Удмуртска кухня – Рецепти от удмуртската кухня

Удмуртия е република в състава на България, разположена в Приволжкия федерален окръг. Разположен е в западната част на Среден Урал, в басейните на реките Кама и Вятка. На север и запад Удмуртия граничи с Кировска област, на юг - с Татарстан и Башкортостан, на изток - с Пермския край.

В момента по-голямата част от населението на Удмуртия е българско (около 60%), около 30% са удмурти и около 6% са татари. Като цяло в републиката живеят няколко десетки националности. Това, разбира се, не може да не остави отпечатък върху националната удмуртска кухня. Днес в удмуртските семейства се готвят български, татарски и други ястия, но националните не са забравени.История и настояще

Удмуртите (арийци, чуд вотяцкая, вотяки) са представители на угро-финските народи. Говорят удмуртски (пермски клон на угро-финските езици) и български.

Първите човешки селища се появяват в района на Кама още 6-8 хиляди години преди нашата ера. Историческата информация за формирането на удмуртския етнос е доста оскъдна. Няколко археологически култури са свързани с предците на удмуртите: Ананьинская, Пяноборская, Поломская и Чепецкая. Всъщност удмуртският етнос се формира приблизително през VI-IX век. През Средновековието удмуртите са били разделени на южни и северни. През 15 век тези два клона на един народ дори са живели в различни държави. Южна - в Казанското ханство, а Северна - в Московската държава. Ситуацията се променя през 16 век, когато Казан е завладян и става част от Московска Рус.

Удмуртската кухня произхожда от традиционните професии на удмуртите, които естествено са повлияли на формирането на удмуртската кулинарна традиция: земеделие, животновъдство, в по-малка степен (понедо около средата на ХХ век) градинарство. По принцип удмуртите отглеждат ръж, пшеница, овес, просо, елда, ечемик, лен и коноп (от семената на последните две се прави масло). Например през 1913 г. 93% от всички култури в Удмуртия са били за зърнени култури, докато само 2% са били засадени с картофи. В допълнение към картофите, зеле, краставици, рутабаги, ряпа, лук и моркови растат в удмуртските зеленчукови градини.

От отглежданите зърнени култури удмуртите получават зърнени храни и варени каши: пшеница, овесена каша, ечемик. Пекли са и хляб от ръж и пшеница. Удмуртският кисел хляб се наричаше "нян", а сладкишите - "куар нян". Удмуртите обичаха и обичат да готвят палачинки от кисело тесто, както и безквасни шанежки и препечени (подробности за последното - по-долу).

Удмуртската кухня, както и преди 300 години, е богата на пайове на празничната трапеза. Пълнежите им са много разнообразни. Удмуртските пайове могат да бъдат с овесена каша, месо, риба, картофи, калина, малини, дори ягоди. От древни времена удмуртите са особено любители на пайове с калина - „шу нян“ („хляб с калина“). В удмуртската кухня има много кисели: овесени ядки, грах, мляко, череша, калина и други.

Най-консумираното месо от удмуртите е говеждо, агнешко, понякога конско месо. Сега удмуртите също ядат свинско, но не много, освен това в южните райони на републиката то е по-малко, отколкото в северните. Това се дължи на влиянието на мюсюлманското население, съседно на удмуртите на юг - татари и башкири. В удмуртската кулинарна традиция - да се готви месо. От кръвта на заклано животно, зърнени храни и карантии те направиха (понякога все още го правят в селата сега) кървавица - „virtyrem“. Солено и сушено месо - за дългосрочно съхранение. Домашните птици в Удмуртия също винаги са били отглеждани. Отглеждани и сега: пилета, патици, гъски. И така, те са използвали (и използват) за храна. Освен това месото от патици и гъскиУдмуртите обичаха и обичат повече от пилето. Досега отглеждането на кокошки в Удмуртия се извършва предимно от българско население.

Удмуртите винаги са били добри ловци, а горите, които преобладават на тяхна територия, винаги са били богати на разнообразна хранителна фауна: лосове, елени, диви свине, мечки. Риболовът също играе важна роля в осигуряването на храна. Удмуртите също се занимаваха със събиране (гъби, горски плодове, билки) и дори с пчеларство.

Млечните продукти също отдавна са обичани от удмуртите. Те пиели прясно мляко, а също така яли продукти от неговата преработка: заквасена сметана, извара, масло. Ферментирало варено мляко се използвало за приготвяне на ферментирала млечна напитка - "djolpyd".

От сравнително древните удмуртски напитки местният квас („сур“) беше на особена почит. Приготвя се от ръжено брашно, добавят се

хмел, ливада, анасон, листа от бреза. Сега, уви, рядко опитвате такава напитка на удмуртската вечеря. Удмуртите също пиеха домашна бира и различни горски напитки.

Отделно си струва да поговорим за ритуалните удмуртски ястия. Първоначално удмуртите са езичници (последователи на древни вярвания се срещат и днес). По време на молитви към своите божества удмуртите им принасяли в жертва животни. От месото им се приготвяше бульон, а след това върху бульона се вареше молитвена каша („пилешки бръмбар“). Всеки поклонник трябва да го е вкусил.

Освен овесена каша, хляб, безквасни питки, палачинки бяха приготвени за молитва. Включително "табани": специални дебели палачинки от тесто с мая, изпечени в българска пещ, а в съвременните условия - във фурна. Варени яйца обикновено са се яли по време на ритуалите след първата сеитба. Това символизира началото на нов жизнен цикъл, надеждите, свързани с бъдещата реколта. По време на удмуртските сватби на празничната маса трябва да е ималоприсъствам на печена гъска. А преди брачната нощ младите били хранени с каша - за да имат много деца.

Дума за кнедли и печива

Кнедли се считат за класическо ястие на българската кухня. Може би, заедно с борша, водката, киселото зеле и киселите краставички, пелмените сякаш представляват българската кухня в световната кулинария. Въпреки че си струва да се отбележи, че като цяло кнедлите са международно ястие. В крайна сметка те, само под други имена, се срещат в кухните на различни нации: сред италианците (равиоли), сред китайците (дзяо-дзъ), сред узбеките (манти), сред украинците (вареники) ...

Удмуртите също имат свои собствени кнедли. Всъщност именно от територията на съвременна Удмуртия и Пермския край кнедлите започнаха своя победоносен марш в цяла България. Във всеки случай удмуртите са абсолютно сигурни в това, а в столицата на републиката Ижевск дори има паметник на кнедли.

"Пелнян" - така удмуртите наричат кнедли. В превод от техния език това означава "хлебно ухо". Наистина, формата на кнедли прилича на ухо. Много лингвисти датират произхода на думата през 10 век. Удмуртите и Коми вече са се занимавали със земеделие и животновъдство, което означава, че са имали всички необходими съставки за приготвяне на кнедли: брашно и месо. Досега много рецепти за кнедли са запазени в Удмуртия и Пермския край. Те могат да бъдат не само с месо, но и с риба, зеленчуци, гъби, извара, горски плодове и дори билки.

"Хлебните уши" са познати на удмуртите отдавна, а в Централна България са пренесени от Сибир едва през 19 век. Ето защо започнаха да ги наричат "сибирски". Много историци са съгласни, че българските заселници, на път

към Урал и Сибир, са опитвали кнедли, преминавайки през територията на съвременнатаУдмуртия и Пермска област. Те харесаха ястието, защото не е трудно да се готвят кнедли, но те са вкусни, питателни, удобно е да ги съхранявате, когато пътувате, туризъм в студен климат. За да обядвате, просто трябва да заври вода в тенджера на огън и да ги сварите.

Но разпространението на кнедли в централната и западната част на България е улеснено (според една от версиите), казано по-съвременно, от уралските и сибирските олигарси - собствениците на фабрики. Пристигайки в Санкт Петербург или Москва, те поискаха любимото си ястие в ресторантите и готвачите в крайна сметка се научиха как да го готвят. Като цяло, ако българите трябва да благодарят на някого за любимата си национална храна - кнедли, то просто предците на съвременните удмурти и коми.

Печете отново. Това са тестени кошнички, обикновено с повдигнати и прищипани ръбове, пълнени с каквото ти душа иска. Перепечките могат да бъдат с месо, с картофи, с месо и картофи, с гъби, със зеле, с репички с качамак, с вътрешности, с кръв от заклано животно, с различни горски билки, смесени с бъркани яйца и лук. Печете perepechki трябва да бъде на слаб огън. Сервирайте и яжте - само горещо.

Перепечите не получиха общобългарско разпространение, както кнедлите, оставайки си истинско удмуртско ястие. Ако дойдете в републиката, ще ги намерите във всяко кафене, столова, дори в скъп ресторант. Pepechi в Удмуртия е вид кулинарен култ.

За съжаление, удмуртските ресторанти са "животни", които са много редки в нашата страна. Има малко от тях дори в самата Удмуртия. Удмуртската кухня или по-скоро нейните елементи, както бе споменато по-горе, е в менюто на много заведения, но е трудно да се потопите напълно в атмосферата. А в Москва и Санкт Петербург изобщо няма такова място. Така е по-лесноако желаете, гответе удмуртски ястия у дома. По-долу има няколко рецепти.

Съставки (за 1 порция):

Отделете свареното месо от костите, нарежете го на малки кубчета. Нарежете и варени картофи. Смесете с мариновани гъби, краставици, нарязано твърдо сварено яйце, зелена салата и зелен лук. Сол, черен пипер, подправете със заквасена сметана и доматен сос, разбъркайте, поставете върху листа от маруля. Поръсете салатата с билки, украсете с продълговати плочи месо, варени яйца и нарязани домати. Можете да добавите зелен грах.

Глазовски Кулеш

Съставки (за 1 порция):

50 г говеждо месо, 150 г говеждо шкембе, 50 г лук, 80 г просо, шрот, 20 г олио, 20 г мазнина (мазнина), чесън, дафинов лист, сол, черен пипер на зърна (на вкус).

Цвекло (gord kushmanen kezyye shyd)

Съставки (за 1 порция):

150 г бульон от цвекло, 200 г хлебен квас, 1-2 яйца, 100 г цвекло с върховете, 70 г пресни краставици, 50 г заквасена сметана, магданоз, копър, зелен лук, сол, захар - на вкус.

Вземете младо цвекло, обелете го от стъблата, измийте и сварете. Когато останат 10 минути до края на готвенето, сложете измитите листа. Когато цвеклото е готово, изхвърлете го в гевгир заедно с листата. Оставете отварата да изстине. След това нарежете на ситно цвеклото и листата, сложете в тенджера. След това - ситно нарязани краставици, варени яйца, зелен лук, магданоз, копър. След това напълнете всичко с бульон и квас. Добавете сол, захар на вкус. Сервирайте студено със заквасена сметана.

Тиквички с агнешко

Съставки (за 1 порция):

110 г агнешко, 100 г тиквички, 50 г зърнени храни(ечемик, овесени ядки, ечемик), 30 г лук, 50 г домат, 20 г разтопено масло, 10 г стафиди, магданоз, сол, черен пипер, дафинов лист на вкус.

Агнешкото месо се нарязва на дребно, слага се в тенджера, залива се с вода и се сварява, като се добавят и гризи. Когато готвенето приключи - добавете запържен лук, добре измити стафиди, разбъркайте всичко добре, покрийте с капак. Тиквичките, обелени и семки, се нарязват на колелца и се запържват в олиото до полуготовност. След това в запържените кръгчета тиквички се слага агнешко с гризли, а отгоре се нарязват домати. След това сложете всичко във фурната и печете до готовност. Сервирайте горещ, поръсете с магданоз.