Технология за приготвяне на палачинково тесто "- други, уроци
Ще помогне на учителите по специални дисциплини от специалността "Организация на храненето" при подготовката и провеждането на урока.
Преглед на съдържанието на документ „Технология за приготвяне на тесто за палачинки””
Резюме. Тема на урока. Тесто за палачинки
1.Тестото за палачинки съдържа голямо количество течност, така че протеините на брашното набъбват бързо и напълно в него. Тестото се отрохва чрез механично разбиване, при което белтъците образуват пяна и в тестото се задържа въздух. По време на печенето, поради разширяването на въздуха и частичното изпаряване на водата, тестото се разхлабва. Това се улеснява от тънък слой изпечена палачинка. Тестото, изсипано в тавата на по-дебел пласт, е плътно и безвкусно.
2.Съставът на тестото включва: брашно - 26%, прясно мляко - 64%, яйца - 7%, захар -2,4%, сол -0,6%
Тесто за палачинки
Брашно - 416, захар - 25, масло - 16, яйца - 83, мляко - 1040, сол - 8. Маса на тестото - 1538 g
Тестото се разбива на ръка или на бъркалка. За да направите това, захарта, солта, яйцата се поставят в котел със сферично дъно или в купата на бъркалка и бързо се разбиват с бъркалка или се включва машината на висока скорост. След като масата стане хомогенна, изсипете млякото и добавете 50% брашно (от нормата). Смесете на ниска скорост на машината, за да избегнете пръскане. Не можете да оставяте брашното несмесено дори за кратко време, в противен случай тестото ще се окаже на бучки, разнородно и качеството на продуктите ще се влоши.
След като брашното се смеси напълно, добавете останалото брашно на малки порции и включете машината на висока скорост. Готовото тесто се разбива още 2-3 минути. Ако в тестото се образуват бучки, то се прецежда.
Тесто за палачинки -1550, грес за смазване - 20. Добив - 1000 g
За печене на палачинки има машина AVT, която напълно автоматизира тази трудоемка операция. Това е двусекционна пръстеновидна пещ за пържене, в която 20 тигана се движат в хоризонтална равнина. Електрическото отопление на фурната е регулируемо. Производителност — 720 броя/ч.
За същата цел се използва и въртящ се електрически мангал. Течното тесто за палачинки от специален резервоар идва по наклонена тава към отопляем барабан за пържене. Когато барабанът се върти, върху горещата му цилиндрична повърхност се излива тънък слой течно тесто, което се изпича, образувайки непрекъснат колан за палачинки. Скреперът отделя лентата от барабана, резачката я нарязва на заготовки и я подрежда на купчини. Производителност — 675 броя/ч.
За печене на малко количество палачинки използвайте настолна електрическа печка (EPN), на която палачинките се пекат директно върху повърхността за пържене, или обикновени чугунени тигани с диаметър най-малко 22 см.
Повърхността на котлона или тигана се намазнява, загрява се добре, с изсипваща лъжица се изсипва тестото и се заравнява, за да е еднаква дебелината на палачинката. Палачинките се пекат от едната страна до светлокафяво. Дебелината на палачинката трябва да бъде не повече от 1,5-2 мм. Охладените палачинки се подреждат и се използват за приготвяне на вторични и сладки ястия, наслояване на плънката в кулебяк, курник и палачинков пай.
Изисквания за качество: палачинките трябва да бъдат с еднакъв размер и дебелина, добре изпечени, без пукнатини и мехурчета, жълт или светлокафяв цвят, мека, еластична текстура.
Палачинки с месо, черен дроб, извара,
кайма от ябълка, конфитюр, мармалад
Палачинки (полуфабрикат) - 100, мляно месо - 50, маса на полуфабриката - 750, трапезен маргарин - b, маса на пържени палачинки с кайма - 135, масло или трапезен маргарин - 5 или рафиниран прах - 5 или заквасена сметана - 20. Излезте с масло или прах - 140, със заквасена сметана - 755
Върху пържената страна на палачинките се слага кайма, завиват се във формата на правоъгълни плоски пити, запържват се от двете страни върху загрята с мазнина тава или тиган до златисто кафяво и се слагат във фурната за 5-6 минути.
Пуснете палачинки по 2 броя на порция. На почивка палачинки с кайма или черен дроб се заливат с разтопено масло. Палачинки с мляна ябълка, сладко, мармалад, консерви се сервират с рафиниран прах или заквасена сметана. Палачинки с извара мляно месо се освобождават с масло, рафиниран прах или заквасена сметана.
Печени палачинки - 7000, кайма с лук и яйце - 2000, яйце - 1 бр., бяла панировка - 50, олио за намазване на тигана - 700гр
Тавата за печене се намазва с масло, разтопено до гъстотата на заквасена сметана и се поръсва с панировка (настъргана
бял хляб). Дъното и краищата на тавата се застилат с палачинки, нареждат се с равен слой 1/4 кайма и се покриват с слой палачинки, след което отново се слага слой кайма и се прави така, докато се наредят всички кайма и палачинки. Палачинките се намазват отгоре с разбито яйце и се поръсват с бяла панировка (настърган бял хляб). Сладкишът се пече 20-25 минути на 200-220°C. Изпечената баница се нарязва на порции, полива се с масло и се поднася гореща.
Изисквания за качество: тортата е наслоена с палачинки и плънка, повърхността й е препечена, консистенцията е леко гумена.
Палачинки с различна кайма
Печени палачинки - 623, кайма - 335,галета - 152, мазнина - 707. Рандеман - 1000 g
Пекат се палачинки с дебелина 0,2 см. Във всяка палачинка се завива кайма, като баницата се оформя правоъгълно, намокря се с яйца, панира се в галета и се запържва обилно в мазнина. За кайма използвайте ориз с яйце, черен дроб, месо с яйце.
Изисквания за качество: палачинките трябва да са с правоъгълна форма, златистокафяви на цвят, консистенцията на тестото да е гумена, каймата да е ронлива.
Въпроси за преглед
Какъв метод на разрохкване се използва при приготвянето на тестото за палачинки?
Защо палачинките се пекат добре, въпреки факта, че тестото е течно?
Изчислете upek при печене на тесто за палачинки.
Защо в Сборника рецепти палачинките се наричат полуфабрикат? Какво може да се приготви от тях?
Дефекти в производството на палачинки и техните причини.
Възможните недостатъци, които могат да възникнат при готвене на палачинки, са показани в таблицата
Тестото е бавно и лошо омесено
Неравномерна дебелина на продукта
Тестото се излива върху неравна повърхност
Плътен, непечен
Тестото е гъсто или в тавата е излято твърде много тесто
Прекомерна сухота и чупливост
Ниска температура на печене, дълго време за печене
Твърди продукти, гумени
Тестото не е печено отдавна
Палачинките не се изваждат от тигана
Големи мехурчета, палачинките горят
Висока температура на печене
Продукти с лошо качество, нарушен технологичен режим на приготвяне: висока или ниска температура, пресолено, кисело тесто и др.