X. Санитаренизисквания за производство на сладкарски изделия със сметана
10.1. Изискванията на тези правила се прилагат за сладкарски цехове на организации с дневно производство на сладкарски изделия със сметана не повече от 300 kg.
При по-висок капацитет на организацията (повече от 300 кг на ден) магазините трябва да отговарят на изискванията за организации за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия.
10.2. Помещенията, които изискват специален санитарен режим, отделите за довършване на готовите продукти, оборудването на цеховете за обработка и стерилизирането на сладкарските торби, бъркалките за яйца се препоръчват да се третират с бактерицидни лампи след прибиране на реколтата. Мястото на инсталиране на бактерицидни лампи трябва да осигури обработката на възможно най-голяма площ и да заеме пространството под производствените маси. Лампите се почистват редовно за отстраняване на прах. Работата на персонала в помещението с включена бактерицидна лампа не се извършва. Включването на бактерицидни лампи се извършва в съседно помещение.
10.3. Пред входа на производствените помещения на сладкарски цехове, които произвеждат сладкарски изделия със сметана, са постлани килими, навлажнени с дезинфектант.
10.4. Оборудването за пресяване на брашно трябва да бъде оборудвано с постоянни магнити за улавяне на метални примеси.
В магнитни сепаратори и сита за брашно с магнитни уловители на метални примеси силата на магнитите се проверява 2 пъти за 10 дни; последното е най-малко 8 kg на 1 kg собствено тегло на магнита.
Магнитите се почистват всяка смяна. Капките от магнитите се събират в торба, резултатите от проверката се записват в специален дневник за партиди брашно и се съхраняват в съответствие с изискванията за предотвратяване на навлизането на чужди предмети в продукта.
10.5. Новите форми и листове за печене на продукти от брашно се калцинират в пещи преди да бъдат използвани.Не се използват форми и листове с деформирани ръбове, вдлъбнатини, грапавини.
Листовете и формите се редактират периодично (за да се премахнат неравностите и вдлъбнатините) и се изпичат, за да се отстранят саждите.
10.6. Измиване на торби за джигинг, накрайници и дребно оборудване за работа със сметана, вътрешномагазинни контейнери и голям инвентар, както и измиване на връщащи се контейнери са оборудвани с трисекционни вани с топла и студена вода. Помещението за разбиване на яйца е оборудвано с четирисекционни миещи вани.
10.7. Вътрешномагазинните опаковки и инвентар след освобождаване от продукти се подлагат на цялостно механично почистване и се измиват в 3-секционна вана в следния ред:
- в 1-ва секция - накисване и пране при 45 - 50 градуса. C в разтвор на детергенти в съответствие с инструкциите, приложени към тях;
- във 2-ра секция - накисване в дезинфекционен разтвор при температура не по-ниска от 40 градуса. С (при концентрация съгласно инструкцията за употреба) за 10 минути;
- в 3-та секция - изплакване с гореща течаща вода с температура не по-ниска от 65 градуса. C в мрежести палети. След обработка - сушене и съхранение на специално обособени стелажи за чисти съдове и инвентар. Към миялните вани са монтирани отделни стелажи за чист и мръсен инвентар.
10.8. Контейнерите за връщане (тави, листове, капаци), използвани за транспортиране на сладкарски изделия, се измиват след всяко връщане от разпределителната мрежа с детергенти и дезинфектанти, изплакват се с гореща вода и се изсушават в отделно помещение (обработката се извършва в съответствие с точка 10.7 от настоящите правила).
10.9. Оборудването, инвентарът и контейнерите, използвани за приготвяне на яйчна маса, в края на работата се подлагат на дезинфекция вв съответствие с точка 10.7 и след измиване малкият инвентар се вари в продължение на 30 минути.
Баните за обработка на яйца и подовете в бъркалката за яйца се измиват с гореща вода (не по-ниска от 50 градуса) и се дезинфекцират в края на работата.
10.10. Джигинг (сладкарски) торбички, накрайници, както и дребно оборудване, използвано при украсата на торти и сладкиши, подлежат на внимателна обработка.
Преди обработка върховете се отстраняват от торбите, последващата им обработка се извършва отделно. Не се използват джиг чанти с неподвижни накрайници.
Чантите се обработват в следния ред:
- накисване в гореща вода с температура не по-ниска от 65 градуса. C за 1 час, докато кремът се измие напълно;
- пране в препарат при температура 40 - 45 градуса. C в пералнята или на ръка;
- Обилно изплакване с гореща вода с температура не по-ниска от 65 градуса. ° С;
- сушене в специални сушилни шкафове;
- стерилизация на торбички (опаковани в бикове, тигани с капаци или увити в пергамент, подпергамент) в автоклави или сухотоплинни шкафове при температура 120 градуса. С за 20-30 мин.
При липса на автоклав или сух шкаф, измитите торби се обработват по следната схема:
- стерилизация на торбичките чрез варене за 30 минути. от момента на кипене;
- сушене в специален шкаф и съхранение в чисти съдове със затворени капаци.
Последващото съхранение на торбичките се извършва в същите контейнери или опаковки, в които е извършена стерилизация.
Накрайниците, отстранени от торбите за джигинг, се подлагат на следната дезинфекция:
- пране в перилен разтвор при температура 45 - 50 градуса. ° С;
- обилно изплакване с течаща гореща вода при температуране по-ниска от 65 градуса. ° С;
- стерилизация или кипене за 30 минути.
Метличките за разбиване на сметана след приключване на технологичната операция се отстраняват, почистват се от сметаната и се измиват с гореща вода и се обработват като накрайници.
В края на смяната машината за сметана се освобождава от сметаната, почиства се и се обработва на работния ход, след като се напълни последователно с разтвори (първо детергенти, след това дезинфектанти) в продължение на 10-15 минути. за всеки етап на обработка; след това се изплаква с гореща вода.
Другото оборудване, използвано при производството на сладкарски изделия, се подлага на дезинфекция в съответствие с инструкциите за неговата работа.
10.11. Периодичната обработка на оборудването, инвентара и контейнерите на сладкарските цехове, които произвеждат сладкарски изделия със сметана, се извършва за:
- съдове за яйчна маса, съхранение на мляко и сиропи, маса за отстраняване на масло, ножове, вътрешноцехови съдове (тави, блатове, блатове), обратни съдове;
- контейнери под сироп за накисване и бисквитени трохи (палети) - най-малко 2 пъти на смяна;
- палети; Ножове за чупене на яйца; Купички и бъркалки за яйчена маса; стелажи в бъркалка за яйца; варители за сиропи, червило; кремообразуваща машина, маси за украса на торти и сладкиши и др.-минимум 1 път на смяна.
10.12. Суровините се разопаковат в килера на ежедневните доставки, преопаковат се в етикетирани контейнери в магазина. Хранителни добавки, вкл. оцветителите и ароматизаторите се съхраняват само в опаковката на производителя.
10.13. Обработката на суровините се извършва в предпроизводствено помещение в съответствие с хигиенните изисквания и действащите технологични инструкции.
10.14. За приготвянето на крема се използва само пилешко месо.диетично яйце (чийто срок на годност не надвишава 7 дни, без да се брои деня на снасяне) със съответната маркировка и чиста, неповредена черупка. Яйцата се сортират преди употреба, селективно се осветяват и се прехвърлят в решетъчни контейнери за обработка. Съхранението на яйцата е разрешено при температура не по-висока от +6 градуса. ° С.
Яйцето се обработва в 4-секционна вана в следния ред:
- в първи раздел - накисване в топла вода с температура 40 - 50 градуса. C за 5 - 10 минути;
- във втория участък - обработка за 5 - 10 минути. разтвор на всеки разрешен за тази цел препарат при температура 40 - 50 градуса. C в съответствие с инструкцията за употреба;
- в трета секция - дезинфекция за 5 минути. разтвор на одобрен за тези цели дезинфектант при температура 40 - 50 градуса. C (концентрация и време за обработка в съответствие с инструкциите за употреба);
- в четвъртия раздел - изплакване с течаща вода за 5 минути. при температура не по-ниска от 50 градуса. ° С.
Разтворите в миещите вани се сменят най-малко два пъти на смяна.
10.15. Обработеното яйце се счупва на метални ножове и се налива в специални чаши с вместимост не повече от 5 яйца. След проверка на яйчната маса за външен вид и мирис, тя се изсипва в голям съд, филтрира се през метално сито с размер на окото не повече от 3 - 5 mm. Без студ яйчната маса не се съхранява. Продължителността на съхранение на яйчната маса при температура не по-висока от +6 градуса. C за приготвяне на крем - не повече от 8 часа, за приготвяне на хлебни полуфабрикати - не повече от 24 часа.
10.16. Маслото се проверява внимателно след разопаковане и се почиства от повърхността. Масло със замърсяване, плесен по повърхността и следи от микробиологияразваляне за приготвяне на крем не се използва.
10.17. За приготвяне на кремове е разрешено да се използва масло (домашно или вносно) с масова част на влагата не повече от 20%.
10.18. Приготвят се сиропи според нуждите. Сиропът се съхранява при температура не по-висока от +6 градуса. ° С.
Сиропът за импрегниране и трохите за поръсване се сменят най-малко два пъти на смяна. Остатъците от трохи и сироп се използват за печене на полуготови продукти по време на високотемпературна обработка.
10.19. Кремът се приготвя в количество не повече от необходимото за една смяна. Прехвърлянето на останалия крем за довършване на торти и сладкиши на друга смяна не се извършва. Всички остатъци от сметана трябва да се използват в една и съща смяна само за печене на полуфабрикати и продукти от брашно с висока температура на обработка в съответствие с технологичните инструкции.
10.20. Кремове, бита сметана, извара, белтъчно разбити сурови и кремове не подлежат на съхранение и се използват веднага след приготвянето им. Останалите видове кремове се съхраняват фабрично до употреба не повече от 1,5 часа за масово производство и 2 часа за продукти по поръчка при температура не по-висока от 4 +/- 2 градуса. ° С.
10.21. Прехвърлянето на крема от един съд в друг или смесването му се извършва със специално оборудване. Пренасянето на крема директно на ръка не е разрешено.
Кремът се пренася на работното място в чист съд с капак. В процеса на довършване на продуктите съдовете с крем не могат да се затварят с капаци.
10.22. Транспортирането на кремове за употреба в други организации не е разрешено.
10.23. При производството на сладкарски изделия с крем (торти, пасти, рула и др.) всяка смяна започва работа с чисти стерилни пликове за джигинг, накрайници за тях и дребнискладова наличност.
Издаването и доставката на чанти, бакшиши и дребен инвентар се извършва на всяка смяна по сметка. Джинг чувалите се сменят поне два пъти на смяна.
10.24. Оборудването, използвано за обработка и съхранение на депозитни торбички, накрайници и малко оборудване за работа с крем, не се използва за други цели.
10.25. За довършване на сладкарски изделия се използват сладкарски торби с накрайници, сладкарски шприцове, шпатули, ножове и др. Джигинг торбичките със сметана по време на почивките в работата по време на смяната се съхраняват в чист контейнер на студено.
10.26. Сладкарските изделия със сметана след производството се изпращат в хладилника за охлаждане. За край на технологичния процес се счита достигане на температура от +6 градуса. C вътре в продукта.
Продължителността на съхранение на готовите продукти в производството при температура не по-висока от +16 - 18 градуса. C преди да ги заредите в хладилника не надвишава 2 часа.
10.27. Сладкарските продукти със сметана се съхраняват в хладилници при температура не по-висока от +6 градуса. В. Торти и сладкиши без кремаво покритие, вафлени торти и сладкиши с мазнина, пралини, плодове, крайни полуфабрикати трябва да се съхраняват при температура не по-висока от +18 градуса. С и относителна влажност на въздуха 70 - 75%.
10.28. Срок на годност на торти, сладкиши и рула, съхранявани при температура не по-висока от +6 градуса. C, от момента на приключване на технологичния процес, не трябва да надвишава сроковете, установени от хигиенните изисквания за особено нетрайни продукти.
10.29. Новите срокове на годност на сладкарските продукти със сметана се определят от производителя в съгласие с органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.
10.30 ч. Сладкарски изделия сПродуктите с изтекъл срок на годност не подлежат на продажба на потребителя, тъй като не отговарят на изискванията на санитарните правила и представляват опасност за общественото здраве. Решението за възможността за тяхното по-нататъшно използване или унищожаване се взема в съответствие с Наредбата за проверка на некачествени и опасни хранителни суровини и хранителни продукти, тяхното използване или унищожаване, одобрена с Постановление на правителството на България от 29 септември 1997 г. N 1263 (Сборник на законодателството на България, 1997 г., N 40, чл. 4610).
10.31. Приготвянето на сиропи, полуфабрикати от кремове, сиропи за накисване се извършва в строго съответствие с действащите рецепти и технологични инструкции.
10.32. Готовите продукти се опаковат в чист, сух контейнер без мирис. Преди редене на продуктите съдовете се застилат с пергамент или подпергамент, тавите се затварят с капаци; Листове и тави без капак могат да се поставят в метални контейнери с плътно затварящи се капаци. Транспортиране на торти и рула върху открити блатове и тави не се извършва.
10.33. Тортите се поставят в неизползвани преди това картонени кутии или други опаковъчни материали, разрешени за тези цели, облицовани с пергамент или пергаментови салфетки, затворени с капаци.
10.34. Не се допуска транспортиране и продажба на торти без опаковъчни материали.
10.35. Етикетирането на потребителските опаковки се извършва в съответствие с изискванията на нормативната и техническата документация.
10.36. Продажбата на сладкарски изделия със сметана се извършва само при наличие на хладилно оборудване. Списъкът на търговските организации, в които се извършва продажбата на сладкарски изделия със сметана, е съгласуван с органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба.