Технологичен анализ на продукти от зърнопреработка, Вземане на проби от брашно за анализ - Анализ
Вземане на проби от брашно за анализ
Пробите от брашно се вземат със сонда за брашно, която се вкарва към средната част на торбата, с улея надолу, след което се завърта на 180° и се отстранява. Общата маса на избраните вдлъбнатини трябва да бъде около 2 кг. Пробите се поставят в чиста торба или в буркан с плътно затварящ се капак. В придружаващата документация, която се поставя в торбата или буркана, трябва да се посочват наименованието на вида и сорта на продукта, мястото и датата на получаването му, мястото и датата на вземане на пробата, както и длъжността, фамилията и подписа на лицето, взело пробата. Определяне на органолептичните свойства на брашното 20 g от изследваното брашно се разпръскват върху лист хартия, затоплят се чрез дишане и след това се изследват за миризма. За подобряване на миризмата същото количество брашно се изсипва в чаша, залива се с малко количество гореща вода с температура 60 ° C, след което водата се източва и се определя миризмата.
Пшеничното брашно трябва да е бяло с жълтеникав оттенък, само 96% пълнозърнесто брашно е позволено да има сивкав оттенък със забележими частици от черупки. Мирис, характерен за нормално брашно; не трябва да се усеща миризма на плесен, мухъл и др. Вкусът е леко сладък. При дъвчене не трябва да има хрущене.
Определяне на киселинността на брашното: 5 g брашно, 50 ml дестилирана вода се добавят в конична колба с вместимост 100-150 ml и се разбъркват до пълното изчезване на бучките брашно. След това се добавят 2-3 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин и се титрува с 0,1 N. с разтвор на поташ или сода каустик, докато леко розовият цвят се задържи за 1 минута. Киселинността на брашното се определя от киселините в него и се изразява в градуси. Степените на киселинност показват количеството 1N. решениесода каустик или поташ каустик (ml), използвани за неутрализиране на киселини в 100 g брашно.
Определяне на влажността на брашното: 5 g брашно се добавят към тарирани метални или стъклени кантари, след което се поставят в отворена пещ за 40 минути при температура 130 °C. Извадените от термостата бутилки се покриват с капаци и се поставят до пълно охлаждане в ексикатор със сух калциев хлорид или концентрирана сярна киселина, след което се претеглят. Съдържанието на влага в брашното не трябва да надвишава 15%.
Определение за глутен. Глутенът е хидратиран протеиново-мастен комплекс, който се състои основно от две протеинови вещества – глиадин и глутенин. Хлебопекарните свойства на брашното зависят от качеството и количеството на глутена. Порция от 25 г брашно се прехвърля в хаванче, добавят се 13 мл чешмяна вода със стайна температура и се омесва с пестик до гладкост. След края на месенето полепналите по чукалото парчета тесто се връщат с нож в хаванчето, а оформеното в хаванчето тесто се намачква с ръце и се навива на топка. Оставете за 20 мин. след това те вземат тестото в ръцете си и, като го омесват, започват да го измиват от нишесте и черупки или в съд с вода, или под слаб поток от течаща вода върху гъсто сито. Ако глутенът се измие в контейнер, тогава водата се сменя, когато се замърси, като се филтрира през сито. Към общата маса се прикрепят парченца отделен глутен. Глутенът се счита за измит, ако от него се изцеди чиста вода. След това глутенът се претегля, след това се измива за 5 минути под течаща вода, след това се изстисква и се претегля отново. Ако разликата между първото и второто претегляне не надвишава 0,1 g, процесът на измиване на глутен се счита за завършен.
Количеството глутен като процент от първоначалната маса на брашното се определя по формулата:
където a е масата на глутена, g; b - проба от брашно, g.
Показатели за качество на глутена са неговият цвят, разтегливост и еластичност. По цвят се разграничават "светъл", "сив" и "тъмен" глутен. За да се определи разтегливостта на глутена, се претегля парче с тегло 4 g, от него се прави топка и се поставя в чаша вода при стайна температура за 15 минути, след което, като се вземе топката с три пръста на двете ръце, глутенът бавно се разтяга върху линийката, като се фиксира максималната разтегливост в момента на разкъсване. В зависимост от степента на разтегливост се разграничават къс, среден и дълъг глутен, чиято разтегливост е съответно до 10 см, от 10 до 20 см и повече от 20 см. Еластичността на глутена се оценява по скоростта на възстановяване на първоначалната форма след компресия или малко, около 2 см, разтягане.
Прясно брашно. Те се определят от естеството на цвета на хлороформния слой (използвайки устройството Novus, което е специална тръба с бухаловидно удебеляване на дъното. В долната част на тръбата има пръстеновиден разрез, в средната част има кръгло разделение, както и редица разделения, простиращи се нагоре и надолу от кръговото разделение. три пъти, след което се поставя във вертикално положение за 30 минути.) Прясното брашно оцветява хлоро форма в млечнобял цвят. Ако брашното е развалено, тогава хлороформът за кратко придобива мръснокафяв цвят, след което става прозрачен.