етерично масло. Използването на албумин. на, който е вторична суровина, формулата на изобретението допринася за значително спестяване на разходи.Състав за производство на преработен млечен протеин, т.е. извара. сирене, съдържащо обезмаслени сирищни сирена, обезмаслени, които по известен начин са нискомаслени сирена, сухо краве мляко celsobe, използвано като основно вино, масло, протеинова добавка, содата е необходимата суровина. И в сравнение с дали-топилници, ароматизиращ пълнител и суха и кондензирана извара суроватъчна вода, годна за пиене. характеризиращ се с това, че с албумин, това е по-целенасочена вторична цел за подобряване на органолептичните суровини, а по отношение на хранителната стойност, това са зараждащите се агенти на продукта. увеличаване на неговия добив и, много по-добро от серума, намаляване на цената, албумин мо- се използва като протеин.показателите за преработените сирена са дадени в местната храна, à като таблица с вкусове. 1. компонент - етерично масло от урца в случай на лоши физико-химични показатели на качественото съотношение на компонентите, тегл. ; . va на готовия продукт са дадени в табл. 2. Мазни сирищни сирена 18-47
Пример 6. За производството на 1 тон топено сирене, нискомаслено сирене 25,0-47,4 с масова част на мазнини 20 инча. Сухо сухо вещество от краве мляко пригответе смес, състояща се от цели 4,8-5,2 от 186 кг (18,67) сирене лори, 50 кг (5,0) 45 Масло 1,8-2,6 пълномаслено сухо краве мляко, 31,6 кг Млечен албумин (3,16) селско масло, храна 4,5-11,0
17 кг (1,7) топилни соли, 45 кг (4,5) топилни соли 1,5-1,7 храна млечен албумин, 526,7 кг. Етерично масло Urtz 0,0095 - 0,12 (52,67) нискомаслени сирена за топене, 50 Питейна вода Останалите
Характеристика на органолептични показатели на топено сирене
Сирената под формата на брикет, плътно увити в алуминиево фолио, без да се нарушава плътността му. При премахване на фолиото повърхността на сиренето е чиста, не е засъхнала, не е мухлясала.
Умерено солено, леко пикантно, характерно за сирищните сирена, с подчертан аромат на добавено етерично масло от уреци;
Деликатно, меко, леко намазващо се, хомогенно по цялата маса на сиренето.
От светло жълто до жълто, равномерно в цялата маса на сиренето.
Снимката липсва. Допуска се малко количество въздух и разходи, Външен вид
Съставител С, Абраамян
Редактор И. Ванюшкина. Техред М. Морлентал Коректор М. Шароши
Производствено-издателски завод "Патент", Ужгород, улица Гагарина, 101
Поръчка 2711 Тираж Абонамент
ВНИИПИ на Държавния комитет за изобретения и открития към Държавния комитет за наука и технологии на СССР