В Каспийско море са останали толкова малко есетрови риби, че производството на черен хайвер става нерентабилно не само

16-01-2006

Хайвер без правила

Живот назаем Специалистите смятат, че българският хайвер дължи уникалния си вкус на солта, добивана в делтата на Волга. Днес от там се взема сол. Вярно е, че ако преди сто години солта можеше да се използва веднага, днес трябва да се суши за една седмица, за да се отстранят хлорът и други вредни примеси. Иранците също предпочитат да използват българска сол, но през последните години се добавя и боракс за мек и сладък послевкус. Но преди да осолите хайвера, трябва да го вземете и това се прави по същия начин, както древните египтяни. Уловената в мрежата женска се зашеметява с дървено чукче, след което коремът й се разпорва и яйцата се изваждат. Според някои сведения в Иран рибите се убиват преди изваждането на хайвера, в България се колят живи. Вкусът изисква жертви. И есетровите риби не са непознати за жертвите. Ако през миналите векове натоварването върху населението им не е било толкова голямо, то в края на 20-ти - началото на 21-ви век "кралските столетници" многократно тъжно си спомняха земните самодържци, които се задоволяваха с няколко тона хайвер. При съветската власт все още нямаше нищо. Въпреки че, когато Волжката водноелектрическа централа е построена през 1958 г., тя блокира пътя на есетровите риби към основните места за хвърляне на хайвер, разположени нагоре по течението. В резултат на това във Волга бяха загубени 100 процента от естествените места за хвърляне на хайвера на белугата, 80 процента от българската есетра и 40 процента от звездовидната есетра. За да поддържат броя на есетрите над критичната цифра, през 1962 г. те забраниха промишления морски риболов, по време на който загина огромен брой малки. Приблизително по същото време започват да се строят фабрики заотглеждане на ценни породи в изкуствени условия. Всички тези мерки доведоха до факта, че броят на есетрите започна да расте. А 1977 г. с уловените 27 700 тона есетра постави рекорд по брой на уловена риба. Обемите на риболов остават стабилни до началото на 80-те години, след което започват да намаляват: факт е, че индивиди, родени преди изграждането на язовир Волгоград, са били уловени и рибните люпилни не са могли да компенсират тези загуби. Спадът в добитъка става особено осезаем през 90-те години, когато процъфтява бракониерството на хайвер. Това доведе не само до намаляване на и без това малкия брой есетрови риби, но и до факта, че в сегашните запаси 80-90 процента от рибите са едва зрели индивиди, отиващи за хвърляне на хайвер за първи път. А мрежите само ги чакат. Какви сто години живот там.

За духа и тялото Навсякъде по света българският черен хайвер се смята за деликатес и струва много пари. Първо, защото продуктът е рядък и освен това има специален имидж: смята се, че чаша френско шампанско, съчетана с тарталетка с малки перли от черен хайвер, е участ на проспериращите хора с изискан вкус. Но има и друга легенда - черният хайвер е фантастично полезен. Затова се купува с последните пари, за да се нахрани тежко болен роднина или дете преди отговорен изпит. Всъщност хайверът от есетрови риби е богат на протеини, както и на витамини А, Е, D и други органични съединения, необходими за нормалното развитие на тялото, кожните клетки, нормализиране на кръвното налягане и повишаване на хемоглобина. Това е така, защото протеините на хайвера са пълноценни и принадлежат главно към протеини като глобулини, албумини. Хайверната мазнина се характеризира с по-високо йодно число от месната мазнина на същата риба и съдържа в състава сиголям брой много полезни полиненаситени мастни киселини. Мазнините от хайвер съдържат голямо количество "добър" холестерол (от 1,5 до 14%), лецитин (от 1,0 до 43%), както и витамини A, B, D и C. В хайвера има малко повече минерали, отколкото в месото на същата риба. Средната им стойност е около 2,0%. Повечето от тях се отчитат от фосфор (до 370 mg%). Хайверът съдържа значителни количества S, K, Na, Ca, Mg, както и Si, Zn, Fe, Mn, J и др. Интересното е, че хранителните вещества, съдържащи се в хайвера, интензивно действат върху кожата, предотвратявайки процеса на стареене и възстановявайки засегнатите области. Смята се, че черният хайвер е по-полезен от червения, тъй като последният съдържа по-малко от изброените по-горе "витамини". Яденето на черен хайвер всеки ден обаче е просто вредно. Пурините, съдържащи се в този продукт, могат да доведат до образуването на камъни в бъбреците. И тогава какво да правим с акнето, което без причина след радикална диета с хайвер със сигурност ще започне да изпълзи на най-видните места?

---