Въпрос 1 Жива, охладена и замразена риба
Жива риба. Източниците на жива риба са предимно вътрешни водоеми на България. Живата риба е най-ценната суровина, от която се получават кулинарни продукти с високи хранителни и вкусови качества. Живата риба се разделя на езерна и езерно-речна. Езерните риби се развъждат и отглеждат в рибни ферми. Основните му видове са шаран, толстолоб, бестер, пъстърва, сом и др. Езерно-речни риби (шаран, сом, каракуда, щука, стерляд, пъстърва и др.) се ловуват в естествени водоеми и водоеми. Като цяло повече от 50% от продаваната жива риба е шаран.
Не се допускат: сънливост, механични повреди, чужди миризми, признаци на външни паразити.
Живата риба не се разделя на сортове. Висококачествената риба трябва да има всички признаци на жизнена активност и нормално движение на хрилните капаци, да плува с гръб нагоре; повърхността е чиста
Охладена риба. Риба, която има температура в дебелината на мускулите от -1 до 5 "C, се нарича охладена. При тази температура процесът на разваляне на рибата се забавя, но не спира, тъй като активността на ензимите и микроорганизмите продължава. Според метода на рязане охладената риба може да бъде: цяла (нерязана);
Охладената риба не се разделя на сортове. Стандартната риба трябва да бъде без кожни лезии, с чиста повърхност, естествен цвят, с хриле от тъмночервено до розово. Консистенцията на месото трябва да е плътна или леко отслабена, но не отпусната, миризмата трябва да е типична за прясна риба, без дискредитиращи признаци, нарязването (при нарязана риба) трябва да е правилно. Допуска се в партида охладена риба, че люспите са съборени, зачервяванеповърхност при някои риби в резултат на кръвоизлив (платика, шаран, вобла, сом, сафрид). На местата за консумация всички риби (с изключение на есетровите) имат лека кисела миризма в хрилете, която лесно се отстранява чрез измиване с вода.
Недопустимите недостатъци на охладената риба включват отпуснатост на тъканите, изоставане на месото от костите и гнилостна миризма.
Замразена риба. Замразяването е единственият начин за консервиране, който при правилна организация и последващо правилно съхранение гарантира запазване на свойствата на прясната риба за дълго време. Замразената риба трябва да има температура в дебелината на мускулите или да блокира -6 ° C и по-ниска, в зависимост от метода на замразяване.
За да се забавят процесите на свиване и окисляване на мазнините по време на съхранение, замразената риба се остъклява веднага след замразяване- покрива се с тънък (2-3 mm) слой лед чрез многократно потапяне в студена вода или се опакова под вакуум в торби от синтетични филми.
Ако технологията на замразяване и съхранение е нарушена, в рибата се появяват различни дефекти: отпуснатост на тъканите (появява се поради забавянето на сурова риба преди замразяване); потъмняване на повърхността (възниква в резултат на лошо измиване на рибата преди замразяване или в случай на дългосрочно съхранение при променлива температура); кисела миризма в хрилете (в резултат на лошо измиване на хрилете преди замразяване); изсушаване на външния слой и образуване на пореста структура (възниква при съхранение на риба при ниска влажност на въздуха), чужди миризми и др.
Въпрос 2 Осолена риба
Същността на осоляването е, че солта прониква в клетките на рибните тъкани, измества клетъчния сок, образувайки саламура. При осоляване в рибата протичат различни биохимични процеси,наречено зреене, в резултат на което рибата губи признаците си на сурова, придобива приятен вкус и аромат, сочна и нежна текстура, месото се отделя лесно от костите, мазнината се разпределя равномерно в тъканите. За осоляване по-често се използват херинга, сьомга, бяла риба, аншоа, сафрид, скумрия и др.
Дефекти и вредители на осолените рибни продукти могат да възникнат при нарушаване на технологията за производство и съхранение.
Слънчево изгаряне - разлагане на кръв в близост до гръбначния стълб с образуване на тъмнокафяв цвят;
Окисляване на мазнини (ръжда)- пожълтяване на повърхността и месото на рибата;
Маджента е червено покритие върху повърхността на твърдо осолена риба, съхранявана на топло без саламураA
Влажност - вкус и мирис на сурова риба;
Повърхностното увреждане може да бъде под формата на увреждане на кожата и месото (разкъсване), както и под формата на спукване, т.е. спукване на корема.
Въпрос 3 Сушена риба
Сушената риба се яде, като правило, след предварително готвене. Пресните и осолени, предимно постни, риби се подлагат на сушене, тъй като мазнините се окисляват и гранясват по време на сушене и съхранение.
Дефекти в сушената риба : влага, кисела миризма, крехкост, окисляване на мазнини, плесен, заразяване с вредители (ларви на бръмбар kozheed).
Въпрос 4 Stockfish
Сушената риба се яде без варене. Сушената риба е мазна или средно тлъста, предварително осолена (вобла, коч, платика, кефал, риба, кефал и др.). В процеса на сушене (при естествени или изкуствени условия) при температура не по-висока от 28-30 ° C, рибното месо бавно се дехидратира, мазнините от подкожната тъкан и други места на нейното натрупване се преразпределят и равномерно импрегнират мускулните тъкани, коетостават мазни, полупрозрачни, кехлибарени на цвят. Едновременно с това има химически промени в протеините и мазнините. В резултат на всички тези явления месото узрява, придобивайки особен букет. Продължителността на сушене на рибата, в зависимост от размера, варира от 2 до 30 дни.
Дефекти в сушената риба: саламура, влага и кисела миризма, окисление на мазнини, мухъл, плесен, инфекция с шишел.
Въпрос 5 Пушена риба
Пушена риба се нарича, предварително осолена или осолена и обработена с продукти от непълно изгаряне на дърва (или течност за пушене). Димните продукти съдържат консервиращи вещества - феноли, киселини, алкохоли, смоли и др., които придават на рибата специфичен вкус, аромат, цвят; повишаване устойчивостта на мазнините към окисление. По време на опушването рибата губи част от влагата си, импрегнира се с консерванти и в резултат на това може да се съхранява по-дълго.
На външен вид рибата трябва да е чиста, със суха повърхност, с еднакъв цвят - от светло златисто до кафяво, със сочно или плътно месо с приятен вкус и мирис, без дискредитиращи признаци. При горещо пушена риба се допускат леки белтъчно-мазнини ивици и леки изгаряния, ронеща се текстура, механични повреди. Масовата част на готварската сол е от 1,5 до 3,0%.
Недостатъци на горещо пушена риба : обикновени ребра (неопушени места); вкус на горчивина (при използване на стърготини или стърготини от иглолистни дърва за огрев); ивици (сушени потоци протеин-мазнина); просир (непушен); изгаряния, сажди.
Студено пушена риба. Приготвя се от солен полуфабрикат. Този продукт е стабилен при съхранение, тъй като съдържа по-малко влага, повече сол, има суха кора на повърхността, консистенцията на мускулната тъкан е гъста,месото има повече консерванти в дима. Срокът на годност на студено пушените рибни продукти при температури от 0 до -5 ° C и относителна влажност 75-80% е до 2 месеца.
Въпрос 6 Balyk
Има три вида балик продукти - балик, тешу и боковник. Те се приготвят от тлъста и постна риба: балик - от гръбната част, тешу - от коремната стена и бюфет - от обезглавена риба, разрязана по билото на две половини, в които има гръбна част и коремна стена.
Всички тези продукти могат да бъдат сушени или студено пушени. Правят се от есетра, сьомга, едра херинга, циприниди (толстолоб) и много океански риби.
Въпрос 7 Хайвер
Хайверът е ценен хранителен продукт. Съдържа голямо количество лесно смилаеми протеини, мазнини, както и витамини А, D, Е и група В. Количеството протеин във всички видове хайвер е 21-30%, мазнините са най-много в хайвера от есетрови риби (13-18%), малко по-малко в сьомгата (9-17%) и дори по-малко в частично (2-4%).
Повърхността на зърното е покрита с черупка, върху която има ембрионално петно. Вътрешното съдържание на зърното е протеинова маса ("мляко") с включване на мазнини и други вещества. Тази протеинова маса е по-плътна в зърното на частична риба и най-течна (полутечна) в зърното от сьомга. Хайверът от сьомга гранясва по-бързо, докато сьомгата нерка и кохо сьомгата могат да усетят горчивина дори в пресен хайвер.
Хайверът от есетра има цвят от светлосив до черен, рибата от сьомга - оранжево-червена. По размер най-голям е хайверът от сьомга, по-малък е хайверът от есетра, а най-малък е хайверът от частични риби. Според метода на обработка хайверът се разделя на зърнест, пресован, яйчник, щанцован и др. Най-ценен е зърнестият хайвер.
Хайверът от есетрови риби b се получава от белуга, калуга, есетра, есетра, шип. Повече от други се цени голям зрял хайвер с плътна, еластична черупка. От есетровите риби най-големият хайвер е в белуга, най-малкият е в звездната есетра (виж фиг.). От хайвер от есетрови риби се приготвят гранулиран (консервиран, бъчвен и пастьоризиран), пресован и овален.
Фигура 15 Видове и характеристики на различните видове хайвер от есетрови риби
Уплътненият хайвер се приготвя от хайвер на всички есетрови риби със слаба черупка. Измитото зърно се посолява, натъпква се в платнени торби, в които се пресова хайверът. Пресовият хайвер е плътно опакован. Пресовият хайвер от най-висок клас трябва да бъде с равномерен тъмен цвят, средна мекота, равномерна соленост, с мирис, характерен за пресован хайвер, и приятен вкус.
Хайверният хайвер се приготвя от яйца с много слабо зърно или от незрял хайвер с големи мастни натрупвания в яйцата. Парчета яйчници с дължина 15-20 см се осоляват в богата саламура. По отношение на вкусовите свойства яйчният хайвер значително отстъпва на зърнестия и пресования хайвер и се произвежда ограничено.
Хайверът от сьомга се произвежда от яйчниците на далекоизточна сьомга: сьомга, розова сьомга, сьомга нерка, сьомга чинук, кохо, сим. Според метода на обработка хайверът от сьомга се произвежда предимно гранулиран и овален (ограничен). С най-добро качество и вкусови свойства е хайверът от сьомга и розовата сьомга.
Дефекти в хайвера от сьомга: утайка от хайверна течност се натрупва на дъното на цевта и се състои от остатъците от саламура и протеиновата маса на яйцата; включвания на протеинови кристали между зърната - индикатор за презрял хайвер в резултат на съхранението му при повишени температури; лопанецът възниква в хайвера от слабо зърно; горчивината е естествен послевкус от хайвер от кохо сьомга и нерка. При други видове хайвер този дефект се образува, когатонеравномерно разпределение на консерванта, използването на нестандартна сол, както и гранясването на мазнините.
Хайверът от частични и други видове риби се получава от вобла, шаран, кефал, платика, щука, щука, треска, херинга, океанска и др. Този хайвер може да бъде перфориран, яйчен, пастьоризиран, замразен, осолен и сушен.