Стерлет - риба и риболов в Якутия
Стерляд (лат. Acipenser ruthenus) е риба от семейство Есетрови. Дължината на тялото достига 125 см, теглото - 16 кг. Стерлата принадлежи към семейството на есетровите и можем да кажем, че е може би най-забележителният от всички видове есетрови. Въпреки сравнително малкия си размер.
Много писатели (от Пушкин до Мелников-Печерски) и историци пишат за тази риба. Това не е изненадващо, защото стерлетът се смяташе за кралската риба. Ето защо в аналите и историческите бележки е запазена информация за това как и откъде е дошъл на царската трапеза. Например, за Иван Грозни, той беше уловен точно в града, в река Москва. И за Петър I този вид есетра е отглеждан в Петерхоф.
Характеристика
Всички есетрови риби, вместо обикновени люспи, са покрити с костни щитове (за рибари - буболечки), разположени в 5 надлъжни реда, от които един заема средата на гърба, два се простират по страните и два по ръбовете на корема; между тези щитове кожата остава или гола, или покрита с малки костни щитове с различна форма.
Освен това при стерлетата гръбните щипки са тясно свързани; има 13-17 от тях и всеки завършва зад доста остър шип. Има много странични щитове - от 60-70, коремни - 13-15, като последните не се допират един до друг. Цветът на стерлата варира в зависимост от местонахождението и е по-жълт или по-тъмен, но обикновено гърбът му е сиво-кафяв или тъмнокафяв, коремът му е жълтеникаво-бял, а перките му са сиви.
Дължината на носа на стерляда също е обект на значителни промени и на много места рибарите правят разлика между стерляд с остър нос и стерляд с тъп нос; в Твер първият се нарича бягащ, а тъпоносият стои на основание, че първият постоянно се мести от място на място, докато последниятприлепва към определен участък, поради което е по-пълен и по-жълт.
Много е възможно стерлетите с тъпи носове да са угоени безплодни риби. Това косвено се доказва от факта, че в кафезните езера стерлетът винаги има тъпа муцуна. В допълнение към тези разлики, сред които обаче има всякакви преходни форми, сред стерлетите се срещат албиноси със светложълт или жълтеникаво-бял цвят, които рибарите обикновено наричат принцове, тоест дегенерати.
Сред другите есетрови риби се отличава с най-ранното начало на пубертета: мъжките първо хвърлят хайвера си на възраст 4-5 години, женските - 7-8 години. Плодовитост 4-140 хиляди яйца. Хвърля хайвер през май, обикновено в горните корита на реките. Хайверът е лепкав, отлага се върху каменисто-чакълеста почва. Развива се за около 4-5 дни.
Възрастните индивиди обикновено достигат дължина 40-60 см и тегло 0,5-2 кг, понякога се срещат екземпляри с тегло 6-7 кг и дори до 16 кг.
Проучването на съдържанието на стомашно-чревния тракт на стерляд, уловен в река Дунав, показа, че рибата се храни предимно с ларви на комари, амфиподи и водни мухи. Големите екземпляри също ядат миди, пиявици и риба. Предполага се, че диетата на мъжката и женската стерляд е различна, тъй като мъжките живеят в открити води, а женските живеят на дъното. Женските ловят червеи с малка четина в утайката, а мъжките ловят безгръбначни в бърза вода.
Стерлата живее предимно в най-дълбоките части на реката и остава на дъното. Само вечер или през нощта излиза на плитки места - пясъците. Понякога стерлетът прави своите известни "свещи" - изскача от водата и хваща с устата си насекоми, плаващи по повърхността на водата. В допълнение към дълбочината, определени условия на дъното и водата (цвят и вкус) са необходими за стерлет.
Тя избягва бавно течащите, тинести и плитки реки иникога не хвърля хайвер там, а влиза там, както в езерата, само за да се храни. Стерлетът обича пясъчно или хрущялно дъно, чиста, хладна и бързо течаща вода, въпреки че избягва самата нишка. Обикновено се задържа на 18-25 см от дъното, бракониерството се основава на него с въжета и капани.
Максималната възраст на стерлет е около 30 години.
Ценна промишлена риба. Обект на отглеждане на езера и езера.
Благодарение на кръстосването на този вид с белуга е получен хибрид, ценен за рибната индустрия, наречен бестер.
Контролираните условия на аквакултура позволяват да се ускори растежа и да се намали времето за зреене на стерляд (до 2 години). В плен 3-годишни женски с тегло 1 кг могат да хвърлят хайвера си на всеки 9 месеца. За едно хвърляне на хайвера индивидът снася около 16 000 яйца.
Стерлетът живее, като правило, в стадо. Започвайки от ранна пролет, а именно от отварянето на реките, и до късна есен, той обикаля от едно място на друго и само през зимата остава в ямите. По това време тя избира за престоя си най-топлите и следователно най-дълбоките слоеве вода и понякога лежи на дълбочина 25 m или повече; в такива ями се събира за зимата от много отдалечени райони и в много големи количества, понякога в близки редове, дори в няколко слоя. Тези зимни лагери на стерляд се намират изключително в долните течения на реките и затова тази риба е доста рядка в горните течения през студения сезон.
Към качествата на стерлата трябва да се отнесе и фактът, че е много упорита риба и е способна да живее почти като каракуда няколко часа без вода. А през есенните месеци стерлетът може да лежи тихо цяла нощ в тревата и да остане жив на сутринта. С отварянето на реката стерлетът излиза от зимния си ступор и веднага щом водата започне да се покачва, започва „движението“.Стерлетът се издига на много големи пасажи, почти винаги на една и съща възраст и размер; тези пасажи са толкова по-многобройни, колкото по-млади са рибите, които ги съставят.
Разпръскване
Живее в реките на Черно, Азовско и Каспийско море, в басейна на реките Северна Двина, Об, Лена, Енисей и Пясина, проникнал в басейна на Ладожкото и Онежкото езера.
Отличителна черта на този вид е, че стерлетът е постоянен обитател на водни басейни, докато останалите есетрови риби не живеят постоянно на мястото си на раждане (река или езеро), а само отиват да хвърлят хайвера си.
Основните фактори за намаляването на числеността са замърсяването на реките с промишлени, селскостопански и битови отпадъчни води (стерлядът е много чувствителен към замърсяването на водата и съдържанието на кислород в нея), бракониерството и плитчините на реките. Нарастването на популацията на стерлетите се възпрепятства от резервоари, създадени на реките, в които застоялата вода е по-слабо пречистена (понякога блатиста) и обогатена с кислород, а язовирите на множество водноелектрически централи блокират пътя на стерлета от морето до горните течения на реките за хвърляне на хайвера. Предприемат се доста активни (в зависимост от паричните инжекции) мерки за опазване на вида. Често това отглеждане на специални. ферми.
Отглеждане на стерлет
Днес стерлетът се счита за една от най-ценните сладководни риби. Отглеждането му в изкуствени водоеми (в езера, клетки, басейни) се превърна в най-печелившата производствена линия в рибовъдната индустрия през последните години.
Стерлетът се развива добре в изкуствени условия - във ферми за клетки, инсталирани в затворени резервоари, но в същото време трябва да осигури определени условия на задържане. Рибите са спокойни. През деня се задържа предимно в долните слоеве, а през нощта се втурва към повърхността на огледалото.резервоар.
Като представител на есетровите риби стерлядът е отворен мехурчест. Поради това е препоръчително да се отглежда в открити клетки, така че да има възможност да се приближи до повърхността и да погълне въздух. През зимата спира да се издига за кислород. Тази биологична особеност трябва да се има предвид при изграждането на летни и зимни клетки.
При отглеждане на стерляд в клетки нивото на аерация на резервоара трябва да бъде повече от 5 mg/l. Оптималният температурен режим е 22°C, а критичният му минимум е 0,3°C.
Успехът на отглеждането на пържени стерлети в клетъчни ферми зависи значително от предварителното привикване на рибата към хранене с изкуствени фуражи. Тя събира храна от стените и дъното на клетката, като я игнорира във водния стълб. Следователно, когато се изчислява оптималната гъстота на засаждане, не се взема предвид обемът на водата, а повърхността на клетката. При спазване на правилните условия на задържане от 1 m2 е възможно да се получат до 16 kg продаваема стерляд.
Полезни свойства
Кралската риба стерляд е не само изключително вкусна, но и здравословна.
Месото на стерляд е богато на протеини. Освен това този протеин е много лесен за смилане. Съдържа много незаменими аминокиселини. Тялото ни не може да ги синтезира, тези вещества трябва да се консумират с храната. Чрез въвеждане на ястия от есетрови риби в диетата, човек няма да има липса на незаменими аминокиселини.
Съдържанието на съединителна тъкан в есетровото месо е ниско. Следователно неговото храносмилане и усвояване е по-лесно от усвояването на месо от добитък или други протеинови продукти. Стерлетът е богат на омега-3 и омега-6 мастни киселини. Тези вещества са своеобразни антагонисти на лошия холестерол.
Сред тях есетрата и стерлата се считат за най-полезни и вкусни.рибни сортове. Това са деликатесни сортове - червени. В същото време месото им не е задължително да е червено.
Ако говорим за ползите от деликатесната риба, тогава, разбира се, си струва да подчертаем друг аспект, който не е очевиден за всички. Някои религии налагат ограничения върху консумацията на храни от животински произход. Пости има в почти всички християнски деноминации, будистите често практикуват вегетарианство и като цяло изключват месните храни от диетата си. В същото време рибата и ястията от нея обикновено са разрешени.
Включването на стерлет в диетата по време на гладуване е чудесен изход от тази ситуация. Освен това постните рецепти за готвене на тази риба са разработени от много дълго време. Споменавания за постни ястия от стерлет се срещат и в Домострой (паметник на светската литература от 15-16 век), както и сред писателите на всекидневния живот на българския народ (например при Мелников-Печерски).
В кулинарията
кралско ухо
Тази риба във всякаква форма запазва невероятния вкус на бялото си месо. Ухото от стерляд е любимо ястие на българските търговци. Добре познатото царско ухо се приготвя, като първо се сваряват малки риби, след това по-големи риби и след това стерлет. Понякога към това ухо се добавя хайвер.
Филето от стерляд може да бъде печено, задушено, на пара, пържено, варено.
Рязането на стерлата започва отзад, откъдето трябва да отрежете буболечките - големи люспи. След това се обелват люспите от страните и корема. Коремът се разрязва, като хрилете и вътрешностите се отстраняват, брястът се изважда. Накрая рибата се измива старателно и се изсушава (може да се избърше с кърпа).
Виното и шампанското са хармонично съчетани с вкуса на стерлет. Виното може да се добави към ястието при задушаване, а чаша шампанско няма да пречи на ухото.
При готвене и печене рибата запазва най-голямо количество полезнивещества.
Рибена каша
Състав: 800 грама стерляд; 250 грама лук; 2 кисели краставички; 60 грама каперси; 150 грама маслини; 150 грама доматено пюре; 60 грама масло; лимон; 2,5 литра рибен бульон.
Нарязваме рибата на филета с кожа без хрущял, нарязваме на парчета. Във врящия бульон слагаме нарязан и задушен лук, кисели краставички, каперси със саламура, доматено пюре, подправки и парчета риба. Варим до готовност. Маслини, кръгче лимон и ситно нарязани зеленчуци вече са поставени в чиния.
желирана стерляд
Състав: една риба стерляд; 2 кг речна рибка; 2 яйца; 3 глави лук; 5 моркова; шепа стафиди; 1 супена лъжица захар; 5 дафинови листа; зелени и корен от магданоз; черен пипер на зърна; желатин; сол.
След като изкормите стерлата и махнете хрилете, измийте я и я сложете в широка тава. Почистваме и изкормваме малките риби, измиваме ги и ги поставяме там. Добавете морковите, лука, чушките и корена магданоз. Напълнете със студена вода и оставете да заври, като отстраните котления камък. След като заври, гответе на слаб огън, без да покривате тигана с капак.
Трябва да готвите рибата в продължение на два часа, като по време на готвене няколко пъти наливате половин чаша студена вода и отстранявате образувалата се пяна. Половин час преди готовност изсипете шепа стафиди в тенджера. Когато блатът изстине, извадете стерлата, нарежете я на порции и я сложете в дълбока чиния. Прецедете бульона и разтворете в него желатина и солта.
Веднага щом бульонът започне да се втвърдява, изсипете го в чиния със стерлет и го поставете на студено за 45 минути. След това време ние красиво оформяме моркови, варени яйца, магданоз върху замразената повърхност на аспика. Ние поставямежелирани до окончателното втвърдяване на студено.
В медицината
Сърдечно-съдовите заболявания са водеща причина за смърт при хора над 50-годишна възраст. Най-често тези заболявания са следствие от системна атеросклероза, която възниква поради нарушен метаболизъм на холестерола.
Стерлетът съдържа много полиненаситени мастни киселини. Това са главно омега-3 и омега-6 полиненаситени киселини. Тези вещества не само подобряват метаболитните процеси в организма, но и са своеобразни антагонисти на лошия холестерол.
При приемането на полиненаситени мастни киселини с храна нивото на холестерола в кръвта намалява и образуването на атеросклеротични плаки се забавя. По този начин включването на стерлет в диетата е отлична профилактика на сърдечно-съдови заболявания.
В допълнение, омега-3 повишава нивото на серотонин - естествен антидепресант - в кръвта. Следователно, по време на периода на депресия е показана употребата на стерлет. Месото на тази риба съдържа много йод. Дефицитът на йод води до нарушаване на щитовидната жлеза и употребата на стерлет може да компенсира този дефицит.
Как да почистите стерляд
Най-добре е да използвате прясна, прясна риба. За да направите това, можете да го поставите във фризера за един час.
Кралската риба не се нуждае от почистване, както обикновената речна риба. Ако изобщо не се почиства, нищо особено няма да се случи. Кожата ще излезе от вече сварения труп.
Кожата на стерлата е твърда, като шмиргел, но се отрязват само израстъци по кожата, които се наричат буболечки. Разположени са отзад и отстрани. Гръбните буболечки трябва да се отрежат с нож, а страничните се почистват по същия начин, както обикновено се почистват люспите на речните риби.
Есетровите риби също имат така наречения писък - вена, която се простира по гръбнака. Ако не го получите, тогава месотоможе да стане отровен.
За да извадите писъка (забелязва се лесно - бял е), трябва да направите разрез на опашката и на главата, след което внимателно да го издърпате. След това рибата трябва да се измие добре.