Транширане на прасенца
Транширане на седлото на овен.
Транширането се извършва след като седлото се покаже на посетителите и се постави на помощна маса или количка. Преместват месото от съда върху дъската с помощта на вилица, като едното й зъбче се забива в канала на гръбначния стълб, а ножът се поставя отдолу.
При транширане гръбнакът се държи с вилица точно по средата, а ножът се придвижва близо до костта, като ножът се държи наклонено, за да се отдели пулпата. След като се отдели пулпата от външната част на седлото, то се обръща и по същия начин се отделя пулпата отвътре. Гръбнакът се слага в чиния, като ако е дълъг се разполовява.
Месото, отделено от костите, се нарязва на влакна, слага се в чиния и се загрява. Разпределете в чинии на порции по същия начин, както при транширане на домашни птици. За да се подготви пълнено седло, пулпата се отстранява предварително отвътре.
Транширане на шунка (пържена, варена, пълнена, задушена). След като "шунката се покаже на посетителите, тя се поставя върху дъската за траншета с вътрешната страна нагоре, за да може по-лесно да се очертае бедрената кост с нож. Когато шунката се разрязва, хванете края на бута с хартиена салфетка с лявата си ръка и с нож отрежете месото от костта. Извадете костите и ги сложете в чиния. Обезкостеното месо се нарязва с вилица и нож на тънки филийки напречно на fi берове, слагат се в чиния, претоплят се, разпределят се в чинии и се сервират. Ако шунката е голяма и не може да се затопля на спиртна печка, порциите се заливат само с лют сос.При нарязване на по-мазна шунка трябва да се внимава всяка порция да съдържа месо и мазнина.
Транжирането на цяло прасенце се извършва върху същия съд, върху който се сервира прасенцето. Поставя се накорема. Първо се изрязват предните и задните бутчета, отстраняват се костите от тях и месото се нарязва на дъска на тънки филийки, които се нареждат върху съд за затопляне. Костите се поставят на отделна чиния. След това от двете страни на гръбнака се изрязва кръст с ширина 810 см. Месото се разрязва с нож по гръбначния стълб, като същевременно месото се отделя от ребрата. Пулпът се нарязва на филийки напречно на влакната, след което се поставят върху съд за нагряване. В края отрежете пулпата от ребрата. Гръбначният стълб и останалите кости се нарязват на по-малки парчета и се нареждат върху чинията, върху която е сервирано прасето. Нарязано и затоплено месо се разпределя в чиниите на посетителите, като трябва да се обърне внимание на това, че всеки от тях е сложил месо от шунката, филе и ребрата.
Порциите се заливат с лютия сос и се сервират. След сервиране използваните съдове се отстраняват. Подносът с кости се оставя на сервизната маса или на количката по преценка на посетителите. Хрянът се сервира със студено печено прасенце, което се траншира.