Защо сладкарите добавят сол към сладкиши и шоколад - Ведомости
Солен карамел, пикантен шоколад, зеленчуково сладко - сладкарите измислят нови комбинации
Марина Лебедева, сладкар в White Rabbit
Мария Кичеева, собственик на студио Half-a-teaspoon
Когато трябваше да измисля собствена рецепта за шоколад, исках да го комбинирам с нещо солено, да намеря интересен баланс на вкусовете. Така се роди нашата запазена марка начупен шоколад на основата на солен карамел. По същия принцип приготвихме и натрошен карамел - това са плочи с различни добавки. Сладък карамел с люспи чили и тиквени семки е друга наша рецепта, но соленият карамел с фъстъци вече е класика. Красиви и забавни плочки се получават чрез заливане на солени "рибни" крекери с карамел. Отделна история е карамелът на пръчици: със солени бадеми, джинджифил, анасон или кардамон. Джинджифилът може лесно да се използва като капки за кашлица, а с анасон или кардамон можете да направите пикантно кафе, за това трябва да направите чаша кремообразно кафе, да поставите карамел върху клечка и да разбъркате.
Нашето отличително изобретение е „кристалният“ чипс от плодове и зеленчуци. Появиха се случайно, щяхме да правим класически портокалов чипс в шоколад. Но до шоколад така и не се стигна, оказа се, че вече са вкусни за ядене. Сега правим чипс от ябълки, моркови, портокали, ананаси, грейпфрут, джинджифил и лайм, които се продават не само в нашето кафене, но и във веригата хранителни магазини Globus Gourmet. Вкусно е - например за ябълковия чипс правим сироп с канела, а грейпфрут готвим с гренадин. В допълнение, той е полезен - за разлика от захаросаните плодове, плодовете не се усвояват и запазват максимум полезни свойства (цитрусовите кристали съдържатжар, което означава повече витамин С). И накрая, това е отличен материал за по-нататъшни експерименти. Можете да украсите сладкиши и торти, да сервирате с шоколадово фондю, да добавите към коктейли.
Иван Доможилов, сладкар Clumba Club
В магазина Clumba Market, който работи в ресторант Clumba Club, можете да закупите например сладко от борови шишарки. Или захаросани плодове от домати, моркови и джинджифил. Захаросаните домати са страхотно изобретение, изглеждат много ефектно. Тайната е да ги приготвите от малки, неузрели домати, за да не се налага да ги режете. Процесът на готвене е труден: първо трябва да отстраните семената, след това да накиснете във вода (това ще запази формата) и да готвите три дни - гответе 10 минути и отстранете от котлона, оставете да вари. За да подчертаете вкуса, трябва да добавите малко сок от лимон или лайм и малко глюкозен сироп, това няма да позволи на захаросаните плодове да се захаросат. Остава да ги изсушите малко във фурната и захаросаните плодове са готови. Те могат да украсят желета, десерти или дори да сложат няколко на киш лорен, а също и да ги използват като пълнеж за кифли, пайове. Имаме плодов хляб - той се състои от 60 процента от различни захаросани плодове, а в същото време е нискокалоричен, защото няма грам мазнина и върви добре с всяко ястие.