Съвети на опитен барбекю
9 заповеди на барбекю
Всеки път, когато попадна в магазин през лятото, гледам с кървящо сърце как радостни летовници купуват пластмасови кофи с хрущяли и вени, разтворени в оцет, за да ги кремират по-късно върху въглени, залети с керосин от хартиен плик. Ужас. Готвя месо на открито по различен начин и без фалшива скромност мога да кажа, че го приготвям добре. Ето няколко правила, които винаги спазвам. Това не е изчерпателен списък и не е някакъв веднъж завинаги определен ред, който не позволява никакви отклонения - просто съвет на старши другар. Така:
1. Най-вкусното печено месо е просто вкусът на печено месо. Плюс малко сол, плюс малко прясно смлян черен пипер. Ако наистина трябва да „подобрите“ този вкус, направете го възможно най-деликатно. Като марината рядко използвам нещо друго освен кръгчета, нарязани на четвъртинки, леко пасирани, за да пуснат сок, лук, смесен с подправки - кимион, кориандър, червен пипер, някои билки, може и чесън. В агнешкото - не агнешкото, няма нужда да се подобрява по никакъв начин, а именно агнешкото - добавям шепа пасирани къпини и джоджен. Някакъв вид кисело-млечна марината, на кефир или мацони, е подходяща за пиле. А лимоновият сок, виното вече са сериозни варианти за доста жилаво месо. За оцета да не говорим - това общо взето е отвъд доброто и злото.
2. Най-добрите дърва за барбекю са лозовите. Изгаря бързо, като дава силна добра топлина. Но това е идеалният вариант и нищо не е перфектно. Следователно можете да се справите със здрави трупи от твърда дървесина - дъб и бреза. Иглолистните и смолисти широколистни (като трепетлика) дърва за огрев не са подходящи - поради тях месото ще бъде горчиво. За разни порнографии, като течност за запалки, мълча - нормален мъж трябвада може да пали огън от пръчки, клонки, сухи листа и един кибрит.
3. Най-бързо – и на най-слаба топлина – се приготвя рибата. Пилето има нужда от още малко време. Още повече месо. И ако месото може да се сервира не напълно изпържено, с кръв, тогава рибата и пилето трябва да са напълно сварени.
4. Разстоянието от въглените до месото в скарата трябва да е около 4 пръста.
Не пълнете целия капацитет на мангала с въглища - оставете един ръб свободен. Там ще преместите шишове с почти готово месо - така че да "достигне" на по-ниска температура.
5. Не съм привърженик на обичая парчета месо да се нанизват на шиш с кръгчета лук. Лукът почти винаги изгаря преди месото да се изпържи и му придава изгоряло-гранясалия си вкус.
6. Но залепването на парчета сланина между парчетата месо е много правилно - за по-голяма сочност.
7. Ако въглените започнат да горят - не ги поливайте с вода, а поръсете със сол - тя не само ще изгаси огъня, но и ще попречи на изтичащата от месото мазнина да изгори - изгорялата мазнина ще придаде горчив вкус на месото.
8. Преди да сложа шишчета или скара на скара, хвърлям няколко стръка розмарин, естрагон, градински чай върху въглищата - леко опушвам месото с ароматен дим от ароматни билки.