ЗАМЕСТИТЕЛИ НА ЗАХАРТА. Класификация на подсладителите
1. Приятен сладък вкус.
3. Няма ефект върху въглехидратния метаболизъм.
4. Добра разтворимост във вода.
5. Устойчивост на готвене (температура).
През последните десетилетия икономически развитите страни търсят и създават производство на нови, безвредни за хората, нискокалорични подсладители, които могат да задоволят нуждите на тялото на пациенти сдиабет и хора с наднормено тегло (Ya.L. Germanuk, 1986, 1987; G.A. Dunaevsky et al., 1987). Консумирайки тези продукти, можете ясно да регулирате приема на калории и да не се чувствате нарушени от сладостта. Трябва да се отбележи, че използването на подсладители не е необходимо от физиологична гледна точка. Използването им е продиктувано от човешката психология, традициите и навиците за консумация на сладки храни.
Много заместители на захарта се различават по химичен състав, методи на приготвяне, участие в метаболизма и тяхната поносимост. Един от основните показатели за качеството наподсладителите е интензивността на сладостта. Понастоящем е известно, че много такива вещества имат сладък вкус, което налага класифицирането им по различни критерии. Реалният брой сладки вещества, използвани в практиката, не е толкова голям, тъй като повечето от тях имат или мек сладък вкус, или проявяват токсичност или нежелани странични ефекти.
Един от принципите за класифициране на подсладителите е класифицирането им според степента им на сладост спрямо захарозата. Тези подсладители, чието ниво на сладост е близко до захарозата, се наричат обемни подсладители, а веществата, многократно по-сладки от захарозата, се наричат интензивни подсладители (B.J. Rolls, 1991; A. Drenowski, 1995).
Някои насипни подсладители изискват допълнителна топлина, за да се разтворят, което води до охлаждане на разтвора и придава на устата усещане за "хлад". Тези свойства в различна степен са изразени в ксилитола, сорбитола и манитола. Поради това те често се използват като овлажнители, за намаляване на карамелизирането и за охлаждане на устата в безалкохолни напитки. В някои видове сладолед насипните подсладители могат да заменят захарозата поради технологичните си предимства - да предотвратят образуването на гранулирана структура поради кристализация при ниски температури.
Важно от практическа гледна точка е класифицирането на подсладителите по съдържание на калории. В същото време се разграничаваткалорични подсладители, чийто прием трябва да се има предвид при диети, насочени към намаляване на телесното тегло, и възможното им влияние върхунивата на кръвната захар, както ибезкалорични, които нямат противопоказания.
Калоричните вещества със сладък вкус се наричат ощезаместители на захарта. С енергийна стойност, близка до захарозата, те се метаболизират в организма по-плавно от захарта, с по-малка нужда отинсулин и при умерена консумация не водят до изразенахипергликемия. Например такиваподсладители : ксилитол, сорбитол, фруктоза. Веществата без калории се наричат ощеправилни подсладители. Те имат малка или никаква енергийна стойност, така че техният метаболизъм е независим отинсулина и не влияе върху нивата накръвната глюкоза. На практика обаче е прието да се използват термините "калорични" и "безкалорични" подсладители.
Всички известни сладки вещества също могат да бъдат разделени на две големи групи:естествени и синтетични. Сред естествените сладки веществавключват монозахариди и олигозахариди, нишестени хидролизати, захаридни алкохоли и незахаридни сладки вещества, както и растителни подсладители