Технология на емулгирани месни продукти
Категорията емулгирани месни продукти, която в България традиционно включва предимно варени колбаси, кренвирши и колбаси, се разглежда много по-широко в западните технологии, т.к. тази концепция включва:
хомогенни (ситно смлени, еднородни по структура и вид на разреза) колбаси като суджуци, колбаси, варени колбаси, колбаси на скара;
хетерогенни (съдържащи предимно фино смлени суровини с включвания на бучки) като варени колбаси с трохи от бекон, настъргано месо, парчета карантии, зеленчуци и др.;
грубо смлени (с частично разрушаване на мускулните влакна) като полупушени, варено-пушени, пушени и сурови (ферментирали) колбаси;
едро смлени (съдържащи предимно суровини на бучки с включвания на хомогенизирано мляно месо) продукти като нарязани колбаси с шунка.
Въпреки различията в използваните суровини, степента на смилане, условията на осоляване, параметрите на топлинна обработка, органолептичните показатели и др., В основата на технологичния процес за производството на цялата група продукти е получаването на стабилни месни емулсии.
Принципи за избор на рецепти
В същото време едновременно подбраните компоненти на рецептата трябва да отговарят на второто също толкова важно изискване: те трябва да имат приемливи функционални и технологични свойства, тяхната максимална съвместимост или взаимна компенсация, което трябва да осигури производството на стабилни месни емулсии по време на обработката на суровините.
Първата част от задачата - постигането на зададен състав, се основава на познаване на общия химичен, аминокиселинен, мастнокиселинен и микро-, макроелементен състав на суровините и се решава съвсем просто чрез изчисление - по-често чрез компютърно моделиране.Много по-трудно е да се получи стабилна месна емулсия от избрани суровини, тъй като специалистът подхожда към този въпрос, като правило, емпирично, като взема предвид собствения си опит и научни идеи за функционалните и технологични свойства на отделните месни компоненти и използвани добавки.
Априорният принцип не гарантира правилния избор на съотношенията на основните суровини в рецептата по ред причини.
Първо, суровото месо като такова е многокомпонентно, има висока вариабилност в резултат на постоянно протичащи биохимични процеси, хетерогенна морфологична структура, както и изразена неадекватност на химичния състав, като всички тези характеристики варират в широки граници дори в рамките на стандартизирани разфасовки и сортове месо.
Четвърто, FCS на месните суровини се променя във времето (по време на развитието на автолитични промени), по време на механична обработка (масаж, омекотяване, смилане в различна степен), по време на излагане на осоляване, топлинна обработка и други технологични влияния.
Във връзка с горното: доста трудно е надеждно да се предвиди поведението на месната система и повечето експерти, като правило, разработват формулата на нови месни продукти на четири етапа:
I - априорен избор на видове основни суровини, техните съотношения;
II - провеждане на технологично моделиране, обсъждане на резултатите;
III - коригиране на първичната рецепта и предложената технология;
IV - апробиране на нова рецептура и технология в производствени условия.
В същото време на всеки етап трябва да се вземат предвид характерните функционални и технологични свойства на всяка съставка на рецептата и ролята на всяка от тях при образуването на стабилна месна емулсия и качествени характеристики.крайния продукт. В подробно изложение тези въпроси бяха разгледани, таблицата представя основните технологични функции на някои от компонентите на рецептите.