Защо да въведем HACCP, HACCP образователна програма

Защо е необходим НАССР

Според Световната здравна организация (СЗО) всяка година в света след консумация на храна с неподходящо качество 600 милиона души се разболяват, 420 000 от тях умират от хранителни заболявания. 30% от тях са деца до пет години.

Системата за управление на качеството на храните, базирана на принципите на НАССР (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ на опасността и критични контролни точки) е разработена за намаляване на риска от отравяне и появата на съпътстващи заболявания.

Днес в страните от Европейския съюз, САЩ, Канада, въвеждането и прилагането на метода HACCP в хранително-вкусовата промишленост, сертифицирането на системите HACCP е задължително.

В България въвеждането на тази система стана задължително от 2015 г. Всички предприятия и организации от всякаква форма на собственост, свързани с производството, производството и продажбата на хранителни продукти, са длъжни да го прилагат. Те включват училища, детски градини, хранителни предприятия, столове, включително и в организации, кафенета, ресторанти, бюфети и др.

Преди всеки продукт или готвено ястие да стигне до потребителя, било то хляб, мляко в магазина, супа у дома, салата, гарнитура в ресторант, то преминава през много етапи. Продуктът се отглежда, съхранява, произвежда, замразява, транспортира, готви, нарязва, пакетира, съхранява след приготвяне и др. И на всеки един от етапите има рискове, които могат да превърнат качествения продукт в продукт, опасен за човешкото здраве.

Съвременната HACCP методология се основава на седем принципа, чието последователно прилагане позволява разработването, внедряването и успешното управление на HACCP в предприятието:

Принцип 1. Извършване на анализ на риска. Това включва изследване на всички фактори, свързани с производството на хранителни продукти (от суровини до съхранение на готовия продукт в склад), които могат да повлияят на неговата безопасност за потребителя; съставяне на списък на производствените операции, при които са възможни тези рискове; разработване на списък от превантивни мерки за контрол на тези рискове.

Принцип 2. Определяне на критични контролни точки (CCP). Предвижда се дефинирането на критични етапи от технологичния процес, които влияят върху безопасността на хранителните продукти (например варене, охлаждане, опаковане, замърсяване с тежки метали и др.).

Принцип 3. Определяне на критичните граници за всеки CCP. Определяне на превантивни мерки с установяване на граници за колебания в технологичните параметри за всяка ККТ.

Принцип 4. Създайте система за мониторинг на CCP. Създаване на система за мониторинг на стойностите на технологичните параметри в ЦКП.

Принцип 5. Установете коригиращи действия. Разработване на мерки за коригиране на технологичния процес, ако мониторингът показва, че параметрите на конкретен ЦКП не се спазват.

Принцип 6. Установете процедури за водене на записи. Внедряване на система за поддържане и съхранение на документация, свързана с всички процеси, начини на действие в рамките на НАССР системата.

Принцип 7. Установете процедури за проверка на системата НАССР. Внедряване на валидационна процедура за съответствие на НАССР системата с нейното предназначение.