Украински борш с боб
Украинският борш е класика на украинската кухня, никъде по света не знаят как да готвят украински борш, защото го готвят в Украйна
Украински борш с боб. Класическа карпатска рецепта
Украинският борш е класика на украинската кухня, никъде по света не знаят как да готвят украински борш, защото го готвят в Украйна. Всяка домакиня в Карпатите има свои тайни и рецепти за украински борш. Предвид големия брой съставки и голям брой различни кулинарни процедури в процеса на приготвяне на борш, може недвусмислено да се каже, че готвенето на украински борш е доста сложно кулинарно действие, което включва добро кулинарно изживяване, но готовият борш си заслужава. Като се има предвид и всичко по-горе, трябва да се отбележи, че вкусът и ароматът на готовия борш никога не се случват, той е подобен и същият, винаги е различен и винаги индивидуален. Поради тази причина украинският борш никога не е скучен и е неизменен, най-чест и желан гост на масите на украинската кухня.
Представяме ви рецепта за автентичен украински борш с всички тайни и нюанси на кулинарния процес.
Състав: 100-250 грама говеждо месо, за предпочитане с кост. 60 - 70 грама готова, за предпочитане пушена мас. 150 - 250 грама обелени картофи. 80 - 120 грама боб. 250 - 350 грама обелено цвекло. 350 - 450 грама бяло зеле. 40 - 60 грама обелени моркови. Две малки или една средна глава лук. 60-90 грама доматено пюре или 3-4 средни пресни домата. Две средни сладки пиперки - български, 3-4 средни скилидки чесън, горните зелени.
Процес на готвенеавтентичен украински борш с боб Порция прясно или замразено говеждо месо, за предпочитане с кост, се залива с вода до две трети от обема на съда. Загрейте до кипене и след това гответе на слаб огън, като периодично отстранявате образувалата се пяна на повърхността. Бульонът трябва да е бистър. За да стане бульонът прозрачен, месото се вари до пълна готовност - задължително на слаб огън. Пълната готовност, термичната обработка на месото се определя от лесното, безпроблемно отделяне на месото от костния компонент. Лесно, без да разклащаме, прекарваме бульона през цедка и го довеждаме отново до кипене. Сол, на вкус, само готов и филтриран бульон. Полученият бульон трябва да е бистър. Успоредно с месото, в отделен тиган, сварете боба. В случай на използване на сух боб за борш, плодовете трябва да бъдат накиснати; домакините в Карпатите обикновено накисват сух боб за борш - за една нощ. Сухият боб се накисва само в студена вода, не използвайте гореща вода, защото след попарване с гореща вода ципата на зърната се напуква и плодовете се разпадат. Готовността на боба се определя от мекотата, т.е. при пълна готовност за консумация е необходимо бобът да се осолява по същия начин като бульона, само след пълна готовност. Невъзможно е да се сол в процеса, тъй като времето за топлинна обработка на бобовите плодове в солена вода се увеличава драстично, всички полезни вещества отиват във водата, а самите плодове стават безвкусни. Ако за борш се използва червен или тъмен боб и ако бульонът е много тъмен, можете да го отцедите и отново да го залеете с вряща вода, но в този случай само с вряща вода, не използвайте студена вода, бобът ще се напука и ще остане недоварен. В зависимост от сорта боб, времето за готвене може да е достатъчнодълго, ако водата изври, можете да добавите и само вряща вода. Не забравяйте, че някои сортове боб значително увеличават обема си по време на топлинна обработка във вода - не забравяйте да вземете предвид тази подробност, в смисъл на общия обем и консистенция на готовия борш.
Следващият етап от процеса на приготвяне на борш: В готовия, осолен и филтриран бульон сложете сварени картофи и нарязано на ивици месо. Слагаме на малък огън. Успоредно с този процес запържете в тиган с дебело дъно - свинска мас, нарязана на малки кубчета. Следваме мазнината, тя трябва да придобие светлокафяв оттенък. Върху разтопената свинска мазнина - изсипете нарязания на кубчета лук и задушете на слаб огън - до лек златист цвят (не прегрявайте) пасивирането е много важно за цялостния вкус на борша. Пресните моркови, настъргани на едро ренде, се изсипват в тигана веднага след лука. Разминаваме ги заедно за няколко минути. Готовността на пасивирането се показва от наситения златист оттенък на лука и ярко оранжевия цвят на пасивираните моркови. Готовият лук и моркови се слагат в тенджера с бульон, месо и картофи, веднага от огъня, тоест цвърчат. Веднага след пасивирането слагаме предварително сварения боб (или от консерва) в общата тенджера, ако бобът е сварен, то заедно с бульона.
На следващия етап от готвенето на украински борш се използва цвекло. Обикновено в Карпатите се използва най-наситеното (цветно) цвекло за приготвяне на борш, колкото по-ярък и по-наситен е цветът, толкова по-богат ще бъде цветът и вкусът на цвеклото. Прясното цвекло се обелва от външната кожа, натрива се на едро ренде, нарежда се в тиган, залива се с малко вода, сол, добавя се захар към пасивирането, неповече от чаена лъжичка (задължително) и сотирайте за 5 минути, докато се сварят наполовина. След петминутно пасивиране в горещото цвекло се наливат 1-3 чаени лъжички винен оцет. Оцетната киселина не само ще запази цвета на цвеклото, но и ще го направи още по-наситен, подчертавайки неговия приятен специфичен аромат и вкус в общото ястие. Едва след като картофите са напълно сварени, сотираното цвекло се изсипва в борша. И едва в предпоследния етап на готовност на украинския борш, изсипваме прясно зеле в тенджера - бяло зеле, нарязано на малки сламки. Веднага след зелето изсипете сладък, пресен пипер в борша - български, нарязан на малки кубчета. Ако боршът се приготвя от младо зеле, тогава трябва да се излее последно, заедно с доматено пюре и билки. Листата на младото зеле са толкова крехки, че могат да се сварят напълно - губят вкуса и текстурата си. Последният етап от процеса на готвене на борш - украинецът зарежда висококачествена доматена паста, ситно нарязани зеленчуци и смачкани скилидки чесън в тигана.
Отсега нататък боршът е готов. Ако в последния етап се използват пресни домати, те трябва да се задушат за кратко (2-3 минути) в тиган с малко количество свинска мазнина или висококачествено растително масло. Доматите за по-нататъшно пасивиране трябва да бъдат обелени, за това пресните домати се изсипват с вряща вода, след тази процедура кожата се обелва лесно, бързо и без каша. Най-интересното и известно свойство на украинския борш е фактът, че боршът става по-вкусен и богат само след известно време, например утре. Тоест вчерашният борш винаги е по-вкусен от днешния. Тъй като само след няколко часа, дори и в хладилника, всичкосъставките се насищат взаимно, добавяйки вкусови композиции, аромат и смесен вкус към едно общо уникално, неподражаемо кулинарно творение, наречено украински борш. Украински борш, в Карпатите, сервиран със заквасена сметана, чеснови понички или черен хляб.Приятен апетит! И вълшебна почивка в Карпатите!