Всичко за млечния оолонг

Всичко за млечния улун... Това, което искахте да знаете, но се страхувате да попитате

„Млечният оолонг е градът на Китай!“. Такова твърдение може да се направи, като се види колко е популярен този чай в България и света. Oolong с богат и плътен аромат се превърна за мнозина в символ и единственият известен представител на "истинския" китайски чай. Но дали е така? Може би има митове, които има смисъл да разсеем?

Решихме да разгледаме историята на улонгите с вкус на мляко и да сложим точка на i — млякото отделно, оолонгите отделно. Така…

Известно семантично изкривяване в името на любимия на мнозина у нас чай се появи още на етапа на превода му на български. Факт е, че оригиналното име на млечния улун на китайски звучи като Nai Xiang Jin Xuan, което може да се преведе като огнено цвете с млечен вкус (а не мляко или млечен улун). Млечен вкус и млечен аромат са две големи разлики.

Jin Xuan, като прекрасен и вкусен чай сам по себе си, имаше фина млечно-карамелена нотка в аромата. Факт е, че самите частично ферментирали оолонг носят някои млечни нюанси в аромата, които придобиват в резултат на процесите, предвидени от производствената технология. Вярно е, че тези нюанси звучат много по-тънки и нежни от тези на Milk Oolong. В този случай Jin Xuan привлече вниманието, тъй като млечният му компонент по време на топлинна обработка се разкрива по-пълно и ярко, отколкото в други сортове чай.

Търсенето на Jin Xuan нарасна бързо - това отчасти се дължи на факта, че сортът беше удобен за отглеждане поради своята непретенциозност към надморска височина и климат (има дори новозеландски Jin Xuan); отчасти чаят спечели популярност поради яркото си проявление (вхарактеристики на есенните чайове) деликатен „млечен“ аромат. С течение на времето това доведе до факта, че за да отговорят на твърде голямото търсене, а също и поради интереса на потребителите към още по-богат вкус, производителите започнаха да прибягват до изкуствено ароматизиране на чая - те започнаха да добавят естествен аромат на карамел към чая и думите „Nai Xiang“, което може да се преведе като „вкус на мляко“, в името му. Така се появява "Nai Xiang Jin Xuan" - "Огнено цвете" с млечен аромат, по-известен в света като Milky Oolong.

Почти веднага, за допълнително овкусяване на „Златното цвете с млечен аромат“, бяха използвани хранителни аромати, идентични с естествените, всъщност същите, които се използват в други области на хранително-вкусовата промишленост. Ароматизирането се извършва чрез сос или пръскане на суровината със смес, съдържаща ароматизиращ агент с необходимия вкус.

С течение на времето започна да се разделя "Млечните улонг" на добри и нискокачествени. В същото време качеството се определяше не толкова от аромата - същият аромат беше използван за ароматизиране - а от основната суровина, която беше взета като основа за приготвянето на ароматизирания оолонг. Качеството на чаените листа все още играе роля тук, защото без значение колко добър е ароматизаторът, вкусът на Milk Oolong зависи от чая, който е взет за негова основа. Ако за производството се използват висококачествени чаени листа, отгледани и събрани при подходящи условия, тогава Nai Xiang Jin Xuan също ще бъде с подходящо качество.

Говорейки за свойствата на млечния улонг, можем да кажем, че висококачественият хранителен аромат не е вреден за тялото, нито е полезен. Качеството на оолонг може да се определи от неговата стабилностза варене. Трябва да се помни, че „Milk Oolong“ е преди всичко добър чай от цели листа, поради което вкусът и ароматът му трябва да се запазят поне три пъти, без да бъдат придружени от външни аромати (ароматизирането трябва да придава само аромат, без да променя вкуса).

Имаше ли мляко? Обръщайки се към въпроса за използването на натурално мляко при производството на Млечен Улонг, е необходимо да се направи резервация за известна митологичност на тази версия. Причината се крие не толкова в злите намерения на търговците, колкото в особеностите на селското стопанство в Китай и остров Тайван. Факт е, че е много трудно да се намери прясно мляко в Китай или Тайван, където сега се произвежда Nai Xiang Jin Xuan - планинският терен не благоприятства широкото развитие на говедовъдството, освен това равнинните площи традиционно са били заети за селскостопански нужди от древни времена - за ориз, пшеница, соя, коноп и други земеделски култури. Повечето натурални млека в Китай се внасят, което е рядко и скъпо. Широко се използват заместители на соево мляко или напитки, направени от сурогати на прах. По този начин използването на натурално мляко за приготвяне на чай се превръща в изключително скъп процес, докато на пазара най-често се наблюдава ситуация, когато висококачествените основни суровини („чист“ чай от сорта Jin Xuan) са по-скъпи от „Млечен Улун“, докато „Млечен Улун“ трябва да струва повече от оригиналните суровини, тъй като при производството му е използван скъп продукт за Китай - натурално мляко. Като се има предвид количеството китайски "найсян", което всяка година навлиза на световния пазар на чай, и количеството мляко, необходимо за производството му, вносът на мляко за тези цели би трябвало да е много голям - което не се наблюдава на практика.Също така, в производството на чай няма контейнери с подходящ размер и предназначение, в които да се съхранява млякото. Въпреки че има ситуации, когато млякото все още се използва в производството на чай, но това не се прави, за да се придаде млечен вкус на чая, а за да се контролират чаените вредители, от които храстът трябва да бъде защитен по време на отглеждането - този метод е по-екологичен от използването на пестициди, но освен това няма значителен ефект върху вкуса или аромата на крайния продукт.

Произхождащ от остров Тайван, млечният улун сега се произвежда там изключително за износ - самите жители предпочитат да пият чайовете си без овкусители (в края на краищата тайванският чай сам по себе си е отличен пример за вкусен, ароматен и добре приготвен чай). Освен това не толкова оригиналният сорт Golden Flower (Jin Xuan) вече е взет за основа, а по-продуктивните низински сортове Cui Yu (скъпоценен яспис или в друга версия на превода - скъпоценен нефрит) или Si Zi Chun (пролетта на четирите сезона). По принцип Milk Oolong отива в континентален Китай и Западна Европа. Някога Nai Xiang Jin Xuan е пренесен в България от Китай, където сега този чай се произвежда в големи количества.

Такава е историята на може би най-ароматния китайски чай в света. Пожелаваме на всички любители на тази ароматна напитка приятно пиене на чай :)

Авторът изказва своята благодарност на Сергей Хоролски и Денис Шумаков, чиито практически и теоретични разработки бяха използвани при подготовката на статията.