История на напитката текила

Текилата по някакъв начин олицетворява Мексико. Произнасяме името му - имайте предвид, ние дори още не пием - и във въображението ни веднага се изгражда картина: изгорени солени блата, гигантски кактуси, контрабандисти. Въпреки че, честно казано, разпознахме тази напитка съвсем наскоро, когато съветското поколение национални любители на алкохола постепенно беше заменено от друго, готово за нови усещания. И така, какво точно е световно известна марка?

Текилата е най-младият представител на много древен вид мексикански напитки. Както според апокрифната легенда „преди Ева беше Лилит“, така и преди текилата беше мекал. И преди mezcal - местни octli, или pulque.

Индианците ацтеки са пили тази опияняваща напитка повече от един век и щяха да пият още толкова, ако испанците не се бяха появили в Новия свят през 1520 г. Конкистадорите намират състоянието на местното производство на алкохол за плачевно. Индианците не познавали гроздето, те извличали сладък сок от странно растение, пробивайки див плод с тръстика, след което го оставяли да ферментира. Тази пенлива напитка със силата на бира е била консумирана от стари и млади по време на религиозни дейности. Самото растение се смяташе за дар от небето и дърво на чудесата, олицетворение на ранното въплъщение на богинята Маяхуел, която имаше 400 гърди, за да изхрани всичките си четиристотин деца.

Испанците се нуждаеха от силна степен не толкова поради твърдостта на природата си, колкото поради навика си да не се доверяват на водата. Ако беше необходимо да се пие вода, например, при липса на вино, тя се дезинфекцираше чрез добавяне на силен алкохол, чиито бурета бяха на кораби именно като лизол, а не като гориво за пиратски пиршества. Тук, в чужда земя, европейците нямаха избор и няколко години след кацането на брега на ацтеките нискоалкохолният местен пулке станадестилиран за увеличаване на силата. Получената напитка получи името на местно растение, което испанците преначертаха по свой начин и започнаха да наричат ​​„вино от мескал“ или просто „мескал“.

Така сливането на две култури създаде нова напитка – от местно растение и европейски опит. И ако не забравяте, че методът на сублимация е научен на испанците от арабите, тогава и от трите цивилизации.

До текила - рафиниран, изискан мекал, оставаше една стъпка, но беше възможно да се направи едва след три века. През втората половина на 19 век продукт от района около град Текила в щата Халиско - "мекал от Текила" започва да се нарича просто "текила", по същия начин, по който брендито от известния регион на Франция става просто коняк. Първото писмено споменаване на текила принадлежи на френския пътешественик Ернест де Виньо. Въпреки това минаха няколко десетилетия, преди обикновеното съществително да влезе в широка употреба.

Пика в сърцето

В Мексико растат 136 вида агаве, като само един от тях, синият, се използва за направата на текила. За да не се изчерпят запасите му, сукулентните насаждения непрекъснато се актуализират. Агавето е сукулент, а не кактус, както много хора си мислят! Основната разлика е, че растението натрупва влага в листата, а не в стъблата, като кактус. Малки кълнове, получени от възрастни растения, се засаждат на редове в култивирани градини - potreros - 3-4 хиляди на хектар преди дъждовния сезон.

Но преди сърцевината на агавето - връх, наподобяващ форма на ананас - да узрее и да се напълни със сок, трябва да минат от 8 до 12 години. За да стане по-масов, цветните издънки се отрязват по време на периода на цъфтеж - така че хранителните вещества не се изразходват за образуването и узряването на семената. Според производителите тази „операция“ е икономичнапечеливша, но от гледна точка на биолозите има двойна вреда: популацията на прилепите с дълги носове, които опрашват цветята на агаве, намалява, което от своя страна намалява броя на дивите растения, необходими за технически нужди.

Появата на червеникави петна по листата на агавето е знак, че плодът е натрупал достатъчно количество сладък сок и химадорите, жътвари, могат да се захванат за работа. Те нарязват листата, а след това с дълги "коа" - заострени лопати - нарязват плодовете. Между другото, не всеки може да работи като химадор: само физически силни мъже, защото една щука тежи до 100 килограма, а за един ден трябва да преработите и завлечете до един тон плодове на трактор. Химадорите никога не седят бездействащи. Бере се целогодишно.

Текилата, за разлика от мескала, се подлага на задължителна двойна дестилация, като от втората дестилация в производство влиза само средната част на сублимирания продукт - така нареченият "el corazon", сърцето. Понякога се извършва тройна дестилация, но много ценители се противопоставят на "прекомерното почистване", смятайки, че това води до изтъняване на вкуса на агаве.

Под статуята на химадор

Музеят на открито се превърна в град с безсмисленото някога име Текила. Сега туристическият "Текила Експрес" се движи тук от Гуадалахара. На входа на града ви очаква статуя - не момиче с гребло, а химадора с лопата коа в ръка. Тук производителите на напитката гостоприемно отвориха вратите на своите музеи, които също играят ролята на стаи за дегустация.

Предмет на национална гордост

Текила беше посветена на стихове и поеми не само от местни изпълнители с широки шапки, но и от рок групи като The Eagle. Заобиколена от такова внимание, тя просто беше обречена да се превърне в мексиканска легенда, която породи иповишено търсене. Ако умножим хектарите земя, дадени за насаждения от агаве, по средната гъстота на засаждане, се оказва, че на всеки жител на страната има поне 2-3 сини агави, които растат в очакване на часа, когато те ще станат национална напитка. И ако си спомните, че няколко бутилки текила се получават от един връх (изчислението е, както следва: 7 килограма плодова маса дават литър текила), става ясно, че производството отдавна е придобило мащаб, който надхвърля границите на страната.

Това е особено забележимо в Гуадалахара, столицата на щата Халиско. Почти всеки негов жител е свързан с производството на местна напитка. Общо в Мексико, по един или друг начин, "работят за текила" 300 хиляди души. Дори в местния университет е открит отдел, който произвежда инженери-технологи за дестилация на текила. Този факултет е като обратен знак на благодарност, защото преди 200 години данъкът, който местното правителство наложи на фабриките за месо, позволи този университет да отвори врати.

Популярността на текилата, която надхвърли границите на страната, доведе до необходимостта от защита както на името, така и на методите за производство на напитката. Което е направено от мексиканското правителство през 70-те години на миналия век. Освен това е разрешено да се отглежда агаве и да се прави текила от него само в 5 щата: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Днес в тези държави са отворени малко повече от петдесет tekilokurens. На етикета на всяка бутилка те поставят значката CRT (Tequila Supervision Council) и съкращението NOM (National Quality Standard of Mexico) с номера, присвоен от търговската камара на конкретно предприятие, което е гаранция за качеството на продукта.

Освен това брандираната бутилка трябва да показва текила (а не спиртна напитка от агава) и трябва да посочва нейния тип: бланко(plata), joven (злато), reposado или anejo. Текилата, произведена изключително от синьо агаве, ще има 100% агаве на етикета. Ако няма такъв надпис, пред вас е миксто текила. И финалните щрихи: Hecho en Mexico означава, че продуктът е произведен и бутилиран в историческата си родина Мексико. Това изискване не важи за смесени сортове. Надписът Hecho a mano - "ръчно", занаятчийство, производство - говори за традиционен, несъкратен цикъл на производство. Вкусът на текила от бутилка с такъв етикет със сигурност ще бъде богат и това със сигурност ще се отрази на цената й.

Сортове напитки

Blanco, или plata (сребро) - чиста текила, бутилирана веднага след дестилация или отлежала в бъчви до 30 дни. Основата на всички други разновидности на напитката. Повечето предават аромата на агаве, особено ако е 100% агаве.

Joven abocado („разлято младо”), известно още като oro (злато) е бестселър в цял свят, включително и в България, овкусено, с карамел за цвят, текила миксто. Изключително маркетингов удар – и добро въведение в напитката.

Reposado е текила, която след дестилация се поставя в дървени бъчви (обикновено дъбови) за няколко месеца, за да придаде допълнителен аромат и цвят. Много производители използват бъчви за уиски или ракия. Вкусът на текилата reposado е по-пикантен, "с черен пипер". Някои пиячи смятат, че вкусът на агаве е скрит в текилата. Най-популярната текила в Мексико.

Текила и мекал: каква е разликата?

Въпреки факта, че текилата е по-изискана алкохолна напитка, мекалът все още не се отказва от позициите си днес. Все още е популярен сред мексиканците. Привържениците му твърдят, че по-добре предава аромата на растението. Известен местенвариации на мескал, направени от различни видове агаве: сотол, баканора и други, а в провинцията днес можете да опитате пулке. От средата на 20-ти век компаниите, специализирани в мескала, започнаха да бутилират напитката в квадратни бутилки с ярки етикети, за да привлекат вниманието на купувачите. Много ги продават в торбичка, съдържаща смес от сол и прах от изсушени гъсеници на Bombix agavis и Hypopta agavis, живеещи в издънки на агаве. Тази смес се използва преди пиенето на мекал. Или още по-готино - поставят трупа на гъсеница в бутилка. Той е боядисан в ярко червено по време на живота и бързо се обезцветява, когато се пие. Според етикета за пиене на мекал, гъсеницата се разделя поравно между всички участници в пиенето на бутилката. Основните принципи за разграничаване на селския мекал от благородната текила са следните:

1. Мескал се прави от различни видове агаве, които узряват по-бързо, докато текилата се прави само от синьо. 2. Плодовете се подлагат на термична обработка в пещи с различна форма и по различни технологии, мекал - в тесни подземни, текила - в пещи с кръгла форма, разположени на земята. 3. Текилата е продукт на двойна, понякога дори тройна дестилация, докато мекалът е единичен. 4. Mezcal обикновено е малко по-силен от текилата - до 40 градуса.

горещи коктейли

Не е нужно да пътувате до Мексико, за да опитате текила. Във всеки бар по света от 80-те години на миналия век - времето на нарастване на интереса към тази напитка - винаги ще ви наливат златна смескъм текила. Коктейлите, базирани на него, са особено популярни: самият факт на наличието на знойна мексиканска напитка в тях дава „драйв“. Най-известният коктейл е Las Margaritas, безсмъртната и постоянна Маргарита. Класическата рецепта изглежда така: текила (обикновено текила миксто) с лимонов сок и портокалов ликьор. Макар и в различни барове по светаможе да е леко модифициран.

В Америка силна мексиканска напитка често се сервира със Сангрита, безалкохолен коктейл, направен от смес от доматен сок и портокал. Те пият текила в чист вид, но с някои „трикове“, съдържащи се във формулата: „сол - текила - лайм“. Има легенда за това откъде идва. През 1930 г., когато грипът бушува в Северно Мексико, местен лекар предписва текила със сол и лимон като лек за смъртоносна грипна епидемия. Най-вероятно самият лекар е изпробвал тази приятна комбинация повече от веднъж и е искал да подкрепи вкуса си към живота при пациентите. Не трябва да забравяме, че в старите времена, когато текилата все още беше мекал, вкусът й беше по-груб, а силата - по-висока в сравнение със сегашната. Следователно солта и лаймът са предназначени да отвличат вниманието на вкусовите рецептори от суровия вкус на алкохола. Рецептата остана.

Има много ценители на текилата, които са убедени, че солта и лаймът, като лед, сок от грейпфрут или пура, само отвличат вниманието от истинския вкус на напитката, която не трябва да се пие на един дъх, да не се замазва със съставки, а да се вкусва като коняк и старо вино. „100 процента агаве. Всичко останало ще бъде излишно “, е лозунгът на хората, посветили десетилетия от живота си, за да разберат вкуса на легендарната текила.