Възможно ли е затоплянето на меда и как това ще се отрази на полезните му свойства, обяснява Експертът
Какви химични процеси протичат в меда при нагряване? Медът губи ли ползите си, ако температурата се повиши? Колко вярна е информацията, че медът може да бъде опасен за човешкото здраве при дългосрочно съхранение и какви са начините да направите меда по-течен и в същото време да не загуби полезните си свойства?
Какво всъщност се случва с меда при нагряване
Към днешна дата има консенсус, че медът губи положителните си качества при нагряване. Мненията обаче са различни по отношение на температурите и продължителността на нагряване, както и как се отразява съхранението на меда на полезните му свойства. Всеки, изразявайки гледна точка, се основава на собствения си опит. Можем да работим само с експериментални данни какво се случва, когато медът се съхранява и нагрява.
Медът е жив продукт, в него постоянно протичат биохимични процеси под действието на съдържащите се в него ензими. Освен това медът е продукт с висока киселинност, чиято специфична стойност зависи от вида на меда.
Самите ензими са полезни за тялото, тъй като могат да извършват същите процеси като в меда, с вещества, които не са от мед. В допълнение, това е показател за естествеността на меда, правилното му съхранение.
На какви изследвания се основават тези заключения?
Този документ описва метод за отделно определяне на активността на захарозата, която превръща захарозата в глюкоза и фруктоза.
Масовата част на HMF се определя съгласно GOST 31768-2012 „Натурален мед. Методи за определяне на хидроксиметилфурфурол.
Такива изследвания се провеждат, за да се запази качеството на меда по време на неговата обработка: разтварянеи последващо опаковане в потребителска опаковка.
- Температура не по-висока от 20°С
- За предпочитане тъмно място
- Стъклени или керамични съдове
Съхранение на мед без риск за здравето
При спазване на условията за съхранение качествените показатели на меда се променят бавно:
- намаляване на броя на ензимите
- Тъй като медът е кисел, HMF все още се образува от фруктозата, открита в меда.
По време на съхранение обаче настъпват и положителни промени:
- медът става сух,
- поради работата на ензимите, намалява количеството захароза, която се разлага на фруктоза и глюкоза.
Колко опасен е хидроксиметилфурфуролът за човешкото здраве?
5-хидроксиметилфурфуролът е фураново съединение, за което се смята, че е канцерогенно.
Основният метаболит на GMF, който се образува в човешкото тяло, е 5-хидроксиметил-2-карбоксифуранова киселина, която се екскретира с урината.
HMF може също да се преобразува в 5-сулфоксиметилфурфурал, който е много реактивен и може да образува адукти с ДНК или протеини. In vitro тестове и проучвания при плъхове предполагат потенциалната токсичност и канцерогенност на HMF.
Но при хората не е открита връзка между приема на GMF и заболяванията.
HMF и неговите метаболити се срещат не само в меда. Те се съдържат в големи количества в кафето, сушените плодове, конфитюрите, сладкишите и сладките!
Може ли медът да се използва при печене?
Медът може да се използва при печене вместо обикновена захар, освен това придава на продукта определен цвят, вкус и аромат.Трябва обаче да се разбере, че по време на процеса на печене медът губи свойствата сижив продукт.
Тъй като температурата от около 200 ° C се поддържа по време на печене за дълго време, ензимите умират, количеството на HMF се увеличава рязко и летливите ароматни вещества се изпаряват, придавайки на меда определен аромат.
Но има и ползи от използването на мед при печене, тъй като той е подсладител. Вместо захароза се използват лесноусвоими въглехидрати (фруктоза и глюкоза), естествени аромати и багрила от мед (липов, елда, слънчогледов и др.).
Как да опаковате захаросания мед, за да не намалите ползите му
Ако опаковате захаросан мед в буркани, тогава температурата на стените на буркана няма значение. Ако медът е студен, тогава стените бързо ще изстинат и медът ще остане захаросан.
Ако искате да разтворите мед чрез нагряване на стените на буркана, тогава тази техника е нежелателна, защото:
Ако е необходимо да се разтвори захаросан мед, поставете меда в сушилня, поддържайте температурата 40-50 ° C, за предпочитане с периодично разбъркване, което ще загрее равномерно меда и ще намали времето за топене.
Не използвайте микровълнова печка за разтваряне на захаросания мед!
Нашите изследвания показват, че в микровълнова фурна става много бързо нагряване, за няколко секунди медът просто "изплюва" от съда. Понякога се пени много, което също показва много бързо нагряване и след това такъв мед ще се охлади дълго време.
При нагряване в микровълнова печка всички ензими се убиват, бързо се образува хидроксиметилфурфурол.