Видове кафемелачки
Понякога се случва да влезете в бар или ресторант и да видите зад тезгяха възхитително нова, искряща кафемашина на пълни обороти, а някъде в ъгъла е приклекнала забравена кафемелачка. Често несправедливо се обръща малко внимание на ролята на правилното смилане на зърната и това може драстично да повлияе на крайния вкус на напитката.
За професионална употреба има два вида кафемелачки, различни по своите дизайнерски качества и различни по ценово ниво. Основната техническа разлика между двата вида професионални кафемелачки е вида на използваните остриета, които се задвижват от електродвигател и смилат зърната на гранули с подходящ размер.
Остриетата са закалени стоманени дискове с един от двата вида канали от едната страна, което определя съществуването на два вида кафемелачки.
Кафемелачката има плоски или заострени остриета в зависимост от тяхната форма (плоска или заострена). Видът на кафемелачката, когато се използва правилно, не влияе върху качеството на крайния продукт в смлян вид. И двата вида осигуряват възможност за регулиране на диаметъра, за да се получи желаният размер на гранулата: изборът на един или друг тип зависи само от броя на зърната, които кафемелачката обработва през деня.
Мелница с плосък нож
При кафемелачката с плоски ножове долната част е фиксирана към въртящия се вал на електродвигателя и се върти със същата скорост като самия мотор (приблизително 1400 оборота в минута), докато горната част остава неподвижна.
С помощта на специален затягащ пръстен може да се регулира разстоянието между двете остриета и така да се постигне желания размер на гранулите.
Кафените зърна се изсипват във фуниевидния бункер отгоремашини, попадат между ножовете, смачкват се и се смилат, центробежната сила изхвърля гранулите към ръбовете и след това смляната смес влиза в дозатора, поставен отдолу.
Този тип машина работи отлично и дава добро качество на смилане, когато теглото на поставените зърна през деня не надвишава 3-4 кг.
Причината е проста: скоростта на въртене на дисковете е достатъчно висока, което води до прегряване и по този начин е възможно да изгори кафето при смилане. Сместа се влошава, органолептичните качества на напитката се влошават, което веднага се усеща в готовото еспресо.
Този тип оборудване е подходящо само за малки до средни обеми и трябва да се отбележи, че въпреки високото качество на стоманата, такива остриета трябва да се сменят след смилане на 400 кг кафе.
Мелничка с конични ножове
Разликата между тази система и предишната е в различна форма на лопатките и в по-ниска скорост на въртене.
Долното острие е фиксирано към въртящия се вал на електродвигателя и по форма напомня смътно чаша със среден размер, върху чиято външна повърхност са нанесени спирални нарези. Горното стоманено острие има същите прорези и се вкарва в долното: разстоянието между двете остриета се регулира, за да се получат пелети с правилния размер.
Остриетата се въртят с по-ниска скорост от мелницата с плоски остриета: 400-500 оборота в минута вместо 1400, така че мелницата с конични остриета прегрява по-малко, което ви позволява да смилате повече зърна, без да прекъсвате работата.
Въз основа на тези данни, един професионалист би трябвало да използва кафемелачка с конични остриета, но значително по-високата цена играе важна роля.
В много случаи, когато нуждата от смляно кафе не надвишава 3-4 кг. на ден е достатъчна кафемелачка с плоски ножове, за даизходният продукт запазва високо качество и желания размер на гранулите. По-високата цена на мелницата с конични ножове се изплаща благодарение на качеството и дълготрайната употреба на ножовете, които не изискват подмяна при смилане на до 1200 кг боб.
Правилното използване на работеща кафемелачка е пряко свързано с крайния резултат.
На първо място, трябва да запомните, че дозаторът трябва да съдържа само минималното количество смляна смес, не повече от половин час работа на кафеварката. Загубата на аромат в смляното кафе е 50 пъти по-голяма, отколкото в зърната: ако смляната смес се остави в дозатора за дълго време, тя постепенно се влошава, което веднага се усеща в готовата напитка.
Тук трябва да спрем и да разгледаме няколко метода за пълнене на дозатора на кафемелачката. Най-лесният начин да се справите без никаква автоматизация е да мелите кафе всеки път, когато дозаторът е празен. Ще трябва да се уверите, че дозаторът е постоянно пълен в часовете на най-голяма консумация: например сутрин или след обяд, а през останалото време да поддържате минимално ниво, или по-добре, смилайте според нуждите.
Най-простата автоматизация ви позволява да включите кафемелачката и машината смила зърна, докато дозаторът се напълни напълно, а двигателят се прекъсва, когато се достигне определено ниво на смляна смес.
Допълнително подобрение позволява на кафемелачката да има два сензора: първият включва мотора, когато нивото на сместа в дозатора падне под определено ниво, а вторият го изключва, когато дозаторът е пълен. Барманът не трябва да прави нищо, освен да добавя боб.
Автоматичните кафемелачки са удобни за използване, когато се смилат голям брой зърна и консумацията е сравнително постоянна с увеличаване в определени часове. След това смляната смес е в дозатора за кратко време и качеството на еспресото несе променя.
Сериозна грешка правят тези бармани, които включват кафемелачката рано сутрин и веднага подготвят смляната смес за много часове работа или я оставят в дозатора за една нощ, а дори и по-лошо, за целия уикенд.
Качеството на еспресото, приготвено от такова кафе, разбира се, ще бъде много ниско, така че някои автоматични модели кафемелачки, които са програмирани да мелят само шест изстрела, представляват значителен интерес.
Трябва също да се помни, че смляното кафе абсорбира влагата от въздуха. За да бъдат гранулите винаги с еднакъв размер, степента на смилане трябва да се регулира така, че през клаксона на кафеварката да изтичат приблизително 30-50 милилитра вода за 20-30 секунди (колкото по-висока е влажността, толкова по-фино е смилането, колкото по-ниска е влажността, толкова по-едро е смилането).
Изплаквайте и подсушавайте бункера всяка седмица, почиствайте отворите на дозатора с четка и проверявайте теглото на дозата, която разпределя.
Влияние на смилането върху качеството на еспресото
Добрият бленд кафе може да бъде напълно съсипан, ако мелничката се използва неправилно. Помислете за типичните грешки и техните последствия:
• лоша грижа за бункера: гранясване на мазнините, останали по стената на фунията от зърната, което веднага се усеща в напитката
• лошо почистване на отворите на дозатора: гранясване на сместа и в най-лошия случай поднормено смляно кафе, което води до недостатъчна екстракция
• прегряване на остриетата: появата на неприятна миризма на дим и изгоряло
• твърде грубо смилане: недостатъчна екстракция
• твърде фино смилане: свръхекстракция
• задържане на смляната смес в мелницата: загуба на аромат (естери и плодови алдехиди се изпаряват и окисляват), мухлясал и гранясал вкус, което води до непоправимо влошаване на вкуса на кафето