Стана модерно италианско лекарство за аперитив
Парола: aperitivo
В Италия винаги съм искал да остана неразпознат, да се смеся с тълпата, да мина за абориген. Но имаше толкова много неща, които трябваше да се вземат под внимание, да се помни задължителното ясно двойно „t“ в „spaghetti“ и ясното „o“ в „pomodoro“, беше необходимо да се прикрие типичният славянски външен вид, да се адаптира към местните обичаи и най-важното, да се научат толкова много кодове, че всеки път, когато нещо се обърка и картите ми отново се разкриха, каква неприятност. Най-трудното в общуването с италианците не е езикът, а сложната система от „кодове“ и „пароли“, която прониква в ежедневието им. Е, вземете поне факта, че всеки вид кафе има свое име, което зависи не само от процента на съдържание на мляко в него, но и от региона, в който се намирате. На юг не разбират какво е „еспресо“ (там го наричат „нормално кафе“), но на север има голяма разлика между „капучино“ и „капучио“. И с какви тъжни разбиращи очи те гледа барманът, ако го помолиш за чаша вино между обяд и вечеря! Той веднага ще разбере, че идвате от някои. добре, да речем, екзотична страна, където понятието "аперитив" не съществува. Той би ти казал тази магическа дума, но паролите не се дават на всеки, когото срещнеш.
Какво няма да измислят италианците, за да ядат повече и по-добре. Аперитивът е един от отличителните им трикове. Преди предястията да отворят вечерята, аперитивът има за цел да "отвори" стомаха на участниците в него, така че значението на латинската дума "aperire" ("отваряне"), от която произлиза терминът, трябва да се разбира изключително буквално. Въпреки това, за да бъдем напълно педантични, тогава първенството на изобретението в този случай трябва да се признае и за древнитеГърците, а именно световноизвестният лекар Хипократ, живял през 5-4 век пр.н.е. Неговите пациенти, страдащи от липса на апетит, приемали така наречения vinum hippocraticum, който представлявал смес от бяло сладко вино и пасирани горчиви билки - пепел, пелин и рута. Наред с други постижения на древногръцката цивилизация, рецептата за напитката на Хипократ е наследена от древните римляни, които обаче предпочитат да смекчат вкуса й с розмарин и градински чай.
Научната основа за аперитива беше обобщена от монасите от Средновековието, които в резултат на дълги проучвания доказаха, че горчивите вещества стимулират апетита, засягайки не стомаха, а лигавицата на устата и увеличавайки секрецията на слюнка и съдържащите се в нея ензими, отговорни за храносмилането. Облекчението за страдащите идва с епохата на Великите географски открития и развитието на търговията с източните страни: в Европа пристигат подправки, които са най-подходящи за подслаждане на "хапчета". Задоволявайки слабостите на вкуса, "vino aperitivo", все още смятано за лекарство, започна да добавя индийско орехче, карамфил, канела, ревен, хинин и черен пипер.
Истинският качествен скок от медицина към модна напитка се случва в самия край на 18 век, когато Антонио Бенедето Карпано, собственик на магазин за вино в Торино, Италия, представя ликьор, наречен вермут (немската версия на думата "абсент", "тинктура от пелин"). Може би иновативният продукт нямаше да има успех сред широката публика, ако един ден, десетилетия по-късно, кутия вермут не беше поднесена като подарък на италианския крал Виторио Емануеле II. Монархът оцени напитката за онези "един и половина градуса" горчивина, които липсваха на неговите конкуренти - така вермутът на Карпано, който веднага промени името си на Punt e Mes, "един и половина градуса", стана официаленаперитив на кралския двор и любимец на италианските гастрономи, сред които политикът Кавур, композиторът Верди и комикът Джакоза. Очевидно магазинът на Карпано става първият магазин в историята между 1840 и 1844 г. - тя просто няма право да затваря, за да не загуби клиенти. Модната напитка беше щедро "разлята" в цяла Европа и по-късно започна да се произвежда под марките Cinzano и Martini & Rossi.
Начало на тенденцията
Италианските масови комедии от 80-те години накланят по всякакъв начин едни и същи герои: компания от женкари на средна възраст с прилични средства, които неуморно мамят съпруги с чужди, предимно красавици, отвеждат ги в курорти, където в атмосфера на луксозна романтика пият шампанско със стриди като аперитив. Само красавиците се променят в тези снимки - дамският мъж и шампанското се отличават със завидна постоянство. Точно през тези години в Милано, историята на аперитивите отваря своята нова страница - happy hour. Американската мода на "щастливия час" (по време на който напитките в баровете се продаваха на половин цена) бързо намери своето място в графика на миланските бизнесмени - или тези, които искат да изглеждат такива - хора. Временно да съвпадне със затварянето на офисите, аперитивът се превърна в извинение за миланците да отделят време у дома и да прекарат време в компанията на приятели. И за да се избегнат гастрономическите жертви, напитките започнаха да се комбинират с по-значителен набор от своеобразни мини-закуски - нарязани сирена, колбаси, пушени меса, микроскопични пици, оризови топчета аранчини и други "бонуси", които превърнаха аперитива в почти лесна - и често единствена - вечеря. Така щастливият час, както се случва с продуктите на американската популярна култура, също беше отхвърлен като ненужен„медицинска“, а съвсем не комерсиална грижа за стимулиране на апетита. Основното беше атмосферата.
Сенигалия, красив крайбрежен град на адриатическото крайбрежие на Италия, недалеч от Анкона, е коктейл от прости, но популярни съставки: чисто море (плажовете са наградени със Син флаг на Европейската фондация за екологично образование), добре запазен исторически център, обещаваща кухня (два ресторанта, отличени с две звезди Мишлен). Публиката е международна, голяма, ваканционно настроена и любопитна. С една дума среда, която създава добри предпоставки за еногастрономическа креативност и позволява на коктейлното заведение Lab-bar за няколко години да се наложи като лидер по посещаемост. Романо Бонакорси, един от собствениците на бара, смята, че решението да се разшири предлагането с аперитив е правилното:
- Създадохме име на коктейлите. Имаме над сто от тях, като всички се фокусират върху качествени съставки и изключително пресни плодове. Или билки: да, да, ние също използваме листа от розмарин, босилек. Когато имате определен имидж, нямате право да бъдете банални в нищо, затова като аперитив не бихме могли да предложим на клиентите обичайното „нарязване“ на колбаси и сирена. Ние приготвяме всички ястия сами, всяка вечер ново меню, порциите, разбира се, са по-малки от ресторантските, цялостният дизайн е базиран на „мотивите“ на китайските закуски дим сум. Тук ще имаме и паста, и риба, и месо. В менюто не следваме строга регионална "традиция", а следваме принципа на сезоните: през есента - артишок, през зимата - полента (италиански "роднина" на хомината от многозърнесто жълто брашно).
- При аперитив предлагате своя „задължителен“ вариант за съчетаване с напитки или клиентът има пълна свобода на избор?
– Изборът, разбира се, е свободен – с нашето разнообразие. Ясно е, че италианецът би предпочел вино, но много чужденци спокойно комбинират такъв аперитив с коктейли, често класически южноамерикански.
- Чужденците почитатели ли са на италианските аперитиви? Или все повече се поръчват от националната общественост?
- Разбира се, че има интерес. Освен това за испанците, доколкото разбрах, аперитивът е почти задължителен. През лятото вечерят дори по-късно от нас - около полунощ - и така укрепват силите си.
- С какво смятате, че all'italiana се различава от аналозите от други страни?
- Нашият аперитив е имитация на англо-американския щастлив час, който беше измислен от собствениците на бирарии, за да увеличат продажбите на бира: от 3 до 4 беше на половин цена. Но всичко останало - имам предвид кулинарния компонент - беше добавено от самите италианци, също като маркетингов ход. Най-вече аперитивите са се разпространили в големите градове, където много студенти и хора идват в търсене на работа. В Милано например апартаментите са много разпространени само за млади хора, където живеят 3-4 души заедно. Често за тях е много по-лесно да отидат до близкия бар и да си поръчат аперитив за 10-12 евро, отколкото да приготвят вечеря и да мият чиниите заедно.
Най-лошото в аперитива е стандартизацията, масовото производство, акцентът върху количеството, желанието просто да заситите глада си, без да обръщате внимание нито на качеството, нито на фантазията. В Италия вече започнаха тенденциите за „облагородяване” на аперитива, което, да, го превръща в изискана серия от предястия за дегустация, но в същото време го ограничава до клиентела на средна и по-възрастна възраст и високи доходи.
Проследявайки съвременната панорама на италианските аперитиви, човек стига до извода, че това е магияформула, която се адаптира към почти всяка публика, всяко заведение, всяка точка на италианския ботуш и всеки сезон. В южната част на страната, където населените места са много по-слабо населени и традицията на семейната вечеря е доста стабилна, форматът на аперитивите се измести по-близо до морето и неделята: това лято разнообразие от заведения от различен тип, вариращи от дискотеки до луксозни имения хотели, предлагаха на клиентите неделни аперитиви от 20:00 до късно през нощта, заедно с лека музика и гледка към морето.
Може би много скоро, заедно с винените и гастрономическите обиколки в Италия, ще има мода за аперитивни обиколки - в търсене на общи тенденции и местна жар. В очакване на това, нека си припомним няколко основни признака на добър аперитив: елегантна атмосфера, внимание към детайла, барман, готов да подбере напитки по ваш вкус, фантазия във визуалния дизайн, наличност на офертата по всяко време на деня, независимо от щастливите часове и липса на стандартизация. Последно и най-важно: италианският дух. Със сигурност ще го познаете и без подкана.
Евгения Селищева специално за DrinkTime