Вентилация на горещ магазин

Вентилацията на горещи цехове на предприятия за обществено хранене е сложен и внимателно изчислен набор от взаимосвързани процеси и устройства, насочени към осигуряване на висококачествен въздухообмен.

Горещият цех се отнася за производствени помещения, предназначени за приготвяне на всички видове кулинарни изделия. Логично е да се предположи, че технологичният процес на готвене неизменно е съпроводен с голямо отделяне на топлина и отделяне на други вредни вещества. Ето защо добре планираната и организирана вентилация на горещия цех допринася за създаването на благоприятни условия на труд за служителите, спазването на технологичните стандарти за процеса на готвене, както и за формирането и поддържането на оптимални микроклиматични показатели, които отговарят на изискванията за безопасност.

Спецификата на вентилацията на горещи цехове на предприятието

В резултат на това просто не е възможно да се понижи температурата до допустимата и трябва да се разходите за допълнително скъпо оборудване с висока мощност за допълнителен въздушен поток. Освен това е необходимо да се вземе предвид необходимостта от топлоизолация на вентилационните канали, които при нагряване до значителни температури (от + 100 ° C и по-високи) излъчват топлина и дестабилизират температурния режим на помещението.

Второ, трябва да се вземе предвид факта, че въздухът в производственото помещение на горещия цех е пълен със суспендирани частици мазнини, които се утаяват върху въздуховодите и ги запушват. За защита на тях са монтиранифилтри за масло и мазнини, които изискват системно и навременно почистване или реактивиране, но много често служителите просто ги премахват. В резултат на това смазката задръства оборудването и създава опасности за здравето и работата.заобикаляща среда.

Трето, процесът на проектиране и инсталиране на вентилация трябва да бъде планиран, като се вземат предвид стандартите, които изискват половината от въздушните маси, влизащи в стаята на горещия цех, да се доставят от трапезарията (но не повече от 60%). Необходимост, която е необходима за поддържане на необходимия индикатор за вакуум.

*ВАЖНО! Забранено е подаването на въздух от трапезарията за пушачи (предвид новия закон това важи само за наргиле барове) - това може да повлияе на вкуса на приготвената храна и да съсипе репутацията на заведението!

Вентилация на горещ магазин: норми и изисквания

Съгласно утвърдените норми и изисквания на АБОК 7.3.*2007 г. трябва да се спазват следните параметри:
Препоръчителният температурен режим на помещението, при постоянно присъствие на хора в него, се поддържа в диапазона от +16 до +27 градуса (с изключение на помещенията за приготвяне / съхранение на храна, които изискват спазване на специален температурен режим);
Подвижността на въздуха в помещения, оборудвани с локални аспиратори, трябва задължително да бъде ограничена и не трябва да надвишава 0,35 m/s. Ако този показател е надценен, ефективността на работа на засмукването е значително намалена, което води до замърсяване на въздуха в помещенията;
Минималният приток на въздух в горещия цех се определя на ниво от 100 m3 на час на 1 служител. Като алтернатива можете да използвате следната формула: общият брой kW потребление на енергия на оборудването се умножава по 80 m3 на час - това е среден показател, върху който можете да се съсредоточите;
За да се извършат изчисления за определяне на обмена на въздух в горещ магазин, температурата на въздуха, който се отстранява през чадърите, се определя на ниво от +42 градуса, температурата на въздушните маси под тавана е на ниво от +30. Припри превишаване на тези показатели се използва въздушен душ;
Температурата на подавания въздух се приема с 5-6 градуса по-ниска от температурата на въздушните маси в работната зона;
Височината на работната зона в помещенията на горещия цех на предприятията за обществено хранене трябва да бъде най-малко 2 метра;
Въздушните канали на вентилационните системи на горещите магазини трябва да бъдат направени от поцинкована стомана.
Хигиенни изисквания

Хигиенните изисквания включват няколко подклаузи:

Предотвратяване на замърсяване на храните в резултат на работата на вентилационната система;
Ефективно предотвратяване на разпространението на неприятни миризми в други помещения;
Удобен дизайн на филтри и локални смукатели, който ще осигури бърз достъп до тях за ремонт и поддръжка;
Предотвратяване на явлението рециркулация на въздушни маси, замърсени от технологични емисии.

Видове вентилационни агрегати, използвани за вентилация на горещи магазини

Помислете за най-често срещаните системи, използвани за вентилация на горещи магазини.

Смукателната вентилация на горещ цех има за цел да локализира, абсорбира и отстранява вредните емисии, образувани при рязане и готвене, както и при миене на съдове.

Локални всмуквания. Класифицирани според принципа на работа и конструктивните характеристики.

Според принципа на действие локалните аспиратори се разделят напасивни и активирани. „Препоръки № 7.3-2007 „Вентилация на топли цехове в заведения за обществено хранене“). Основната им разлика се състои в това, че последните използват захранващи струи за локализиране и улавяне на емисии от технологичния процес.Активираните аспирации са високоефективни и могат да работят с по-малкоскоростта на потока на отстранените въздушни маси в сравнение с техните пасивни двойници. Например, общият въздушен поток в захранващите дюзи на активираните модели не надвишава 10% от общия поток от въздушни маси, отстранени от това засмукване - освен това както външният, така и вътрешният въздух могат да действат като източник на въздух за издухване.

Локално засмукване на отработените газове

Ако класифицираме локалните всмуквания според конструктивните характеристики, можем да различим няколко от най-популярните и често срещани видове:

стена;
остров;
двоен остров;
всмукателни шкафове;
смукателни козирки.

Вентилация в горещ цех: козирка

В допълнение към локалните ауспухи, вентилираните тавани се използват широко в смукателни вентилационни системи в топли цехове, които също са предназначени за улавяне и отстраняване на вредни кухненски емисии и изпарения + в тях могат да се поставят устройства за всмукване на свеж въздух. Те заемат цялата или почти цялата площ на тавана в производственото помещение на горещия цех.

Те могат да бъдат класифицирани, както следва:

затворен - където изпускателните канали са прикрепени към запечатан изпускателен канал с филтри;
отворен - където изпускателният канал и вентилираният таван не са комбинирани с метална кутия.

*ВАЖНО! Затворените вентилирани тавани са желателни за монтаж в помещения на горещи цехове, където има изпускане на кухненски вредни частици, съдържащи частици мазнини и продукти на гниене на твърдо гориво.

Общообменна изпускателна система

Производствените помещения с локални аспиратори са оборудвани и с обща аспирационна система, с функция за отстраняване на мръсния въздух от горната част на помещенията. при което,дебитът на въздушния поток, който се отстранява от общата обменна система, се взема в размер на най-малко 10% от общия дебит на въздушния поток, който се отстранява от локални аспиратори. Инсталирането на такава система не се изисква, ако са монтирани вентилирани изпускателни тавани или се наблюдава 20-кратен обмен на въздух в помещението.

Принудителна вентилация

Инсталиран за попълване на въздушния поток, отстранен от локални ауспухи, вентилирани тавани и обща смукателна вентилация. Входът за въздух на вентилационните системи от захранващ тип е разположен така, че да не се допуска рециркулация.

Масовият дебит на външните въздушни маси, които се подават в помещенията на горещите магазини, се изчислява въз основа на обема на въздушния баланс на помещенията и компенсацията на въздушните маси, които се отстраняват от локални ауспухи, обща изпускателна система или вентилирани тавани.

Отидете в каталога на вентилационното оборудване

Изчисляване на вентилацията на горещ магазин

Изчисляването на въздушния поток, отстранен от локални аспиратори и вентилирани тавани, както и изчисляването на размера на локалните аспиратори, е разрешено да се извършва от производителите на оборудване, които отговарят за качествената работа по улавяне и отстраняване на кухненски замърсители.

При проектирането изчисляването на аспиратор в горещ цех трябва да започне преди всичко с определяне на неговата площ. За да направите това, дължината на аспиратора a (m 2) се умножава по неговата ширина в (m 2).

След товасе изчислява проектният въздушен поток, който се отстранява през аспиратора (измерен в m3 / h), като се взема предвид стандартната (съгласно SNIP) скорост на въздушните маси на входа на аспиратора - приблизително на ниво от 0,3 m / s.

Дебитът на въздушния поток, който се отстранява чрез локално засмукване, се определя от изчислението на улавянетовъзходящи конвективни течения от горещата повърхност на кухненското оборудване.

За да изчислите потока на въздушните маси в конвективен поток, използвайте следната формула:

Lкi =kQк1/3(z+ 1,7D)5/3r, където

Lкi — разход на въздушна маса в конвективния поток;

k – експериментален коефициент;

Qк е съотношението на конвективното отделяне на топлина, възходящо от кухненското оборудване (ватове);

Z — разстояние от повърхността на оборудването до местното засмукване (m);

D — диаметър на повърхността на оборудването;

r - корекция за позицията на източника на топлина спрямо стената (референтни данни: 1 - за свободностоящо оборудване / 0,63 - стоящо до стената / 0,4 - за оборудване, поставено в ъгъла).

Също така количеството въздушен поток, който трябва да бъде отстранен от аспиратора, може да се изчисли по следната формула:

Ke — коефициент на кухненско оборудване (референтни данни — експериментален номер за всеки тип печка, като се вземе предвид нивото на отделяне на топлина и количеството отделена мазнина);

S — коефициент на натоварване/използване на оборудването през работния период на деня;

P — мощност на кухненско оборудване.

Въз основа на получения въздушен поток се избира оптималният вентилатор, който ще има достатъчно налягане, за да прокара проектираната вентилационна система.

Обикновено въздушните маси се отстраняват през изпускателния канал по фасадата на сградата, който води над билото на покрива или във вентилационния вал на сградата (ако има такъв).

Изчисляване на изпускателната вентилация на горещ цех

Дебитът на изходящия въздух може да се определи по следната формула:

L=3600*V *S, където

L (m 3 /h) - въздушен поток,

V (m/s) е скоростта на въздушния поток в аспиратора, S (m2) е площта на напречното сечение, в която се измерва въздушният поток.

ВАЖНО! Силно препоръчително е вентилационната система на горещия цех да се направи самостоятелно (особено ако горещият цех се намира в вградена или вградена долепена сграда в съседство с други сгради) - със задължително отделяне на смукателната вентилация на кухнята, банята и залите за посетители. Това е едно от най-сериозните изисквания на проверяващите органи.

Обобщавайки, бих искал да отбележа, че правилно проектираната и инсталирана вентилация не е лукс, а първата необходимост, за която трябва да се погрижим за безпроблемната и безопасна работа на производството. За тази цел си струва да поверите проектирането и инсталирането на вентилационната система изключително на професионалисти в своята област.

Получете безплатна консултация от инженер по вентилация на заваръчен цех