Текущо покълване на ечемик за бира (част 1)
Покълване на ечемик на ток Текущото малцоване на ечемика е най-старият метод, но в СССР и в чужбина той е разпространен заедно с пневматичния.
Текущите малцови къщи са разположени в едноетажни или многоетажни помещения с гладък под, който се нарича ток и служи за покълване на зърното. Токът е направен с лек наклон към канализацията, трябва да бъде защитен от проникване на подземни води и добре изолиран. Прозорците в малцовата къща трябва да са малки, матирани или сини, така че слънчевите лъчи да не падат върху покълващото зърно.
В малцовата камера температурата се поддържа 10-12°C, влажността на въздуха е 90%. Процесът на покълване на зърното протича при 13-17°C.
Продължителността на покълването на ечемика зависи от качеството на самото зърно и сорта на приготвения малц и варира от 6 до 9 дни. По време на малцуването се отделя голямо количество топлина и въглероден диоксид, следователно, за. обмен на въздух в малцовите къщи има захранваща и изпускателна вентилация.
Продължителността на работа на сегашните малцови в Съветския съюз, който има широка климатична зона, варира от 9 до 10 месеца годишно. За удължаване на периода на малцуване се използват измиване на подовете с ледена вода, охлаждане на вентилирания въздух или инсталиране на охлаждащи батерии директно в малцовата къща.
Скоростта на отстраняване на сух малц от 1 m 2 ток е 120 kg на месец.
Обърнането на малц се извършва главно чрез ръчно загребване. В чужбина и в някои местни заводи обръщането на малц се извършва от механични стругове.
Методът на сегашното малциране е остарял, поради което малцови къщи от този тип вече не се изграждат, а старите, ако е възможно, се преобразуват в пневматични.
Покълване на ечемик на токовепроизведени по следния начин. Преди разтоварване на накиснатия ечемик токът се почиства основно, измива и дезинфекцира. Зърното се разтоварва до чист поток, който обикновено се транспортира на колички, предварително измити и дезинфекцирани отвътре и отвън.
Накиснатият ечемик със съдържание на влага 43-45% за светли или 44-47% за тъмни малцове леко се изсушава, преди да се спусне до потока, т.е. оставен за 2 часа без вода. След това ечемикът се разтоварва в течението на малцовата къща, където се полага под формата на легло или в заострена купчина - мокра купчина. След разтоварването на зърното те помитат пътеката, по която е донесено, оценките се отстраняват, така че натрошените зърна да не попаднат в градината.
Първоначалната височина на леглото от ечемик е от 30 до 50 см, дължината и ширината му се определят от размера на тока. При недостатъчно накисване и ниска температура в малцовата къща, леглото се полага в по-висок слой, за да се загрее зърното до температурата на малцуване. Ако все пак за заключване е използвана топла вода (зърното е леко подгизнало и вече е кълнато), тогава се поставя в по-тънка леха.
По този начин в началния етап на малцуването е възможно да се регулира температурата в зърното чрез полагане на накиснатия ечемик в легло с различна височина.
Мокра купчина лежи 12 часа без разгребване (обърнане). След това, за да се регулира влажността и температурата в ечемика и да се отстрани въглеродният диоксид, образуван по време на дишането на зърното, купчината трябва да се загребва. При загребване зърното се вентилира и разпределя така, че горният и страничните слоеве на зърното, бързо изсъхнали, да паднат надолу и в средата на леглото, а долният, най-влажният, да бъде отгоре.
Свободната зона на течението в близост до леглото трябва да се навлажни със студена вода от лейка, така че по-сухите зърна от ечемик от горния слой на леглото да паднат върху мокрото течение.
Първоначалнопри загребване на мокра купчина височината на леглото се намалява до 35-25 cm, а по време на последващо загребване леглото цъфти, височината му намалява и достига 12-10 cm до края на ечемичния малц.
Загребването се извършва на три или две стъпки.
При загребване на три стъпки с лопата първо те вземат горния слой малц и го разпръскват като вентилатор върху свободната площ на течението, след това вземат средния слой малц и също го разпръскват като вентилатор върху изгребаното зърно на горния слой; след това те вземат зърното от долния слой и го разпределят равномерно върху повърхността на малца със същото движение. При този метод се постига най-голямо охлаждане и изсушаване на малца.
При загребване на два етапа първо горната част на малца се изхвърля ветрилообразно върху свободната зона на течението, а след това долната част на малца също се ветрилообразно разпръсква върху него. При тези условия се получава умерено проветряване и охлаждане на зърното.
При правилно загребване повърхността на малца изглежда равна, дебелината на слоя е еднаква във всички участъци на течението. След изгребване на малца, ръбовете на леглата се почистват, малцът се изгребва от ръба, така че да се образува страна отстрани. Зърната на пода се измитат до общата маса на малцовите легла.
При загребване е необходимо да се гарантира, че пътят между третираното и леглото, което ще се обработва, е чист и без покълнали ечемични зърна. Малцът може да смачка останалите зърна по време на работа и върху тях ще се образува плесен. Ширината на пътеката трябва да бъде около 1 m, така че когато зърното се пренася на такова разстояние, има време да се проветри и охлади.
Честотата на изгребване на малца зависи от скоростта на растеж, самонагряването на зърното, степента на разтваряне на ендосперма, необходимостта от аериране на зърното, температурата на въздуха в малцовата къща,съдържание на влага в малца и етапът на малцуване на зърното в момента.
Малцуването на ечемика на тока може да бъде разделено на два етапа: етап на развитие и интензивно покълване на зърното (първите 3-4 дни); етап на енергично разтваряне на ендосперма (последните 3-4 дни).
И двата етапа на малцуването на ечемика имат различно технологично значение, но не могат да бъдат разграничени.
В първия етап се активират и натрупват ензими,има засилен растеж на ембриона Резервните вещества на ендосперма стават разтворими и се консумират от ембриона. Част от въглехидратите се изразходват за дишане, в резултат на което се образуват въглероден диоксид и вода, отделя се голямо количество топлина.