Тайните на приготвянето на месни ястия
Как да сготвим вкусно месо
♦ Месото се препоръчва да се измие със студена вода, но не и да се кисне в нея дълго време.
♦ Месо, което трябва да се съхранява дълго време, не се измива, тъй като измитото месо бързо се разваля.
♦ Не оставяйте месото върху дървената плоскост на масата или върху дъската за дълго време, тъй като дървото попива месния сок. По-добре е да го съхранявате в стъклени, порцеланови или емайлирани съдове.
♦ Не осолявайте месото непосредствено преди готвене, тъй като солта причинява преждевременно отделяне на сок, а това намалява хранителната стойност и вкуса на месото.
♦ Когато месото се вари на силен огън, става по-вкусно, но вкусът на бульона се влошава. Напротив, когато месото се готви на слаб огън, бульонът става вкусен, месото е по-лошо.
♦ Вареното месо ще запази сочността си, ако се остави в бульона и тиганът е похлупен с капак.
♦ За да не изсъхне свареното месо в хладилника, го увийте в хартия за печене.
♦ Вкусът на месото, изпечено на цели парчета, ще се подобри значително, ако се напълни с черен пипер, корени, скилидки чесън и парчета пушен бекон.
♦ Месото за пържене или печене се нарязва напречно и се начуква с дървено чукче, за да се изравни дебелината му и да се разкъса съединителната тъкан.
♦ При печене месото се слага в добре загрята, но не силно загрята фурна. В твърде горещ шкаф повърхността му може лесно да се изгори, но вътре ще остане сурова.
♦ Печеното месо ще бъде по-сочно, ако по време на печенето се залее с малко студена вода.
♦ Тлъсто месо (свинско, пуешко, гъше) при печене се препоръчва от време на време да се залива с гореща вода -голяма част от мазнината се отделя от месото и то се пече в собствен сок. Така изпеченото месо придобива много добър вкус и аромат.
♦ За да не изсъхнат свинските пържоли, котлетите и шницелите при пържене, обръщайте ги често, за да запазите месния сок.
♦ Месото няма да залепне за дъното на тенджера или тиган, ако сложите няколко кръгчета моркови в мазнината.
♦ За да не загори и изсъхне месото, във фурната се поставя съд с вода. Парата предпазва месото от изгаряне и изсъхване.
♦ Месото от млади животни (агнешко, телешко и птиче) се задушава с бяло вино, а овнешкото и дивеч с червено вино.
♦ Котлетите, шницелите, пържолите ще бъдат меки и крехки, ако се намажат с разбита смес от оцет и олио 2 часа преди пържене. Яйчният жълтък не трябва да се добавя към котлетната маса, месото изтича от него и котлетите са сухи.
♦ Старото пиле ще се свари бързо, ако след 20-30 минути варене се потопи в студена вода за 5-6 минути.
♦ Птичето месо ще бъде вкусно и крехко, ако се натрие отвътре и отвън с резен лимон или отвара от лимонена киселина.
♦ Гъската трябва да се оскубва суха, без да се попарва, тъй като месото на попарената гъска е по-малко вкусно.
♦ Пърженият черен дроб ще бъде вкусен, ако се държи 2-3 часа в мляко преди пържене. За да е сочен пърженият черен дроб не бива да се преварява. Лесно е да премахнете филма от черния дроб, ако го спуснете за една минута в гореща вода.
♦ Черният дроб трябва да се посолява след пържене: ако се посоли преди пържене, ще стане много твърд.
♦ Преди да подготвите езика, той трябва да се изплакне обилно със студена вода. Кората от езика се отстранява след варенето, но за целта трябва да престои 2-3минути в студена вода.
♦ Телешките бъбреци се изпържват цели и се нарязват на парчета. Преди пържене не трябва да се киснат във вода и да се варят. Сърцевините също не се отстраняват от тях.
♦ Телешките бъбреци трябва първо да се попарят, а след това да се запържат на силен огън.
♦ За печене обикновено се предпочита вътрешността на телешкото месо (бонфиле) или страните на ръба.