Защо да осветявате месото с червена светлина, СВЕТЛИНА
Отговорът на този въпрос е очевиден за мнозина - когато е осветено с червена светлина, месото изглежда по-привлекателно за купувачите. Да, това е вярно. Но, както се казва, има нюанс.
Най-прясното месо трябва да е ярко червено, а белтъкът миоглобин придава червения цвят на месото. Във въздуха се окислява и образува друго съединение - оксимиоглобин, което придава ален цвят на прясното месо. Въпреки това, под въздействието на светлина, въздух и топлина, настъпва по-нататъшно окисляване и се образува друго вещество - кафяво-сив метмиоглобин. Месото потъмнява и вече не изглежда прясно. За да се отложи този момент, месните продукти трябва да се съхраняват на тъмно, вакуум и студено. Със съхранението всичко е просто, но в магазина продуктите не само се съхраняват, но и се показват на купувача. За целта месото се поставя във вакуумна опаковка и хладилник. Но какво да кажем за светлината? В крайна сметка е невъзможно да се покаже продуктът на купувача на тъмно. Така че имате нужда от специална светлина, розова или червена.
Разбира се, използването на специална светлина, от една страна, влияе върху нашето цветово възприятие на продукта, но, от друга страна, ни позволява да намалим отрицателното въздействие на осветлението върху качеството на месните продукти.
Ако сравним проби от говеждо месо, които са били съхранявани на място, защитено от светлина, с проби, които са били осветени, тогава промяната на цвета става забележима след 3-5 дни. Какво се случва с месото на светло? Първо, осветлението има топлинен ефект. IR лъчите нагряват продукта, причинявайки промяна в неговите свойства, ускорявайки метаболитните процеси. Това влияние може да се елиминира чрез използване на източници на светлина, които изключват излъчване в инфрачервената част на спектъра (например флуоресцентни или LED).
Второ, осветяването има фотохимикавъздействие. Светлина с определена дължина на вълната може да предизвика различни химични реакции в продукта, като окисление, което води до разрушаване на миоглобина. Настъпва депигментация, тоест обезцветяване. Например ултравиолетовите лъчи от флуоресцентни лампи се абсорбират от месото и причиняват повече промяна на цвета от всяко друго. За да се избегне това, е необходимо да се използва защитна бариера, която ограничава UV или да се използват източници на светлина, които не излъчват в UV спектъра.
Във всеки случай лъчите от тази част от спектъра, които се абсорбират от повърхността, имат по-голям разрушителен ефект върху пигментите, отколкото тези, които се отразяват. Ако обектът изглежда червен, тогава повърхността му отразява само червените лъчи и поглъща всички останали. Очевидно червената светлина ще има минимален ефект върху месото, тъй като ще се отразява напълно от повърхността му. Това означава, че червените лампи са най-предпочитани за месни продукти.
Разбира се, светлината на такива лампи ще повлияе на нашето визуално възприятие. Колкото по-близо е спектърът на светлинния източник до спектъра на отражение на пробата, толкова по-ярки и по-богати ще изглеждат цветовете. Това е особено забележимо при тъмните меса - телешко и агнешко. И по-малко забележимо върху месото, което съдържа по-малко миоглобин - свинско и пилешко. Червеният или розовият цвят на светлината, който е най-подходящ за осветяване на месото, в същото време променя цвета на мастните слоеве и костите, правейки ги розови. Това е, което може да помогне на купувача да оцени адекватно визуалния ефект на светлината върху „свежестта“ на колбаси или кайма.
Да, месарските магазини често използват специални лампи с червен спектър, за да премахнат кафяви и зеленикави нюанси и да подчертаят червените. Това е факт. Но ние също не трябва да забравяме, че тези източници на светлина позволяват месотозапазете свежи по-дълго.