Технологии за месо - Gurmix, или как да оцветим обвивката
| Е.К. Злобина, Ръководител на технологичния отдел, Mart Trading LLC |
| При избора на колбасни изделия купувачът винаги поставя на първо място външния (стоков) вид, след това името на производителя и реалната цена на стоката. Оценката на представянето включва на първо място сравнение на цвета и състоянието на повърхността на един колбас с подобен продукт, разположен на същия плот в близост. |
Естествено, по-големи шансове за продажба имат продукти, чиято повърхност не е избеляла при транспортиране и продажба на витрината, но е запазила равномерен златисто опушен цвят. Придаването на устойчив, равномерен, наситен пушен цвят на колбаси в естествени и изкуствени протеинови обвивки е вид изкуство, което никой не владее съвършено. Има няколко причини.
Сред тях преобладават тези, които по икономически и други причини технологът не може да контролира и следователно не може да гарантира стабилността на крайния цвят на продукта. Днес, с помощта на различни помощни средства и технологични методи, е възможно успешно да се постигне желаният цветови ефект, без да се изразходват значителни материални средства. Цветът на готовия продукт може успешно да се оформи още преди термична обработка.
Методът за оцветяване на обвивката в цветовете на опушването е най-икономичният и евтин начин за получаване на стабилен, равномерен и наситен цвят на повърхността на готовите колбаси и кренвирши, произведени в естествени и изкуствени безцветни обвивки. В момента на пазара има много различни видове бои за оцветяване.препарати от химичен и естествен произход.
Целта на боядисването е да се осигури близък до естествения цвят на продукта, устойчив на въздействието на външната среда по време на съхранение. Отличен ефект на оцветяване на обвивките, съдържащи колаген, се осигурява от естественото багрило Liquid smoke Gurmix. Цената на работния разтвор Gurmix е ниска, тъй като се изчислява в зависимост от степента на разреждане на концентрата с вода (по-долу са скоростите на разреждане и препоръките за приготвяне на оцветяващия разтвор) и е равна на цената на концентрата, разделена на степента на неговото разреждане. В допълнение, приготвеният работен дим разтвор може да се използва многократно през цялата работна смяна.
Използването на течен дим Gurmix е евтин, високоефективен технологичен метод, който ви позволява да създадете желаното представяне на продуктите и да го запазите за дълго време. Основното предимство на това лекарство пред химическите багрила е, че оцветяването се извършва изключително с димни компоненти, които освен цвят придават и аромат на пушене. При контакт с колаген-съдържащи материали течният пушек GURMIX прониква дълбоко в структурата им, придавайки устойчив, атрактивен цвят на пушенето на повърхността и в същото време я насища с аромата на дим. В същото време продуктът не става горчив, както при използване на евтини аналози, които по правило нямат сертификати. В допълнение, течният дим Gurmix, както и естественият дим, съдържат формалдехиди, които имат дъбен ефект върху протеина на съединителната тъкан, в резултат на което обвивката се заздравява и става по-устойчива на разкъсване по време на пълнене.
Използването на естествено багрило течен дим GURMIX в производството на колбаси ви позволява едновременно да решавате няколко проблема.най-честите проблеми са:
1. При неправилни условия на транспортиране, съхранение и продажба в дистрибуторската мрежа готовите продукти в естествени и изкуствени протеинови обвивки често губят първоначалния си цвят. Оцветяването на черупката с естествено багрило течен дим GURMIX елиминира този проблем: придобитият по този начин цвят ще продължи много по-дълго, тъй като оцветяващите пигменти проникват в черупката и са здраво свързани с молекулите на колагена, а при заваряване (термична денатурация) те остават в черупката и не се отмиват от повърхността по време на съхранение на продуктите.
Консервиращият ефект на течния дим GURMIX ще предпази повърхността на продукта от развитието на плесени, което ще позволи да се избегне проблема с така наречения бял налеп, който често се появява върху хляба.
2. Оцветете както естествените, така и изкуствените протеинови черупки в стабилен, красив цвят, което значително ще спести потреблението на дървени стърготини, тъй като времето за пушене ще намалее, което ще доведе до намаляване на топлинните загуби; в допълнение, намаляването на времето за топлинна обработка ще направи възможно действителното разтоварване на топлинната камера, увеличавайки производителността на предприятието като цяло. Особеност на течния дим е, че след термична обработка цветът на обвивката се засилва и става по-наситен и устойчив.
3. При накисване на естествени обвивки, едновременно с боядисването, се получава ефектът на дезодориране, тоест премахването на специфичната миризма на червата, която по правило се предава на готовия продукт (това е особено вярно за колбаси и деликатеси в кифли).
Практическа употреба Обработка на обвивки Приготвяне на работен разтвор
За да накиснете черупката, пригответе разтвор в съотношение 1: 6 - 1 часттечен дим: 6 части вода. За разреждане на багрилото GURMIX трябва да използвате течаща вода с температура 15–20 ºС.
Естествените обвивки се накисват в работния разтвор Gurmix само след измиване от солта.
Обвивките от изкуствен колаген се накисват предварително във физиологичен разтвор, следвайки инструкциите за накисване за този тип обвивки. Времето за накисване във физиологичен разтвор трябва да се намали с приблизително 10 минути (за продължителни накисвания). След накисване не е необходимо изплакване - обвивката се потапя директно в работния разтвор с течен дим.
Времето за задържане на всякакви черупки в разтвора Gurmix е 10-20 минути. Разтворът може да се използва многократно в рамките на 1 работна смяна.
Дадената разходна норма на естествено багрило течен пушек GURMIX е ориентировъчна. Оптималната скорост на потока при приготвянето на работния разтвор ще зависи от специфичните предпочитания на потребителите на продукта и може да варира в широки граници.
Приготвяне на работен разтвор
Концентратът Gurmix се разрежда с течаща вода при T=15-20ºС в съотношение 1:4 или 1:2, в зависимост от желания интензитет на оцветяване.
За боядисване на пилета е необходимо да използвате препарата GURMIX, като го поставите в масажора (ако масажирането е предвидено от технологията) или чрез потапяне на трупа (крила, крака) на птицата в разтвор на течен дим, последвано от излагане на него за около 20-30 минути.
При термична обработка на продукти в обвивки, боядисани с течна димна боя GURMIX, се препоръчва да се намали времето за опушване; трябва да се отбележи, че най-интензивното проявление на цвета се случва по време на сушене, следователно в края на този процес можете да зададете времето за пушене, като вземете предвид получения цвят на хляба,намалявайки го средно с 10-15 минути (в някои случаи и повече).
При оцветяване на пилета (крила, бутчета) с течен дим GURMIX, времето за опушването им в термокамера също се намалява в зависимост от желания цвят.
Трябва да се помни, че и в двата случая препоръките за намаляване на времето за пушене не са универсални и при настройването на режимите на тази операция е необходимо да се вземат предвид техническите характеристики и възможности на камерата.
В противен случай процесът на топлинна обработка трябва да се извърши в съответствие с действащата NTD.
Охлаждането на готовите хлябове трябва да се извършва съгласно предвидения технологичен процес, без да се правят промени. В същото време не можете да се страхувате за „отмиването“ на цвета под душа.
Както показва опитът на много месопреработвателни предприятия, продуктите, боядисани с Liquid Smoke Gurmix, запазват цвета и аромата на естествено пушене през целия период на продажба.
За промишлена употреба Gurmix Liquid Smoke Concentrate се доставя в кутии от 5 литра. Срокът на годност на лекарството в херметически затворен контейнер е 1 година.