Тайните на мраморното говеждо месо

Мраморното говеждо може спокойно да се нарече кралицата на месните деликатеси. Може би затова има много легенди за нея, както за всяка царица. Например, за да се получи мраморно говеждо месо, биковете се окачват на тавана на поводи, спояват се с бира и се масажират, за да се поддържа добро емоционално състояние. В същото време целият процес на израстване преминава под класическа музика. Технологията на производство на мраморно говеждо наистина е сложна, но все пак не до такава степен.

Какво е

Мраморно говеждо се нарича, защото на външен вид наистина прилича на камък, изпъстрен с мазнина. Тези мастни включвания се образуват в дебелината на мускулната маса на бикове от определени породи в резултат на много сложен процес на отглеждане. Колкото повече мастни включвания има в структурата на месото, толкова по-сочно и по-качествено е то, тъй като при топлинна обработка тази мазнина влиза в структурата на месото и то става меко, сочно и крехко. Ние получихме това месо само преди 10-13 години, но много ресторанти вече работят на „мрамор“.

Известно е, че Никита Хрушчов е първият, който открива вкуса на мраморното говеждо месо в България. По време на първото си пътуване до САЩ съветският генерален секретар опита истинска американска пържола. Вкусът му толкова впечатли генералния секретар, че той постави задачата на готвача на Кремъл да открие рецептата и да приготви пържолата в Съветския съюз. Главният готвач изпълни задачата - научи и сготви. Хрушчов беше разочарован: ястието не оправда очакванията му. Тогава се оказа, че въпросът не е в рецептата, а изключително в месото. Американците използвали мраморно говеждо месо, произведено от специални породи говеда, за приготвяне на пържола.

И тогава, по заповед на Хрушчов, строго оборудванитайна ферма, където бикове от специална порода са докарани от Обединеното кралство, а технологията на тяхното отглеждане е научена в САЩ. Според нея телетата не са били отделени от кравите до 8-месечна възраст, те са израснали на свободни пасища, а порасналите бикове са били транспортирани във ферма, разположена в Крим. Тук, в по-топъл климат, биковете се хранеха в боксове със строго балансирана диета, базирана на царевица и пшеница. Месото е изпратено със самолет направо в Кремъл.

Какви са тези породи

Невъзможно е да се получи наистина мраморно говеждо месо от животински млечни породи.

Най-добрата порода, подходяща за производство на мраморно говеждо месо, е месодайната порода черни безроги бикове Абърдийн Ангус. Отгледан е в северната част на Шотландия в графствата Абърдийн и Ангъс през 1879 г. Във Великобритания този деликатес се превърна в култова храна, а американците много бързо го адаптираха към своята кулинарна култура. Сега породата Абърдийн Ангус се отглежда по целия свят.

Друга британска порода месо е Херефорд (или Херефорд). Тези белоглави червено оцветени бикове са отгледани в Херефордшир и също са разпространени по целия свят.

Угояване и зреене

Вторият компонент от производството на висококачествено мраморно говеждо месо е угояването на бикове. През целия период на отглеждане (такива бикове се колят в млада възраст) угояването трябва да бъде правилно и балансирано. Особено внимание се обръща на последните 3-4 месеца: тогава се разработва и поддържа определена сложна диета за животните, включваща зърно, царевица, люцерна и много други компоненти.

Но за да отговаря телешкото месо на най-високите изисквания, то трябва да премине през процес на зреене. Тогава месото става по-меко и придобива отличен вкус. Узряването може да бъдемокро или сухо.

При мокро зреене месото се опакова във вакуумни торби без наличие на кръв. Преди опаковане се охлажда до 0°C. Процесът протича без достъп на кислород и продължава от 10 до 21 дни в зависимост от технологията на производителя.

Процесът на сухо зреене е по-трудоемък: месото се окачва на костите в хладилна стая при правилната температура. В същото време върху него трябва да остане мазнина или кожа, които след това ще бъдат отстранени.

Държави производителки

Преди три години на практика цялото мраморно говеждо месо, доставяно в България, беше внос от САЩ. Именно там беше напълно разработена технологията за отглеждане на месни бикове с интрамускулни мастни включвания.

Американците са описали и стандартизирали буквално всяка част от говеждото месо, от разфасовки и размери на пържоли до вътрешности. Има издадени специализирани каталози по тази тема. Затова беше много удобно да се работи със САЩ: поръчките можеха да се правят просто от каталога. Повечето български фирми започнаха да поръчват американско мраморно месо.

Мраморно говеждо също се произвежда в Япония, но това е малка страна в нейния район, там всички митове могат да се сбъднат и именно там, според старата технология на Кобе, биковете могат да се отглеждат в неопределеност, давайки им бира за апетит. И въпреки че цената на мраморно говеждо месо е висока дори и без него (започва от 1 хил. Рубли за 1 кг), цената на месото, отгледано по тази технология, е невероятно висока дори по стандартите на ресторантите: цената на 1 кг достига $ 500 и повече. Лидер в доставките на мраморно говеждо месо за българския пазар днес е Австралия.

Какво да правя с нея

Има няколко степени на пържене на месото. Много редки и редки (пържат се при температура около 55 и 60 ° Cсъответно) - пържолата е много сурова или сурова, месото в разреза е червено, с кръв. Medium rare и Medium (температурата на пържене е съответно около 63 и 71 ° C) - средно сурова и средна пържола, средно рядко месо, сиво-розово на разрез, с полупрозрачна кървава пъпка. Добре изпечено и Много добре изпечено (температура около 77 и 82 °C) - пържолата е напълно готова и препечена, месото е напълно изпържено, сиво на разреза, с прозрачен сок. Тъй като мраморното говеждо отговаря на всички санитарни стандарти, премина всички проверки, може безопасно да се яде с кръв.

Днес има тенденция към разпространение на мраморно говеждо месо, все повече се поръчва в регионите - Мурманск, Вологда, Новгород и др. Това стана модерно, защото сега много хора пътуват в чужбина, опитват мраморно говеждо там и искат да го видят тук.