Видове кафе меню и характеристики на неговия дизайн - Формиране на система за обслужване в градско кафене
В зависимост от контингента на потребителите, вида на предприятията и възприетите форми на обслужване менюто се разделя на следните видове:
- 1. Меню със свободен избор на ястия.
- 2. Меню за комплексен обяд (закуска, вечеря).
- 3. Меню за бизнес обяд.
- 4. Меню за неделен брънч.
- 5. Дневно диетично меню.
- 6. Меню от диетични и детски храни; банкетно меню; меню от тематични събития (Нова година, Масленица и др.).
В заведенията за обществено хранене (ресторанти, столове, кафенета, заведения за хранене) се използва меню със свободен избор на ястия.
Разновидност на менюто със свободен избор е менюто по поръчка, което обикновено се използва в ресторантите. Менюто от ястия по поръчка включва специалитети и закуски, супи, втори топли ястия и сладкиши, топли и студени напитки, брашнени кулинарни и сладкарски изделия. Всички маркови и индивидуални ястия се приготвят по поръчка на потребителите.
Менюто за комплексен обяд (закуска или вечеря) е съставено за работници, студенти, ученици и други контингенти от тези, които се хранят, включително в ресторанти.
При съставянето на цялостно меню за обяд (закуска, вечеря), наяда с нормите за рационално хранене взема предвид цената на диетата, разнообразието и правилния подбор на продуктите, включени в ястията. Менюто на комплексния обяд включва като правило студено предястие, супа, второ горещо ястие и десерт. Менюто се препоръчва да се изготви предварително в два варианта, различаващи се по състава на ястията и цената. В работните, студентските и училищните столове менютата за сложни обеди (закуски и вечери) обикновено се съставят за 7-10 дни, което дава възможност за разнообразяване на асортимента от ястия по ден от седмицата или десетилетие.
Менюбизнес обяд се приготвя в ресторант за бързо обслужване на посетителите в специално определено време (обикновено от 12 до 16 часа). За бизнес обяд те използват полуфабрикати от собствено производство. Този вид меню е предназначено за участници в бизнес преговори, както и служители от близки офиси, банки.
Ако бизнес обядът се състои от три ястия, тогава посетителят избира набор от четири ястия: първото ястие е няколко варианта за студени и топли предястия, второто ястие е супи; третата - основните топли ястия и четвъртата - десерти. Допълнително цената на комплекта може да включва черно кафе или чай. По правило менюто за бизнес обяд се променя всяка седмица, но през седмицата цената му остава постоянна и менюто включва същите ястия като в менюто със свободен избор на ястия, но цените им са по-ниски, отколкото при индивидуална поръчка.
В менюто за вегетариански обяд включвам ястия от зеленчуци, гъби, сирене. Например пържено римско сирене; сандвич с домати, патладжан и зелена салата; печен домат, пълнен с артишок; пържени картофи, зеленчукова салата и гъбена супа.
Комбинираното обедно меню може да включва малък набор от ястия: порция салата, малка пица и сандвич. Този комплект е предназначен за потребители, които искат да хапнат бързо.
Дневното диетично меню се използва в домове за почивка, санаториуми, интернати, детски лагери, военни части. Съставен е и за участници в конгреси, конференции, срещи, които се хранят в ресторанти 2-3 пъти на ден. Ежедневното диетично меню се съставя едновременно за закуска, обяд и вечеря, като се вземат предвид физиологичните нужди на човек. Може да бъде по свободен избор или предварително сглобен.
В къщи за почивка и санаториуми посетителите могат да поръчат ястияна следващия ден по предложеното меню.
Менюто за неделен брънч е предназначено да обслужва обществеността със семейни вечери в неделя от 12:00 до 16:00 часа. В ресторантите менюто за късна закуска включва бюфет с широка гама от закуски, ястия (леко осолена риба, аспик, рибна гастрономия, бульони, супи, картофено пюре, домашно печено, палачинки и др.). Отделно организирайте маси за чай, плодове или десерти. Цената на брънча се договаря предварително, винаги включва чаша вино или шампанско.
Диетичното меню се съставя в диетични столове, като се вземат предвид 5-6 основни диети (1, 2, 5, 7/10, 9). За всяка диета се съставя определен набор от ястия. В съставянето на менюто участва диетолог или диетолог. В диетичните столове или отдели в промишлени предприятия, образователни институции броят на диетите се определя в зависимост от обслужвания контингент. При съставянето на менюто трябва да се ръководи от колекцията от рецепти "Диетична храна в столовите".
Менюто за бебешка храна е съставено въз основа на физиологичните норми на хранене за деца и юноши. В менюто на училищните столове разнообразието от ястия се постига чрез съставяне на циклично меню за две седмици. Менюто е за различни възрастови групи (7-10 г.; 11-13 г.; 14-17 г.) с различни порции.
Менюто за банкети се съставя във всеки конкретен случай при получаване на поръчка, като се вземат предвид желанията на клиента, вида на банкета и времето на провеждането му. И така, банкет на маса с пълно обслужване от сервитьори може да бъде закуска, обяд или вечеря. Това се взема предвид при съставянето на менюто. Менюто на банкет - обяд включва няколко студени предястия, едно топло предястие, супа, едно - две втори топли ястия (от риба, месо, птици, зеленчуци), десертно ястие,плодове, топли напитки (кафе, чай).
Банкетното меню с частично сервитьорско обслужване включва по-широка гама от студени предястия, в размер на ½, 1/3 или ¼ порции на човек, едно топло предястие, едно или две втори топли ястия, десерт, плодове, топли напитки. Такова меню се изготвя за сватби, рождени дни, юбилеи и други тържества. При разработването на менюто се вземат предвид общият брой ястия и напитки, планирани за всеки участник в банкета, както и традиционните характеристики.
Менюто от тематични събития се съставя в навечерието на Нова година, тържества на традиционни празници, като "Българска зима", "Масленица", която според стария обичай се празнува с български палачинки и се сервират с разтопено масло и заквасена сметана в сос. В обедното меню, състоящо се от ястия от българската кухня, можете да включите риба като студено ястие, палачинки със зърнена есетра или хайвер от сьомга, херинга, масло, заквасена сметана като студена закуска; за първото - гювеч по суворовски, за второто - месо по хусарски, а за десерт - сладка питка, медена напитка.
В допълнение към разгледаните видове менюта се разграничават смесени видове менюта, които включват: вложки в менюто - ястия от главния готвач, дегустационни менюта, менюта за национална кухня като допълнение към основното меню, гурме менюта, постни менюта и др.