Замесване на тесто с мая
Много готварски книги имат рецепти за печене с мая, но почти никъде не се казва за технологията за приготвяне на тесто с мая и в края на краищата вкусът, мекотата, пищността, качеството на готовите кифлички, пайове, хляб и други печения с мая зависи (с 50% или дори повече) от това колко добре е приготвено тестото. Честно казано, ще кажа, че технологията във всичките й тънкости може да се намери в професионални книги за производство на хляб и богати хлебни изделия, но те са написани на толкова сух професионален език, че не е лесно да се пробие през дивата природа на определения, графики и формулировки! Опитах! Ще се опитам да споделя това, което открих с вас и ще се опитам много да опиша всичко на прост човешки език, без да навлизам в дълбините на протичащите химични процеси, а само за това, което е от практическо значение.
Този път ще говорим само за технологията на месене. В готварските книги цялата технология обикновено се вписва във фразата „смесете всички съставки, омесете меко тесто и го омесете добре“. Ще се опитам да опиша по-подробно процеса на месене.
Ето как сухите и трудни професионални книги описват какво е тестото. Можете да си представите описанието на процеса на неговото месене))) добре, това е така, лирично отклонение))) И така, нека да започнем.
Прието е да се говори за 3 фази на замесване на тестото:
1ва фаза. Механично смесване на всички съставки на тестото в една маса.
На този етап просто трябва да смесите всички съставки, необходими за рецептата, докато се образува тестото с желаната консистенция. Това трябва да се направи достатъчно бързо, тъй като успоредно има процес на набъбване на протеиновите фракции на брашното, които, когато набъбнат, се слепват, образувайки бучки, което значително усложнява разпределението на съставките по обема на тестото.
2-рофаза. Фазата на образуване на глутен или както е описано в книгата на Андреев А.Н. -
Говорейки по човешки, на този етап водата се разпространява по целия обем на тестото, разтваряйки съставките на тестото и компонентите на брашното, които могат да се разтворят, и най-важното е, че в присъствието на вода протеиновите вещества на брашното набъбват интензивно и образуват еластична, еластична, способна да се разтяга маса, наречена глутен. Ролята на глутена в тестото е много важна, тъй като благодарение на него тестото придобива способността да се разтяга под действието на газовете, образувани от дрождите по време на ферментацията, задържайки ги вътре в тестото и в резултат на това придобива желаната порьозност, ефирност и мекота.
За пълното протичане на втората фаза не ви трябва абсолютно нищо - оставете тестото за 15 - 20 минути на мира. Понякога казват за цял час, но никога не съм стоял тестото толкова дълго. Изглежда какво малко нещо - да оставите тестото да почива, вероятно можете да го направите без него! но опитайте веднъж и тогава можете напълно да оцените необходимостта и стойността на междинната почивка. Честно казано, аз самият доскоро пропусках тази фаза и веднага започнах да меся тестото, защото винаги бързаш и трябва да си измиеш ръцете, после пак в тестото ... и всичко в същия дух, но тогава се събрах и сега без него, не, не. Опитайте и ще усетите разликата!
Фаза 3. Развитието на глутена и образуването на глутенова рамка или по Андреев
И така, след два етапа вече имаме тесто, в което протеиновите фракции на брашното се смесват в глутен, но това не е достатъчно! Да, тестото вече има пластичност, може да се разточи на топка, да се омеси на торта, но ако го дръпнете, ще се разкъса почти веднага. И така, как задържа газа, който ще бъде освободенмая в процеса на ферментация! За целта тестото трябва да е не само пластично, но и много еластично, да се разтяга добре. Постигането на еластичност на тестото е основната задача на третата фаза на месене. Междувременно нека се опитаме да разберем защо все още не е достатъчно и как да го развием. Основната причина е, че глутенът на този етап е нещо като навити топки, всяка нишка от които е свързана помежду си протеини, наречени глутенин и глиадин.
Няколко думи за тези два най-важни протеина от брашно. Хидратираният глутенин е каучукова маса - много еластична и относително твърда, а хидратираният глиадин, напротив, е течен, силно разтеглив и вискозен. Комбинирайки се заедно, те са в състояние да придадат на глутена както еластичност, така и разтегливост, а на тестото, съответно, пластичност и еластичност. Ето как Ауерман Л. Я. пише за това в книгата Технология на производството на хлебни изделия:
Но за да се получат тези свойства в тестото, е необходимо, така да се каже, да се развият тези глутенови топки, така че някои от тях да се превърнат в глутенови филми - ламели, след което тези филми трябва да покрият повърхността на нишестени зърна, фибри, мазнини и други неразтворими вещества, които съставляват брашното, и да се комбинират помежду си, за да образуват непрекъсната пластмасова структура. Този процес обикновено се нарича процес на развитие на глутен или тесто.
Глутенът може да се развие по различни начини. Най-традиционен и най-често използван е методът на механично действие или месене на тесто.
Ето как процесът е описан в книгата на Ауерман Л. Я. Технология на производството на хлебни изделия:
В процеса на месене тестото постоянно се нагъва и разтяга и съответно се разтяга и разтяга.глутенови нишки. В процеса на месене развитието на глутена преминава през няколко етапа. Обичайно е да се отдели етапът, когато тестото става практически нелепкаво, т.е. това, което обикновено наричаме "месете до чисти ръце", но това далеч не е границата. Ако продължите да месите, еластичността на тестото ще продължи да се увеличава. След като тестото престане да лепне по ръцете, обичайно е да се разграничат още 3 етапа на развитие на глутен: къса смес, подобрена смес и интензивна смес. Можете да определите на какъв етап се намирате сега, като използвате тест, наречен „глутенов прозорец“. За тестото трябва да отщипнете парче тесто, да го омесите на торта и да се опитате да го разтегнете. В зависимост от степента, в която успявате да направите това, се определя степента на развитие на глутена на теста. Това много ясно се вижда на снимките.
Веднъж попаднах на много удобно обяснение как да разберем, че тестото е достатъчно омесено. Споделям. Отново трябва да отщипнете парче тесто, да го омесите - да го разтегнете и ако през разтегнатото парче се вижда светлината от прозореца, тестото е достатъчно омесено.
Интензивността и продължителността на месене зависи много от вида на тестото. По-долу е даден полезен откъс от книгата на Андреев по този въпрос.
Глутенът може да се развива не само механично. Има още 2 метода – химичен и ензимен. Няколко думи за всеки.
При ензимния метод глутеновите спирали не се разгъват механично, а под действието на ензими. Откъде идват? Съдържа се в брашното! Всичко, което трябва да направите, е да оставите тестото да почива, а ензимите ще свършат останалото. На този принцип се основават например методите за приготвяне на хляб без месене „No knead bread”.
При химичния метод желаният ефект се постига чрез действието на киселината върху глутена. С товапричина, например, витамин С се добавя към тестото.
И като цяло, в реалния живот всички 3 метода се комбинират: първо, тестото се омесва, а след това по-нататъшното развитие на глутен става под действието на ензими и киселина, която се натрупва в тестото по време на ферментацията.
На това описание на теста за месене все още го довършвам, но не го слагам край! Ако има нова информация ще добавя!