Сулугуни - отличителни качества
В Западна Грузия и Аджария това сирене е известно още като мингрелско, гваджилско и гадазелилско. Сред маринованите сирена се нарежда на второ място след сиренето фета по обем на производство. И това е разбираемо. Сулугуни е оригинално сирене с уникални вкусови свойства. На север от Кавказката верига сега се произвежда повече, отколкото в Грузия, в родината му. Сулугуни се произвежда в Армения, Казахстан и Таджикистан. Лесно се намира на рафтовете на магазините. Това са малки, много ниски цилиндри с два размера: до 20 см в диаметър и до 3,5 см височина, с тегло до 1,5 кг - така нареченото голямо сирене и до 15 см в диаметър, до 2,5 см височина, с тегло 0,3 - 0,8 кг - малко сирене.
Вкусът на сиренето е много приятен кисело-млечен, със специфичен послевкус, дължащ се на топенето на сирената маса по време на нейната обработка. Тестото за сирене е плътно, еластично, на слоеве. Последното свойство го отличава от всички други сирена. Вкусът на топене и напластяването на тестото са резултат от специални технологични методи, които ще разгледаме накратко. Сирената маса, получена от мляко, не се слага във форми, както обикновено, а се оставя във вана за зреене (процесът е подобен на този, който се случва при производството например на българско сирене). През това време в него се натрупва голямо количество млечна киселина. Ако след това масата на сиренето се нагрее, тя ще се разтопи; ако се постави в горещ 5% разтвор на сол, той ще започне да се разтваря
Узрялата маса се нарязва на малки парчета и след това се разтопява, омесва се и се разтяга. Масата се простира зад миксера като брашнено тесто. Оттук и вкусът на топене, и наслояването на консистенцията. Формованите глави сулугуни се осоляват и след около ден сиренето се пуска за продажба, т.е. прясно, без да узрее.