Тайни за обработка на гъби
✦ За да не почернеят обелените гъби, ги потопете в студена, леко подсолена вода. Можете също така да добавите малко оцет към водата.
✦ Сварете и запържете гъбите добре, като ги нарежете възможно най-ситно или дори ги прекарайте през месомелачка, тъй като човешкото тяло усвоява гъбените протеини малко по-лошо от протеините на месо, риба, яйца.
✦ Гъбите не трябва да се готвят на твърде силен или твърде слаб огън и в много вода: те ще станат или твърде твърди, или хилави и безвкусни. Гъбеният бульон трябва да заври на умерен огън.
Ситно нарязаните пресни гъби са готови след началото на готвенето за 10-15 минути, едрите за 20-25 минути.
✦ Суровите гъби плуват, варените гъби потъват на дъното.
✦ Ако сушените гъби се държат няколко часа в мляко, към което се добавя малко сол, те ще станат като пресни.
✦ Сушените лисички се разваряват по-добре, ако във водата добавите малко сода бикарбонат.
✦ Не слагайте лютиви подправки в ястията с гъби, за да не заглушите приятния гъбен вкус. По същата причина не е обичайно да се осоляват силно. Ястията с гъби са добре подправени със зеленчуци, добавете лук, копър, магданоз, ябълка.
✦ За да бъде маринатата лека и прозрачна, пяната трябва да се отстрани по време на готвене на гъби.
✦ Подправките в марината трябва да се поставят само когато е напълно изчистена от пяна.
✦ Зелените клонки от касис, добавени със сол, ще направят гъбите ароматни, а черешовите и дъбовите листа - хрупкави и силни.
✦ Листа и корени от хрян, поставени в гъбите по време на осоляване, не само ще им придадат пикантна пикантност, но и надеждно ще ги предпазят от дезоксидация и всякакво разваляне.