Технология за производство на сайдер - ЧИТАЛНЯ
Сайдерът е една от популярните тонизиращи напитки с ниско съдържание на алкохол в много страни по света. В европейските страни (Англия, Франция, Испания, Германия) исторически се е развила култура на консумация на тези напитки. Освен това беше забелязано, че нискоалкохолните напитки от сайдер сортове ябълки спомагат за подобряване на храносмилането, имат антиалкохолен ефект, терапевтични и превантивни ефекти върху човешкото тяло.
Позовавайки се на Т. Бергфелт, професорите А. С. Луканин и С. И. Байлюк през 2003 г. съобщават за постоянно нарастване на консумацията на сайдер в САЩ, Канада, Китай, в страните от Северна, Централна и Източна Европа. Според Асоциацията на производителите на сайдер и плодови вина най-много от тези напитки се консумират в Англия (50 милиона декалитра годишно), Южна Африка (14 милиона декалитра), Франция (12 милиона декалитра) и Германия. Приблизителните пропорции на потреблението на сайдер в Европа са показани на диаграмата (фиг. 87).
По-долу в табл. 28 са показани обобщените изисквания за четирите групи сайдерови сортове ябълки.
Таблица 28.ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ЯБЪЛКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА CIDRA
Съдържание в ябълките
Органични киселини, g/dm3
Технологията на сайдер се състои от два етапа: подготовка на сайдер суровини и смесване, обработка, насищане с въглероден диоксид, бутилиране.
Приготвяне на материали за сайдер
Сайдер суровините във Франция се произвеждат по две технологични схеми. Основната класическа схема е предложена от френския учен Варколие (фиг. 88).
Инфузия на ябълкова каша от 6 часа на открито до 24 часа в затворени бетонни резервоари
Отцеждане на пречистения сок от кафявата
"шапки" на повърхността
И градините, паднали на дъното
Въвеждане на чисто културно окабеляване
Мая и ферментация при температура
+5(+10)°C, отделяне от маята
Фиг. 88..Технологична схема на сайдерови материали.
Съгласно втората, по-модерна схема, ябълките от съответните сортове се пресоват след смачкване с разделяне на налягане I и II налягане. Комбинираният сок се обработва с ензимни препарати за хидролиза на пектинови вещества, след което се избистря с помощта на центрофуга. Преди ферментацията сокът се пастьоризира, охлажда се, въвежда се азотно-фосфорно хранене и дрожди за ферментация.
Материалът за сайдер (ферментирал сок), отстранен от маята, се залепва с желатин и се филтрира, понякога се използва пастьоризация. Сайдерните материали са богати на органични киселини и аминокиселини, глицерин, минерали, биотин, инозитол и други витамини.
Класическа сайдер технология
Професор З. Н. Кишковски, описвайки приготвянето на сайдер във Франция [16], съобщава, че до 3 милиона тона ябълки се обработват годишно в 13 департамента на западните провинции на страната. Значителна част от плодовете се използват за приготвяне на конфитюри, пресни и концентрирани ябълкови сокове, за производство на калвадос.
В частните стопанства и кооперативните предприятия след щателно измиване ябълките се поставят в върбови кошници, за да се отцедят, след което се смачкват и смачкват. Получената каша се поставя в затворени вани за инфузия без достъп на въздух, за да се получи сайдер с по-интензивен цвят и по-добър аромат.
Пулпът се настоява, в зависимост от температурата, от 6 часа до няколко дни, след което се пресова в хидравлични преси, като се вземат 70-72% от сока. Кюспето се залива с вода (50 л на 100 гkg) и натиснете отново след 6-12 часа.
Характеристика на приготвянето на класически сайдер във фермите е естественото производство на стабилен продукт при 4-6 g / 100 cm3 захар поради обедняването на средата с хранителни вещества, предимно азотни вещества.
За да направите това, прясно изцеденият сок се утаява няколко дни, докато на повърхността се появи кафява пяна - „шапки“. За да се почисти по-добре сокът, към него се добавя "дефекант" преди утаяване - прах, състоящ се от смес от калциев карбонат (3 g / dal) и натриев хлорид (4 g / dal). Има утаяване на калциевата сол на пектиновата киселина, която се образува в резултат на хидролизата на пектинови вещества под действието на ябълкова пектаза или изкуствено въведени пектолитични ензимни препарати.Коагулациятана пектиновите вещества е придружена отфлокулацияна колоидни албумини и полипептиди. Намалени са с 50%. Съществува и микробиологично пречистване на ябълков сок.
Препоръчително е прясно изцеденият сок да се охлади до +5°C и да се добави до 100 mg/dm3 H2SO3.
В големите кооперативни предприятия сокът се пречиства чрез центрофугиране и филтриране, като преди това към пулпата се добавят пектолитични ензимни препарати. Такъв сок ферментира в големи резервоари при ниски температури до определените условия за захар и достигане на свръхналягане на CO2 от 3,0 bar. Полученият сайдер се охлажда до -1°C, съхранява се до 2 дни на студено, филтрира се през декоагулиращ филтър и се бутилира в бутилки за шампанско със запушване под коронна тапа с корково уплътнение. Понякога се използва пастьоризация на сайдер в бутилка.
Индустриална технология за сайдер
Съвременната технология на сайдер в страните от ОНД може да се основава само на истинска суровинна основа - кисели и сладки сортове ябълки, умерено тръпчиви иумерено киселинни подтипове. Според S.I. Bayluk се препоръчват Антонова, Renet Paper, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimnee, Doneshta и няколко други доказани сорта.
За да се увеличи концентрацията на фенолни вещества в ябълковото вино, A. S. Lukanin и S. I. Bailuk предложиха да се използват растителни танин-съдържащи суровини - мъст от гроздови гребени и ситно нарязана дъбова дървесина. Масовата концентрация на фенолни вещества в диапазона от 1,0-1,2 g/dm3 трябва да се осигури в сайдерните материали, като оптималният диапазон на титруеми киселини е 6,0-7,0 g/dm3.
Въз основа на реалните възможности днес в страните от ОНД е възможно да се проектира производството само на газирани сайдери с насищане на готови смеси в акратофори. В същото време в Украйна могат да се приготвят три марки домашен сайдер: сух, полусух и сладък с масова концентрация на захари съответно до 0,3 g/100 cm3, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 g/100 cm3.
Във всички марки домашен сайдер трябва да се осигури свръхналягане на CO2 в бутилки при 20°C от най-малко 2,0 бара, масова концентрация на летливи киселини не повече от 1,3 и титруеми киселини в диапазона 4,0-8,0 g/dm3. Биологичната стабилност на готовия продукт може да се постигне чрез студено стерилно пълнене в нови бутилки за шампанско с мембранна филтрация на сайдер. Пастьоризацията на бутилка е вторият реален начин за производство на домашен сайдер. И накрая, третият начин за производство на украински сайдер, който беше възприет в СССР през 50-те години на миналия век - по обичайния начин с две-три седмици гарантирана стабилност.
Като полезен хранителен продукт сайдерът заслужава вниманието на нашата държава и нашето общество.
">