Технико-технологична карта № 5 за супа с фиде, Обхват, Списък на суровините, Рецептура,
1.1 Настоящата техническа и технологична карта се отнася за ястието "Супа с фиде"
Списък на суровините
2.1 Необходими суровини за готвене:
- Пиле ГОСТ 25391-82
- Юфка GOST R 51865-2002
- Картофи GOST 7194-81
- Луков лук GOST 51783-2001
- Растително масло P 52465-2005
- Сол ГОСТ 13830-91
- Вода GOST R 51232-98 (2002)
2.2 Суровините, използвани за приготвяне на ястието Супа с фиде, трябва да отговарят на нормативната документация, да имат сертификат за съответствие или сертификат за качество.
3.1. Рецепта за супа с фиде
Добив за 1 порция
Технологичен процес
4.1. Подготовката на суровините за производството на "Супа с фиде" се извършва в съответствие с "Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене" (1996 г.).
4.2. Сварете пилешки бульон. Във врящия бульон добавете лука, сложете фидето, сол и черен пипер на вкус. Изсипете в купички, поръсете със ситно нарязани билки.
Регистрация, подаване, продажба, съхранение
5.1. Предястието Супа с фиде се сервира в съда, в който е приготвено.
Тенджерата се поставя върху чиния за закуски, покрита с хартиена салфетка.
Условия на съхранение и срок на годност: 1 - 3 часа при температура не по-ниска от +75°C.
5.2. Температура на сервиране не по-ниска от +75°С
5.3. Приготвя се според нуждите.
Показатели за качество и безопасност
6.1. Органолептични характеристики на ястието
Външен вид - смес от домашна юфка и лук с течната част на ястието.
Консистенция - бульон - течен, фиде - меко.
Вкус - пилешко, умерено солено.
Мирис - пиле с аромат на лук.
6.2. Физико-химични показатели:
Насипно състояниедял на твърди вещества, % (не по-малко от) 30%.
Масова част от мазнини,% (не по-малко), метод на Gerber 11%
6.3. Микробиологични показатели:
Броят на MAFAM, CFU на година на продукта е не повече от 1-10 2
BCGP (колиформи), недопустими в масата на продукта, г. 1,0
Е. coli, недопустими в масата на продукта, г. - 1,0
S.aureus, не се допускат в масата на продукта, г. 1,0
Протей, недопустим в масата на продукта, g . - 0,1
Патогенни, вкл. салмонела, недопусната в масата на продукта, гр. 25