Тема 9 ХРАНИТЕЛНИТЕ ДОБАВКИ като източник на замърсяване на храните с чужди вещества
Общи понятия.Хранителните добавки, в широкия смисъл на думата, се използват от хората от векове, а в някои случаи дори от хилядолетия. В края на каменната ера, с развитието на селското стопанство, започват да се използват първите хранителни добавки. Сред основните хранителни добавки беше солта. Първото споменаване на солта като добавка в кулинарията датира от 1600 г. пр.н.е. (Древен Египет). Солта също е била широко използвана от римляните за консервиране на свинско месо и рибни продукти. През Средновековието обикновено се е използвала смес от селитра и сол за осоляване на месо. Този процес постепенно се развива в съвременната технология за осоляване на месо с помощта на натриев или калиев нитрит.
Подправките също се използват като хранителни добавки от много дълго време. Търговията с подправки вече е била важен политически фактор по време на Римската империя и късното Средновековие. Голямо значение се отдавало на екзотичните подправки - черен пипер, карамфил, индийско орехче, канела, джинджифил, за да придадат специален вкус и аромат на хранителните продукти.
Широкото използване на хранителни добавки в съвременния смисъл на думата започва едва в края на 19 век и бързо достига своето максимално разпространение днес във всички страни по света.
Въпреки предразсъдъците, които съществуват сред мнозина, хранителните добавки все пак трябва да бъдат класифицирани като вещества с минимален риск по отношение на тежестта, честотата и тежестта на възможните заболявания.
Терминът "хранителни добавки" в момента няма едно тълкуване. В повечето случаи хранителните добавки се разбират като група от вещества от естествен или изкуствен произход, използвани за подобряване на технологията, получаване на продукти за специализирани цели. ДА СЕхранителните добавки, като правило, не включват съединения, които повишават хранителната стойност на продуктите (витамини, микроелементи и др.). Не са хранителни добавки и замърсители, които влизат в продуктите от околната среда.
Съгласно действащото в нашата страна законодателство терминът "хранителни добавки" означава естествени или синтезирани вещества, които се въвеждат целенасочено в хранителните продукти с цел да им се придадат желаните свойства и не се използват самостоятелно като хранителни продукти или обикновени хранителни компоненти.
Хранителните добавки могат да се добавят към продукта на различни етапи от неговото производство, съхранение и транспортиране с цел подобряване или улесняване на технологичния процес, повишаване на устойчивостта на продукта към различни видове разваляне и запазване на структурата и външния вид на продукта. Хранителните добавки могат да останат в продуктите напълно или частично непроменени или под формата на вещества, образувани в резултат на химичното взаимодействие на добавките с хранителните компоненти.
Повечето хранителни добавки обикновено нямат хранителна цел и са биологично инертни за организма. Известно е обаче, че всяко химично съединение или вещество при определени условия може да бъде токсично. Следователно хранителната добавка се счита за безопасна само ако няма остра и хронична токсичност, канцерогенни, коканцерогенни, мутагенни, тератогенни и други токсични свойства. Поради това към хранителните добавки се налагат строги изисквания.
Концепцията за безвредността на веществото, използвано като хранителна добавка, определя начина на неговото използване. От решаващо значение е дневното количество вещество, постъпващо в тялото, продължителността на консумацията му, диетата, начинитеприем на вещества в организма и много други фактори. Освен това трябва да се има предвид, че възрастните, децата, възрастните и възрастните хора, бременните и кърмещите жени имат различни нива на чувствителност и защитни сили, поради което проблемът с използването на хранителни добавки става още по-хигиеничен. Също толкова важен фактор, който изисква внимание, е и възможното взаимодействие на хранителни добавки с вредни химикали, които влизат в човешкото тяло от околната среда.
По този начин хранителните добавки могат да се използват в хранително-вкусовата промишленост само след цялостно проучване на изброените свойства и установяване на пълна безопасност за употребата на всяка конкретна добавка.
Понастоящем употребата на хранителни добавки се занимава от специализирана международна организация - Съвместният експертен комитет на ФАО/СЗО по хранителни добавки и замърсители (замърсители).(FAO - Food and Agricultural Organisation - специализирана организация на ООН за храни и земеделие; WHO - Световна здравна организация). За да изпълни Съвместната програма на ФАО/СЗО за хранителни стандарти, Комитетът създаде Codex Alimentarius, междуправителствен орган, който включва повече от 120 държави-членки.
Хранителните добавки, съгласно българското санитарно законодателство, не се допускат за използване в случаите, когато желаният ефект може да се постигне с технологични методи - технически и икономически осъществими. Също така не се допуска въвеждането на хранителни добавки, които могат да маскират технологични дефекти, разваляне на суровини и готови продукти или да намалят хранителната им стойност.
Хранителни продукти за бебешка храна, специално заадаптираното мляко за кърмачета трябва да се приготвя без използването на каквито и да е хранителни добавки.
Отправната точка за определяне на допустимата концентрация на хранителна добавка е така нареченият допустим дневен прием на хранителни добавки в човешкото тяло - максимално допустимото количество вещество за животни, като се вземе предвид "резервният фактор", т.е. намален със 100, а понякога и с 500. 1000 пъти.
Основната форма на държавно законодателство, регулиращо качеството на хранителните продукти в България, както и използваните хранителни добавки, са държавните стандарти и "Медико-биологични изисквания и санитарни норми за качеството на хранителните суровини и хранителните продукти".
Хигиенното регулиране на хранителните добавки в продуктите и диетите се извършва на четири етапа.
Първичната токсикологична характеристика на хранителна добавка се получава при остър експеримент, при който се определя LD50 върху два или три вида моделни животни и се описват признаци на интоксикация. Стойността на LD50 се използва за преценка на степента на опасност на дадено вещество.
В допълнение към установяването на остра токсичност, на първия етап от изследването на хранителната добавка се определят и нейните кумулативни свойства.
Особено внимание на този етап от изследването се обръща на изследването на механизма на натрупване, тъй като в някои случаи самото вещество се натрупва в тялото; в други ефектът от действието на дадено вещество се сумира (т.е. ефектът на различни вещества върху тялото се сумира).
Вторият етапот изследването на хранителните добавки е основният. В резултат на хроничния експеримент се определят праговите и максималните неактивни дози на хранителната добавка според общия токсичен ефект. За това се използват два вида моделни лабораторни животни, в тялото на коитометаболизмът на изследваното химично съединение е идентичен с този при хората. Продължителността на експеримента обикновено е 9,18 месеца. В края на хроничния експеримент върху животни от експериментални групи (в 3-4 поколения) и контрола се прави заключение за наличието или отсъствието на тератогенни, ембриотоксикологични, канцерогенни и мутагенни ефекти в хранителната добавка.
На третия етапот изследванията се обобщават резултатите от проведените изследвания и се обосновават допустимата дневна доза (ДДП) и допустимата дневна доза (ДДП) на хранителната добавка, нейната максимално допустима концентрация (ПДК) в хранителни продукти.
След установяване на ПДК на хранителна добавка за конкретен хранителен продукт, според токсикологичния показател за вредност, се установява дали тази концентрация на добавката има неблагоприятен ефект върху органолептичните качества и хранителната стойност на продукта.
След като MPC бъде одобрен от здравните власти и хранителната добавка се използва широко в хранително-вкусовата промишленост,започва четвъртият етап от изследването,а именно наблюдението й, за да се потвърди безопасността на употреба и, ако е необходимо, да се променят хигиенните стандарти.
Напоследък в чужбина, особено в страните от Европейската общност, обозначаването на хранителна добавка под формата на индекси E с три- или четирицифрено число, условно обозначаващо определени добавки, става все по-широко разпространено. Индексите Е (от съкратената дума Европа) заменят дългите наименования на хранителните добавки. Тези кодове или идентификационни номера се използват само във връзка с имената на функционалните класове на добавките.
Присвояването на конкретно вещество на статут на хранителна добавка и идентификационен номер с индекс "Е" има ясно тълкуване, което предполага, че:
а) конкретното вещество е тествано за безопасност;
б) веществото може да се използва (препоръчва) в рамките на установената му безопасност и технологична необходимост, при условие че употребата на това вещество не подвежда потребителя по отношение на вида и състава на хранителния продукт, в който се добавя;
в) за дадено вещество са установени критерии за чистота, които са необходими за постигане на определено ниво на качество на храната.
Наличието на хранителна добавка в даден продукт трябва да бъде отбелязано на етикета, като тя може да бъде обозначена като самостоятелно вещество или като представител на определен функционален клас (с определена технологична функция) в комбинация с код Е. Например натриев бензоат или консервант Е211.
Съгласно предложената система за цифрова кодификация на добавките, тяхната класификация в съответствие с предназначението им е както следва (основни групи):
- E200 и по-нататък - консерванти;
- E300 и по-нататък - антиоксиданти (антиоксиданти);
- Е 400 и повече - стабилизатори на консистенцията;
- E 450 и по-нататък, E1000 - емулгатори;
- Е 500 и по-нататък - регулатори на киселинността, бакпулвер;
- Е 600 и повече - подобрители на вкуса и аромата;
- Е 700-Е 800 - резервни индекси за друга възможна информация;
- Е 900 и извън него - глазиращи агенти, подобрители за хляб.
В съответствие с технологичното предназначение на хранителните добавки
класифицирани както следва (Фигура 1).
Фигура 1 - Схема за класификация на хранителните добавки
1) Какво представляват „хранителните добавки“?
2) Какви организации в момента участват в употребата на хранителни добавки?
3) Основните етапи на хигиенатарегулиране на хранителни добавки в храни и диети.
4) Какво означава присвояването на статут на хранителна добавка и идентификационен номер с индекс „Е“ на определено вещество.
5) Как се класифицират хранителните добавки според технологичното им предназначение?
Задание за самостоятелна работа:
Проучете самостоятелно информацията, посочена на етикетите на конкретни продукти (по указание на учителя), като обърнете внимание на състава на съставките. Маркирайте какви хранителни добавки се използват в състава на тези продукти и дали са включени в международния класификатор на хранителните добавки.
1. Николаева М.А. Стокова експертиза. Учебник за средните училища. - М .: Издателство "Бизнес литература", 1998. - 288 с.
2. Донченко Л.В., Надикта В.Д. Безопасност на хранителните суровини и храни. - М.: Хранителна промишленост, 1999. - 352 с.
3. Маврищев В.В. Основи на общата екология. Учебно ръководство. – Мн.: Виш. училище, 2000. - 317 с.
4. Степановских А.С. Опазване на околната среда: Учебник за гимназии. - М.: УНИТИДАНА, 2000. - 559 с.
5. Никаноров A.M., Khoruzhaya T.A. Екология. - М .: "Предишно издателство", 2000. - 304 с.
6. Калигин В.Г. Индустриална екология. Лекционен курс. - М .: Издателство на MNEPU, 2000. - 240 с.
7. Хоружая Т.А. Методи за оценка на опасностите за околната среда. - М .: "Експертно бюро - М", 1998. - 224 с.
8. Оборудване, съоръжения, основи за проектиране на химико-технологични процеси за защита на биосферата от промишлени емисии / Радионов А.И., Кузнецов Ю.П., Зенков В.В. и др. - М.: Химия, 1985. - 352 с.
9. Указател. Вредни вещества в индустрията, част 1. 6-то издание, рев. - L .: Издателство "Химия", 1971. - 832 с.
10. Указател. Вредни вещества в индустрията, част 2. 6-то издание, рев. - Л .: Издателство"Химия", 1971. - 624с.
11. Справочник. Вредни вещества в промишлеността. Добавете. том - L .: Издателство "Химия", 1971. - 536 с.
15. ГОСТ 17.0.0.04-90. Защита на природата. Екологичен паспорт на промишлено предприятие. Основни положения.
16. ГОСТ 17.2.1.01-76. Защита на природата. атмосфера. Класификация на емисиите по състав.
17. ГОСТ 17.2.1.04-77. Защита на природата. атмосфера. Източници и метеорологични фактори на замърсяване, промишлени емисии. Термини и дефиниции.
18. ГОСТ 17.2.3.02 Опазване на природата. атмосфера. Правила за установяване на допустими емисии на вредни вещества от промишлени предприятия.
19. SanPiN 2.1.4.559-96. Питейна вода и водоснабдяване на населените места. Пия вода. Хигиенни изисквания за качеството на водата в централизираните системи за питейно водоснабдяване. Контрол на качеството.
20. SanPiN 2.3.2.1078-01 - Правила за хигиенна безопасност и хранителни стойности на хранителните продукти. Санитарно-епидемиологични правила и норми.