Защо доматите от магазина имат вкус на картон?
Основният проблем, който възниква при отглеждането на домати, колкото и да е странно, е тяхното узряване. Едновременно с узряването, зачервяването, образуването на ароматични вещества започват да се случват процеси, които водят до разваляне на продукта. Пулпът става мек, доматът просто се спуква, губи представянето си и създава благоприятна среда за мухъл и други микроорганизми. Това е естественият ход на нещата, така изобретен от природата, че е невъзможно да се разделят процесите на „узряване“ и „разваляне“ във времето.
Ето защо днес в магазините виждаме същите „неузрели“ плодове, чийто вкус е пожертван за представяне и срок на годност, а животновъдите, извеждайки най-съхраняемите сортове, са принудени да унищожат техния вкус. Защо доматите се развалят?
Факт е, че едновременно с узряването настъпва синтеза на ензим, наречен полигалактуроназа. Този ензим разгражда пектина в клетъчните стени на домата, което води до омекване, нарушаване на формата и всякакви други неприятни последици (самото растение има нужда от това, за да разпръсне семената).
Малко биохимия
По този начин, за да бъдат доматите едновременно вкусни и годни за съхранение, е необходимо да се намали концентрацията на полигалактуроназа в тях, без да се променят други свойства. На пръв поглед изглежда, че това е невъзможно. Въпреки това си струва да си припомним как работи механизмът на синтеза на протеини в клетката.
Първо, информацията за структурата на протеина се чете от ДНК във верига от информационна РНК или накратко иРНК. След това тази информация се превежда в рибозомите в завършен протеин, в нашия случай, в молекула полигалактонураза. Теоретично, концентрацията на ензима в клетките на доматите може да бъде намалена чрез намеса на всеки етап от процеса на синтез.
Но не е толкова лесно. INв живата клетка едновременно протичат много процеси и за да не се наруши жизнената дейност на организма, всяка намеса трябва да бъде много точна, целенасочена и възможно най-селективна. Не можем да си позволим да регулираме само протеиновия синтез, трябва да регулираме синтеза на много специфичен протеин.
Има такъв начин. За целта в ДНК се вмъква нов ген. Но не просто, а специално. РНК, прочетена от този ген, е комплементарна на оригиналната РНК, от която се синтезира полигалактонуразата. Този тип РНК често се нарича "антисенс".
Той е в състояние избирателно да образува комплекс с оригиналната РНК, комплементарна към него, намалявайки концентрацията му. В резултат на това скоростта на ензимния синтез е значително намалена. Манипулациите от този вид са избирателни и не нарушават протичането на други процеси в клетката. Това означава, че те ви позволяват да промените желаните характеристики на растението, без да засягате останалите.
Съдържа ГМО
През 1988 г. този метод е използван от група изследователи от университета в Нотингам (Великобритания). Заедно с учени от британската компания Zeneca Seeds, чрез вмъкване на гореописания "антисенс" ген, те успяха значително да намалят концентрацията на полигалактуроназа в доматите и по този начин да постигнат удължаване на интервала от време между момента на узряване и загубата на представяне. Малко по-късно, използвайки почти същия метод (с малки разлики), калифорнийската компания Calgene получи подобен сорт домати Flavr Savr (произнася се като ароматизатор, „запазващ вкуса“).
Този сорт е разработен във Великобритания, където има ограничения за отглеждането на ГМ растения, така че производството им е установено в САЩ. Но те все пак стигнаха до Обединеното кралство - обаче вече под формата на вносно доматено пюре (получете разрешение за продажбанепреработени домати по това време, създателите се провалиха).
Доматената паста под марките на супермаркетите Safeway и Sainsbury's се появи на рафтовете в началото на 1996 г. Не може да се каже, че беше сензация. Но беше успех. Загубите при прибиране на реколтата и преработката бяха намалени, а новият продукт беше по-евтин от традиционното доматено пюре. Пулпът на новия сорт беше по-богат на сухо вещество и пектин от традиционните сортове, така че пюрето беше с 80% по-вискозно.
И, разбира се, много по-вкусно. Продажбите бяха много активни, като в много магазини изпревариха показателите на "естествения" конкурент. И най-невероятното беше, че на всяка банка на най-видно място имаше надпис: „Произведено от генетично модифицирани домати“, въпреки че според тогавашните закони това изобщо не беше необходимо. И такъв надпис не изплаши нито един от купувачите, а точно обратното.
Фокус на дискусията
Нищо не предвещаваше неприятности. Но производителите на новото доматено пюре все още не знаеха, че известният учен генетик професор Арпад Пущай започна работа през 1995 г., за да оцени безопасността на един сорт ГМ картофи, в който беше вкаран генът, отговорен за синтеза на отровния лектин в кокичето. И тогава никой не би могъл да предвиди, че това проучване, или по-скоро общественото недоволство около него, ще блокира пътя за много добри начинания за дълго време.
Тестването за безопасност е стандартна процедура за всяко ГМ растение. Ако по някаква причина нов ГМО се окаже вреден, това е защита срещу навлизането му на пазара и гаранция за степен на безопасност, с която не може да се похвали нито един развъден сорт. Дори ако не вземем предвид противоречивостта на заключенията от работата на Pusztai (той хранеше зърноядни ГМ картофи с отровен лектин в продължение на две седмициплъхове, чиято обичайна диета не включва картофи, и след това стигнаха до заключението не за опасностите от картофите за плъхове, или за лектина, или дори за определен сорт ГМ картофи за бозайниците, а за опасностите от ГМО като цяло), нищо извънредно всъщност не се случи.
По-точно, нямаше да се случи, ако фокусът на обсъждането на тази работа не беше изместен, както често се случва, от науката към обществото (и независимо дали тези картофи наистина са вредни). И обществото далеч не винаги е способно да се ръководи от фактите, а не от емоциите, когато взема решения. В ролята на защитници на потребителите, за съжаление, най-често не действат най-умните представители на човечеството и почти винаги не разбират дори основните принципи на това, срещу което се борят.
Черен PR
Началото на 1999 г. беше белязано във Великобритания (и не само) от ежедневни телевизионни предавания и публикации в медиите за опасностите от ГМО (нещо подобно може да се наблюдава и у нас). Именно през 1999 г., според социологическите проучвания, спокойното и разумно отношение на европейците към ГМО е заменено от негативно, дори непримиримо.
Тогава, само три години след толкова обещаващ дебют, вместо да отиде по-далеч в Европа и евентуално да стигне до нас, първото ГМ доматено пюре изчезна от рафтовете на Обединеното кралство. Изчезна, за да не се появи никога повече. Заедно с пюрето изчезнаха вкусните и застояли домати. И едва ли ще се върнат. Цената на процедурата за проверка на безопасността, като се вземе предвид създаденият негативен имидж на ГМО, прави производството на такъв продукт просто нерентабилно.
Често чуваме, че корпорациите в сговор с държавата не дават избор на потребителя, хранят всички ни с ГМО и пестициди. Но всъщност тези, които се оплакват от корпорации и тайни споразумения, направиха така, че да ги няма повечевкусни домати. Кой знае от колко още вкусни храни се лишаваме днес благодарение на техните усилия?
Как да поправя това, което е счупено
Мнозина вероятно са забелязали, че „бабините домати“, с характерни зелени „незрели“ в областта на стъблото, се оказват по-вкусни от равномерно червените плодове от магазина. Но ГМО нямат нищо общо с това. Просто доматите на „баба“ се развалят твърде бързо и затова не се продават в магазина. Вече знаете как учените успяха да направят доматите нетрайни. Но „безвкусицата“ на съвременните домати от магазина се дължи на съвсем други причини.
Факт е, че фотосинтезата при доматите се регулира от два гена - GLK1 и GLK2. Функциите им се припокриват и разпадането на някоя от тях не води до сериозни смущения във физиологията на растенията. И двата гена работят в листата. В зреещи плодове - само GLK2. Активността му в областта на дръжката е по-висока, което води до неравномерно узряване, когато половината плод е вече червен, а върхът е все още зелен.
Но през последните 70 години усилията на животновъдите са насочени към отглеждане на "красиви" сортове домати, чиито плодове са равномерно оцветени: представянето, еднаквото "накъсване" са важни за масовото производство. И веднъж по време на селекцията генът GLK2 се "счупи". Такива растения са жизнеспособни.
Плодовете на доматите с неработещ ген започнаха да се оцветяват равномерно и красивите сортове с тази характеристика бързо завладяха рафтовете и полетата. Но в същото време фотосинтезата спря в плодовете, в тях имаше по-малко захари и ароматни вещества: доматите загубиха истинския си вкус.
Наскоро група учени от няколко университета – американски (Калифорния в Дейвис, Корнел и Мичиган), испански (Валенсия и Малага) и Аржентинския национален университет в Ла Плата – „вградиха“ в геномаtomato работеща версия на някога повредения GLK2 ген и го „пусна в действие“. Но не само в областта на дръжката, а равномерно по целия плод. Резултатите надминаха всички очаквания: новите домати се оказаха по-вкусни и еднородността на цвета остана.
Но нека бъдем честни: не сме сигурни, че доматите наистина са се оказали по-вкусни, тъй като вкусовите заключения не са получени в резултат на дегустация, а само чрез химичен анализ. Това се дължи на строги правила: не можете да опитате прототипи, докато не бъде проверена тяхната безопасност. И дори самите разработчици твърдят, че не са ги пробвали. Нека се преструваме, че им вярваме.
Но е важно, че генното инженерство е успяло да поправи (и подобри) това, което някога е била развалена селекция. Може би, когато неоснователните страхове около генните технологии, които сме създали, се разсеят, купувачите ще могат да видят наистина вкусни плодове в магазините, а не само на страниците на научните периодични издания.