Стриди. Как се ядат стриди.

Служителите сядат около масата. Първият гост поема стридата с устните си и, без да преглъща, я подава от уста на уста на красивата съседка. Така стридата „обикаля“ цялата маса, понякога се губи в нечие деколте. Тогава беглецът трябва да бъде намерен, но само с устни. “ – пише Казанова в своите „Мемоари”. Впоследствие отношението към стридите става по-прагматично и нашите прабаби и прадядовци са ги яли без никакви глупости. „Внимателно извадете стридата от черупката и веднага я сложете в устата си – без никакви подправки и подправки – след което веднага отхапете крехкото й месо. Ако стридите са пресни и качествени, в устата ви ще се лее божествен сок. След като погълнете сока, дъвчете добре стридите, наслаждавайки се на вкуса им. “ - четем в бележките на един любител на стридите от началото на миналия век.

Преди това, когато се отваряше стрида, тя със сигурност беше полета с лимонов сок. Тази традиция възниква във времена, когато разстоянията са се измервали в месеци. Стридите често се разваляха по пътя и лимоновият сок се използваше, за да се определи дали стридата е жива или не: когато капка сок попадне вътре, живата моментално затваря клапите. Сега „тестът за свежест на лимона“ се смята почти за кощунство. В крайна сметка, ако по-рано беше възможно да се доставят пресни стриди в далечни земи само през зимата в специални бъчви, облицовани с лед, тогава самолетите и хладилниците решиха този проблем отдавна. Има само две семейства стриди: плоски (кръгли) - Ostrea - и дълбоки (кухи) - Crassostrea, всичко останало е вид. Има около 50 от тях, а в различни страни се отглеждат около 10. В размирни води и в големи, гъсто населени колонии от мекотели черупките са фиксирани вертикално върху камъни и по този начин придобиват продълговата форма. В чиста вода, където няма толкова много стриди, черупките растат кръгли и изпъкнали, месото им е сочно.и нежно. Такива стриди се считат за най-добрите. Стридите, които живеят в умерен климат, растат по-бавно от стридите от Южните морета. До размер от 8 см те растат за 4-7 години, докато на „южняците“ им трябват само 2 години. Бавните северни стриди обаче имат по-добър вкус. До началото на 18 век в Северна и Централна Европа са били известни само плоски стриди. Те все още обитават бреговете на Атлантическия океан от Норвегия до Испания. Европейците научиха за потъналите или, както ги наричат още, португалски стриди по-късно. През 1866 г. търговският кораб Le MorJaisien, превозващ пратка южни стриди от Лисабон до Англия, попада в буря и се укрива в устието на Жиронда. За да спаси кораба, капитанът решил да пусне товара със стриди във водата. Стридите оцеляха, аклиматизираха се и започнаха бързо да се размножават. Скоро те изпълниха цялото крайбрежие.

Във Франция има няколко вида ферми за стриди. В Морбиган, например, фермерите изкопават в дъното на клетката нещо като розетка от варосани плочки и засаждат зародиши от стриди върху нея. В Аркашон се използват къщи тип кошери. Основното в този процес е да се уверите, че потъналите стриди не се разтягат твърде много, както може да се случи при прекомерно натрупване, а плоските остават кръгли, месести и нежни. За това стридите седят, прехвърлят се от клетка в клетка. Всичко това се нарича „образование” и се обозначава с термина, използван във винопроизводството – elevage. Следва окончателното „довършване“ на стридите преди продажба – рафиниране (афинаж). Отглеждането на мида за продажба отнема от 2 до 4 години. Най-добрите сортове стриди получават титлата крю от французите, отново по аналогия с големите вина. Всички стриди, отглеждани в клетки, се разделят на „фини“ (Fines), „специални“ (Speciales), „фини де клер“ (Fines de Claire) и „специални де клер“ (Speciales de Claire) вв зависимост от броя на трансплантациите и броя на стридите във всяка клетка: колкото по-малко са стридите в клетката, толкова по-големи и по-вкусни са те. Толкова популярният сега Fines de Claire трябва да прекара поне 2 месеца в клетка - 20 стриди на квадратен метър. Тези стриди имат по-плътно месо от тези, отглеждани в конвенционални клетки. Ценителите уверяват, че във вкуса им се усеща орехова сладост и масленост и те високо ценят тези стриди аристократи. Домът на Speciales de Claire е още по-малко населен: 10 стриди на квадратен метър, времето за рафиниране също е 2 месеца. Вкусът на тези стриди е неземен. Цената също. И накрая, елитът на стридите - Pousse en Claire. Не повече от 5 стриди на квадратен метър, повишено планктонно хранене, прекрасен вкус, непосилна цена.

Всеки уважаващ себе си готвач ще предложи няколко десетки рецепти за готвене на стриди. Пържените стриди са много популярни: мекотелото, извлечено от черупката, се потапя в пикантна марината, след това в тесто и след това се пържи в растително масло. Много добри стриди с деликатно сирене "Маскарпоне", намачкано с черен хайвер. И също така се пържат на шишчета, увиват се в резени бекон, пекат се в черупки с различни добавки и сосове, използват се като компонент на екзотични салати. Стридите могат да се сервират с селски хляб и масло, листа спанак и хайвер от патладжан.

Гурметата подправят стридите с прясно смлян черен пипер, потапят стридите в оцетен сос, подправен с шалот, или подправят с лимонов сок.

Консерваторите упорито заграбват стриди със сандвич - хляб със солено масло. Ако средствата позволяват, гъши дроб може да се намаже върху пържен хляб. Снобите ядат стриди с горещи варени картофи и черен хайвер, въпреки че всъщност тази комбинация има деликатен вкус на стриди.Е загубен. Американците - с кетчуп и сирене рокфор. Смята се, че рецепти с печени или варени стриди идват от Америка. Но жителите на Шарант предпочитат стриди с пържени колбаси. Казват, че едно парче колбас прочиства вкусовите рецептори и всяка следваща стрида се вкусва като нова. Стридите традиционно се сервират с шампанско Brut и бели вина като Muscadet, Chablis и Meursault. Въпреки че оригиналите се появиха наскоро, сред тях е собственикът на известната конячна къща Жан-Пол Камю, който твърди, че е най-добре да ги пие с хубава водка.