За гръцкото сирене - фета - Гръцка кухня - Страната на майките
За гръцкото сирене фета
Гърците обичат своите сирена. По консумация на сирене на глава от населението страната е на второ място в Европа - след Франция, безспорен лидер в целия бизнес със сирена. Най-популярното сирене в Гърция и най-известното извън нея се нарича фета (Feta), в превод просто "парче". Името се обяснява просто: това сирене винаги е било формовано на големи парчета, килограм и половина.
Експертите по този въпрос все още са сигурни, че най-добрата фета идва от млякото, което животните дават на свободни пасища в подножието. На пръв поглед храната на овцете в този район е повече от оскъдна, но все пак ароматните билки осигуряват най-подходящия млечен състав за това сирене.
Омир пише за това сирене в своята "Одисея", оттогава практически нищо не се е променило в изключително простата технология на неговото производство и съхранение. В онези далечни времена думата "пастьоризация" все още не е била известна; прясното мляко се загрява до около 35 градуса (в гръцките летни жеги това става лесно и без огън) и се добавя малко сирище за ферментация; след подсирването на млякото (понякога това време беше достатъчно за спокойна закуска след сутрешното доене), суроватката се отцеждаше и даваше на същата овца, а меката извара се изстискваше в платнена торба и се окачваше да съхне.
За тази цел са използвани и кошници, специално изплетени от слама или тръстика. Получената бучка сирене се нарязва на парчета, обилно се поръсва със сол (от количеството сол зависи не само безопасността на сиренето, но и плътността му) и се държи на сухо място за около ден, след което се поставят в дървени бъчви и се заливат със саламура, приготвена върху същата суроватка. По принцип след месец.продуктът е готов за употреба, но може да се съхранява в саламура много дълго време.
От древни времена е известен алтернативен начин за съхранение на фета - в зехтин. Според една от версиите този метод станал по-разпространен в планински райони, далеч от морето, където солта била твърде скъп консервант. Това също напомня на бурканите с фета в съвременните супермаркети, където кубчетата сирене плуват в мазна среда. Както и да е, трябва да се има предвид, че "маслото" фета се различава по вкус от "солта".
Това сирене не трябва да бъде откровено солено, както понякога се среща, за съжаление, в някои гръцки туристически заведения за хранене. Солта не е самоцел, а само консервиращ елемент; излишната соленост запушва финия вкус на сирене. След много стръмна саламура това сирене се поставя в студена вода за 10-15 минути - за да се накисне; още по-компетентен метод е да го държите в същото мляко, от което е направено. От друга страна, не трябва да е и прекалено блудкав - леката соленост е един от признаците за "правилна" фета.
Известната гръцка зеленчукова салата (khoriatiki salata) е невъзможна без фета: големи парчета домати, краставици и сладки чушки, едър бял сладък лук, нарязан на перфектни кръгчета, тук-там лъскащи тлъсти месести маслини. Тази салата придобива своя визуален и вкусов завършек едва след като отгоре се появят няколко кубчета фета, поръсени с ароматен риган (ригани). Залейте всичко със зелен зехтин и винен оцет, предварително предчувствате тази мека сиренеста соленост на устните си.
Смята се, че рецептата за съхранение на фета в зехтин е изобретена в планинските райони на Гърция, където солта е по-скъпа, отколкото на брега. Освен това гастрономите твърдят, че найвкусна фета се получава от млякото на овце, които пасат в подножието. В тази област няма много добри пасища и растителността се появява сезонно, но ароматните пикантни билки осигуряват необичаен състав на млякото, което прави възможно приготвянето на специално сирене.
"фета" - Бяло солено полутвърдо сирене, подобно на бринза. Традиционно се приготвя от овче мляко. Съхранява се в саламура, което го запазва свеж. Това е добър пример за пресните сирена, правени преди това от номадите по света.
Подобни на Фета сирена се правят в цяла Югоизточна Европа, в средиземноморските страни, в Близкия изток – в Гърция, България, Босна и Хърватия, Румъния, Турция, Израел и Египет (където се прави основно от краве мляко).
Има три вида фета:
1. Основно от овче мляко 2. От краве мляко по традиционен начин, което запазва специалната натрошлива структура на сиренето и соления вкус. 3. Сирене, наречено фета, но направено по модерни методи, които водят до сирене с различна текстура.
Фета трябва да се съхранява в саламура и след това може да се съхранява почти неограничено време. За да премахнете излишната соленост, фета може да се накисне в минерална вода или мляко за няколко минути преди сервиране.
Силният вкус и аромат на фета върви много добре в салати с маслини, домати и зеленчуци, включително спанак. Използва се и в печива, пайове и спанакопите.
Гръцкото сирене фета съдържа бактерии, които помагат за предотвратяване на хранително отравяне
Ако пътувате в Гърция, отбийте се в която и да е малка таверна по крайбрежието и опитайте сирене фета – този продукт на основата на сурово мляко е страхотен при хранително отравяне, съветват лекари от университета в Линкълн.
Американски учени, разглеждайки свойствата на сиренето, успяха да изолират млечнокисели бактерии, открити в суровото мляко на овце от малки ферми в Македония, Северна Гърция. Няколко от тези бактерии естествено произвеждат антибиотици, които убиват опасни бактерии. Лекарите установиха, че някои видове полезни бактерии произвеждат до три различни вещества, които могат да се борят с различни патогени.
Уникалният вкус на много местни сирена, особено тези от Гърция и други средиземноморски страни, се дължи главно на наличието на ентерококови бактерии в тях. Развалената храна съдържа една от най-опасните бактерии - листерията, обясняват микробиолозите. Образува се в храната в резултат на незапечатано съхранение или приготвяне без спазване на санитарните норми и може дори да бъде фатален, особено при хора с отслабен имунитет – деца, възрастни хора, бременни жени, онкоболни, сърдечно болни и пациенти на чернодробно или бъбречно лечение. Вместо да влагат изкуствени добавки и синтетични консерванти в храните, учените се надяват, че могат да използват свойствата на намерените полезни бактерии.
Традиционното гръцко сирене фета може да се произвежда и продава под това име само в Гърция. Това решение беше прието днес от Европейския съд в Люксембург (2005 г.).
Съдът забрани името "фета" на подобно сирене, произведено в Германия, Франция, Великобритания и Дания.
Така приключи продължаващата борба на Гърция от 90-те години на миналия век за признаване на фета като продукт с „контролирано наименование на произход“. съобщава ИТАР-ТАСС.
Противниците възразиха, че "фета" не е географско име, за разлика например отшампанско, коняк, сирене Едам и други маркови продукти. Европейското правосъдие обаче след тригодишно производство призна аргументите на Европейската комисия, че "фета" идва "от ограничен регион със специални природни и човешки фактори, които влияят върху специфичните характеристики на продукта". Следователно всичко, което е произведено другаде, няма права върху такава търговска марка. И също така е много важно, че сирена от този тип отдавна съществуват в средиземноморските и балканските страни, но във всяка се наричат по различен начин.
Сирене, наречено "фета", се произвежда в големи количества съответно във Франция, Дания и Германия от 1931, 1930 и 1972 г. Гръцките производители на сирене, разбира се, не можеха да бъдат доволни от такава конкуренция, но те не успяха да защитят правата си пред "тежките", докато Европейският съюз не се намеси в случая.