Учените са изчислили оптималния състав на салата - Оливие
Оксана Кундиренко, кореспондент:
Запознайте се с Бърнард и Питър, учен и кулинарен специалист, които вече няколко години успешно си сътрудничат в кухнята-лаборатория. Те основаха компания за комбиниране на храни. И определят по научен път – какво и с какво се комбинира.
Бернард Лахус, научен директор на Foodpairing:
- Ние, учените, анализираме компонентите на аромата. Основните съставки на Olivier са краставици, картофи и моркови. От тях има пряка връзка с всички останали продукти - грах, яйца, зеленчуци. Следователно класическата рецепта се очертава много ясно, тази комбинация е много добра.
Ето я - вкусна и красива.
Ето как изглежда класическата салата Оливие, измислена от белгийския ми колега готвач Люсиен Оливие.
А сега биоинженерът Бърнард ще ни обясни защо миризмата е толкова важна наред с вкуса по време на хранене.
Нека първо направим малък тест. Затворете носа си с пръсти и отворете флакона. Изсипете съдържанието в устата си - има нещо сладко. И след това разтворете пръсти.
- Мирише ми на канела.
- Да, канела! Така доказахме колко голяма роля играе ароматът.
Ароматът - или правилно - ароматният профил на продуктите се съставя в лабораторията на университета в Льовен. Професор Ламертин отрязва круша за анализ в хроматограф.
Йерун Ламертин, професор в университета в Льовен:
- Ароматният профил на продукта се състои от много химични компоненти - летливи вещества, които се отделят, когато дъвчете храната. Може би комбинирате на пръв поглед несъвместими продукти, но те имат общ химичен елемент.
Какво върви с какво - всичко вече е проучено - ирезултатите се публикуват онлайн.
Бернард Лахус, научен директор на Foodpairing:
- В сайта за приготвяне на храна - можете да търсите варианти на комбинирани продукти. Например, когато въведете краставица в търсачката, грейпфрутът е най-подходящ за нея. Затова го добавихме към класическата рецепта.
Тъй като се отклонявам от класиката - така докрай. Колбасите, грахът и краставиците също не се отстраняват - те ще бъдат заменени от други съставки.
А ето и салата Оливие, която приготвихме по системата Food Pairing. Тук използвахме месо от раци и малко кафе.
Лусиен Оливие добави раци през далечните 60-те години на предишния век. Великият готвач, противно на общоприетото схващане, не е французин, а белгиец. А в Белгия салатата Оливие има своя собствена рецепта. Към него се добавят скариди от Северно море и разтопен бял шоколад.
Питър Кокют, главен готвач в Foodpairing:
- Не забравяйте, че системата за съчетаване на храни взема предвид само миризми. Затова при оформянето на рецептите са важни познанията на готвача. Така че добавихме шоколад към салата Оливие - тя е сладка. Необходим ни е компонент – кисел или горчив, който да балансира сладостта.
Продуктите в последните две рецепти - едната с раци, втората със скариди - съдейки по научната система, са най-съвместими. Помните ли, дами? Можете също така да експериментирате с Оливие за Нова година.
Оксана Кундиренко, Василий Трушковски. "Подробности", ТВ канал "Интер", Белгия