Взаимозаменяемост на съставките за печене на хляб

В хлебопекарната промишленост е разрешено да се заменят определени видове суровини в рецептите на продуктите с други продукти със същия или подобен химичен състав. Настоящите правила за взаимозаменяемост на суровините са проектирани така, че заместванията да не намаляват добива, вкуса и хранителната стойност на продуктите. Млечните продукти се заменят със съдържанието на сух обезмаслен млечен остатък (SOMO), като се вземе предвид съдържанието на захар и мазнини в тях.

Заместванията на групата захарни, яйчни и някои други продукти се извършват на база сухо вещество, т.е. така, че количеството DM в заменения продукт и заместителя да бъде еднакво. Невъзможно е да се заменят онези видове суровини, които са посочени в наименованието на продуктите, например масло в крем галета. Не могат да бъдат заменени и допълнителните суровини, които определят спецификата на продукта (например меласата в рецептата за хляб Орлов).Несолено краве масло може да се замени с масло в следното съотношение:

  • разтопено - 1: 0,85 кг,
  • селянин - 1: 1,14 кг,
  • трапезен млечен маргарин - 1: 1 кг (само за продукти, чиято рецепта включва не повече от 5% мазнини).
Маслото, предназначено за приготвяне на крем или продукти за деца, както и тези, за които в стандарта е предвидено животинско масло, не се заменят с маргарин. При такава замяна за всеки кг подсладено кондензирано мляко е необходимо да се намали количеството захар за месене на тесто с 0,17 кг.

Маргарин замества

  • безводна течност или олио за готвене (1:0,83),
  • течен маргарин (1:1)
  • растително масло (1:0,85), последната замяна е разрешена за продукти, съдържащи не повече от 5% мазнини по рецепта. Ако рецептата изисква повече от 5% мазнина, тогава 50% маргарин може да бъде заменен по този начин.
Не може да бъде замененмаслен маргарин в продукти, предназначени за бебешка или диетична храна.

Ръженият малц, ферментирал и неферментиралв рецептата за хляб може да бъде заменен с половината от ензимния препарат амилоризин. Вместо 1 кг малц се вземат 0,003 кг амилоризин и 1 кг ръжено пълнозърнесто брашно.

Сладкоможе да замени мармалад, конфитюр или мармалад в съотношение 1:1.

Трапезните яйца могат да бъдат заменени

  • меланж (1:1)
  • яйчен прах в размер на 278 g прах вместо 1 kg яйца. I (25 бр.). 1 кг яйчен прах е еквивалентен на 3,6 кг трапезни яйца.
Гранулираната захарсе заменя със сурова захар (1,008 kg) или течна захар, а в някои случаи и меласа. При производството на продукти от пшенично брашно I или най-висок клас не се допуска замяната на захарта с меласа или сурова захар. При производството на продукти със съдържание на захар над 3% по рецепта, 0,5% от нея може да се замени с кондензирана или суха суроватка. 1 kg гранулирана захар е еквивалентен на 2,5 kg концентрирана суроватка (40% DM) или 1,67 kg (60% DM) концентрирана суроватка или 1,05 kg суха суроватка.

Меласамалтоза или карамел (1 кг) могат да бъдат заменени с рафинирана захар (1,068 кг). Не повече от 2 кг меласа на 100 кг брашно за продукти от ръжено или ръжено-пшенично брашно подлежат на замяна. Меласата (1 кг) може да бъде заменена със захар (0,75 кг), с изключение на Орловски, Москва, Бородино, чай и хляб със стафиди.