Висококачествена фалшификация на ферментирали млечни продукти
Толкова много вече е писано и казано за фалшификацията на заквасената сметана, че само мързеливият не я фалшифицира. Заквасената сметана се разрежда: с кефир, кисело мляко, вода и нишесте, вода и диетична извара, а сега и с растително масло, хидрогенирани мазнини и др.
Фалшифицирането на заквасена сметана, сметананишесте се определя чрез добавяне на 2-3 капки разтвор на Lugol към епруветка с 5 ml добре смесена заквасена сметана и сметана. Съдържанието на епруветката се разклаща старателно. Появата на син цвят след 1-2 минути показва наличието на нишесте в тестовата проба.
Друг метод може да се използва за определяне на качеството на заквасена сметана и сметана. Малка капка заквасена сметана (сметана) се нанася върху предметно стъкло, покрито с покривно стъкло, под което се поставя капка алкохолен разтвор на йод. Микроскопското изследване на препарата ясно показва синьо оцветени зърна нишесте.
Определяне в заквасена сметана и сметанадобавка на извара Една чаена лъжичка заквасена сметана или сметана се разбърква в чаша гореща вода (66-75 ° C). Ако към продукта се добави извара, тя се утаява на дъното. Чистата заквасена сметана или сметана не дава утайка.
В същото време липсата на строги стандарти и изисквания към ферментиралите млечни продукти отваря поле за всякакви фалшификации. Няколко западни фирми започнаха да правят кефир у нас и получиха добър продукт, но това не беше кефир, а по-скоро подквасено мляко. Чужденците, без да познават особеностите на технологията на кефира, развъждат гъбичките изкуствено и след това ги добавят към млякото. А класическата технология предполага, че млякото първоначално се ферментира върху кефирни гъбички.
Понастоящем опаковките на някои местни производители на кефир често съдържат определен сгъстител като част от суровините.растителен произход (кой не е посочен, но най-вероятно е нишесте), докато класическата рецепта за приготвяне на кефир не предвижда използването на сгъстители и като цяло никакви немлечни компоненти, с изключение на пюре от плодове и плодове или захароза.
Според Всеруския научно-изследователски институт на млечната промишленост в момента най-малко 20-30% от произвежданите днес пълномаслени и кисело-млечни продукти не отговарят на тях по име. Във всеки продукт, където се използва мляко, има замяна на млечната мазнина с растително масло, хидрогенирани мазнини. Ето един вариант: млечната мазнина се отстранява от млякото, вместо това се въвежда растителна мазнина (обикновено смес от хидрогенирани мазнини). След това това мляко се използва или за приготвяне на кефир, заквасена сметана, извара, или се изсушава и по-нататък се продава като обезмаслено мляко на прах. В същото време "оттеглената" млечна мазнина се използва отделно, например за приготвяне на краве масло, също с добавяне на хидрогенирани мазнини. Така от един обем мляко се получават 1,5-2 обема различни фалшификати.
Някои мандри правят дълготрайна заквасена сметана в тетра опаковки. От гледна точка на технологията това вече не е традиционна заквасена сметана. Традиционната е прясно ферментирала сметана, а тази в тетрапакети с дълъг срок на годност е горещо обработена. Това означава, че в GOST е необходимо ясно да се определи какво се счита за заквасена сметана и какво е продукт от заквасена сметана, получен от нея.
Какви продукти днес се маскират като заквасена сметана?
Ето познат пластмасов буркан с капак от фолио с червено каре - заквасена сметана Danone. Съставът на продукта, честно посочен от водещия световен производител на млечни продукти на опаковката, не е никак прост: сметана от натур.краве мляко, обезмаслено мляко, обезмаслено мляко на прах, нишесте, концентрат на млечнокисели бактерии. Заквасена сметана ли са? Не, фалшив е.
В случая на Danone и White City в заквасената сметана се въвеждат различни стабилизатори - нишесте и карагенан. Но такива млечни продукти като "Селянин", "Снежанка", "Лайка", "Ласе" и др., Не могат да се нарекат заквасена сметана, тъй като съдържат не само стабилизатори, но и много други добавки, които не трябва да присъстват в "Българския крем". Особено сред тях се открояват кокосово, палмово и други растителни масла. Тъй като са много евтини, производителите се опитват да ги използват възможно най-често в млечните продукти, за да премахнат скъпата млечна мазнина.
Как се прави такава псевдозаквасена сметана? Обикновено се приготвя смес от млечни компоненти, растителни мазнини, стабилизатори на задръстванията и други добавки. След това се добавя закваска, бактерии и този "винегрет" втасва трудно. Често всичко това се подлага на високотемпературна обработка, по време на която бактериите умират. Разбира се, такъв мъртъв продукт няма нищо общо с "българската сметана" - жив продукт, съдържащ полезните млечнокисели бактерии.
Третият тип продукти, които се наричат заквасена сметана, се отличават с липсата на живи бактерии - "Сметана Сметановна", "Президент", "Меггле", "Пармалат". Много подобни продукти идват при нас от чужбина: тъй като заквасената сметана не се съхранява дълго време, тя се обработва термично, за да бъде доставена и продадена навреме. Срокът им на годност е поне месец.
"Неживата" заквасена сметана се получава чрез стерилизация на продуктите. Така са направени "Сметана Сметановна" и "Пармалат", съдържащи стабилизатори. Но на опаковките на "Президент" и "Меггле" тези добавки не са посочени. Експертите обаче смятат, че тези продукти също съдържат ста-билизатори, тъй като е практически невъзможно да се извърши топлинна обработка на ферментирали млечни продукти и след това да се получи плътен съсирек без стабилизатори (нишесте, декстрини и др. Полизахариди).
Как да изберем истинска жива неподправена заквасена сметана?
За по-голяма яснота даваме примери за фалшифицирана заквасена сметана.