Защо защо вино - Статии - Вино и… - Стара лоза
Имат ли вината от стари лози ясно предимство? Дали „по-мъдрата“ лоза съобщава нещо на виното, което позволява да се претендира за специалното му качество в сравнение с младата лоза, или всичко е мит, измислен от винопроизводители, които притежават „отлежали“ лозя?
И ако надписът „от стари лози“ е намерен на бутилка вино, струва ли си да предпочитате такова вино? Изглежда здравият разум и логиката подсказват, че старите лози ще дадат най-доброто грозде. Но дали това твърдение е вярно и очевидно?
Сред многото неясноти в света на виното понятието „стара лоза” е едно от най-противоречивите. Всеки винопроизводител, ако се опитате да говорите с него на тази тема, ще защити или опровергае този мит, в зависимост от наличието или отсъствието на достатъчно стари лозя в лозето му. Ако има стари, тогава най-вероятно ще чуем, че възрастовата лоза е по-добра. В същото време има много привърженици, че подобни твърдения не са нищо друго освен преклонение пред „старите времена“, ако не и глупости, и че култът към „старата лоза“ е надценен и преувеличен. В същото време не е изненадващо, че това казват точно тези, които нямат „по-стари“ лозя в лозята си. На кого да вярваме? Дали старите лози наистина правят други вина? Трябва ли обикновеният консуматор на вино да обръща внимание на тази индикация на етикета или трябва да търси специално вина, произведени от грозде от стари лози?
Понякога вината, които носят такава информация, са по-скъпи (например в Бургундия), а понякога не са (вино от Испания, Аргетина, калифорнийски Зинфандел и др.). Повишената цена, наред с други неща, се обяснява с факта, че старата лоза вече е много по-малка от младата или средна възраст, а ограниченото предлагане неволно тласка цените нагоре.
Но некаДа се занимаем с термина „стара лоза“. Какво означава? Никой наистина не знае. Всичко зависи от това къде се намирате. Ако производител на вино е от Аржентина или Испания и двете страни са буквално пълни с лози на възраст 60-100 години, за тях понятието „старо“ започва някъде от половин век. В Орегон или Нова Зеландия, които са сравнително нови на световната винена карта, обратното броене на „старостта“ започва още от 25-годишната граница, тъй като повечето лозя в тези райони са наполовина по-млади.
Струва ми се, че „старата лоза“ трябва да има поне половин век опит, въпреки че тук не трябва да бъдете твърде скрупульозни и да следите точно възрастта. Както по света е прието да се вярва на банкери и лекари, които вече са побелели коси, така и лозата трябва да даде поне 40-50 реколти, преди да може да се нарече "стара".
Никой обаче не може да каже на каква възраст започва да действа предполагаемият ефект за подобряване на качеството на виното от възрастта на лозата. Дали 100-годишна лоза прави четири пъти по-добро вино от 25-годишна? Или качеството на виното започва да се подобрява драстично, например от 30-годишна възраст, а след това идва определен стабилен етап, когато качеството остава непроменено, например до 50 години. Или още по-противоречивото твърдение: "Старите лози имат предимства само благодарение на разклонената коренова система." Как да обясня следния пример? Винарната Canyon Vineyard, разположена в южната част на района на централното крайбрежие на Калифорния, прави отлични вина на базата на сорта Zinfandel. Неговите собственици са присадили млади разсад от този сорт върху оригинални и все още живи коренови системи, датиращи от 1880 г. Може ли тази опция да се счита за „стара“ лоза. От една страна да, но има хора, които вярват в товав този случай новите издънки не са генетични роднини и следователно не отговарят на концепцията за "стара" лоза. Тоест, надземната част на растението на същата възраст също трябва да съответства на старата коренова система.
Известният производител Barolo Aldo Conterno не използва грозде Nebbiolo от лозя по-млади от 25 години за всичките си вина, носещи името Barolo на етикета. Той смята, че 40-годишните лози са идеални, тъй като на тази възраст се комбинират три фактора: дълбоки корени, характерни плодови вкусове и разумни добиви.
Не всеки обаче е привлечен от него. Когато Робърт О'Калахан, основател на Rockford Wines в австралийската долина Бароса, стартира бизнеса си през 1984 г., той плати тройно цената на Шираз от стари лози, за да насърчи производителите да не ги изкореняват. Защо го направи? През 80-те години на миналия век правителството на австралийския щат Южна Австралия предложи финансови стимули на онези, които ще „обновят“ своите лозя в Бароса, като изкоренят стари лози.
Но времената се променят и подходът към този въпрос се променя към обратното. Организирано от Barossa Grape & Винарската асоциация, включваща 750 производители и 173 лозари, състави списък на всички останали стари лозя в района, които бяха класифицирани в три групи: „Стара лоза” (35 – 75 години); „Оцеляла лоза“ (75 – 100 години) и „Вековна лоза“ (100 или повече години).
Трябва да се отбележи, че старите лозя създават много проблеми на всеки лозар и винопроизводител. Те изискват внимателна грижа, добивът от тях е неикономичен. Лозе със стара лоза е любов, обич, която стои над рационалната икономика. Лозарите боготворят старите си лози. Попитайте всеки собственик за неговото лозе с възрастови лози и той ще започнес любов говори за тях, сякаш са любимите му, макар и стари домашни любимци, които отдавна са станали пълноправни членове на семейството.
Но не само любовта и привързаността ръководят лозарите и винарите. Ако младите лози могат да дават различни качествени плодове от реколта до реколта, в зависимост от метеорологичните условия с непредсказуемо съотношение на нивата на захар и зрялост на фенолните компоненти, тогава старата лоза е стабилна в този смисъл. Плодовете му рядко са небалансирани, незрели. Почти никога не чувате за неузрели плодове от стари лози, дори на места, които страдат от трудни метеорологични условия, като Бургундия.
Възрастните лози имат още едно предимство пред младите. В топъл климат те се берат по-рано, тъй като танините узряват по-бързо в гроздето на такива лози.
Дълбоката коренова система на старите лози е основното им предимство. В дъждовна година младите лози с плитки корени консумират повърхностна влага, набъбват гроздето и разреждат сока му. А старата лоза по правило не е обект на това, тъй като проливните дъждове не оказват значително влияние върху дълбоките им корени. По време на сухия сезон същата тази обширна коренова система може да достигне дълбоки водоносни хоризонти, които са недостъпни за младите растения.
Така че трябва ли да търсите вина, произведени от плодовете на стари лози? Тук не може да има универсален съвет. Ако винопроизводителят има добър парцел с лозя и правилната технология за производство на вино, тогава в този случай старите лози могат да имат забележим ефект. Този ефект е двоен. Първо, за потребителите вкусовото възприемане на вина от стари лози обикновено започва в така наречения „среден вкус“. Това е бонбон с пълнеж, но с твърдо покритие - до най-вкусниячасти не могат да бъдат достигнати веднага. Същото е и с виното – не се отваря веднага, отнема време. Това се дължи основно на ниския добив на старите лозя.
Отново, с остаряването на виното, неговата младежка, жизнена плодовост избледнява и вината от по-стари лози развиват особена, многослойна сложност. Този елемент от стареенето на виното често е ключов, когато се опитваме да дешифрираме ефектите от старите лози, но тази разлика не се проявява до 10 години съхранение на вино. За тези, които харесват "плодови бомби", вината от отлежали лози вероятно ще изглеждат "слаби" и неизразителни.
Какви вина да изберем? За ежедневно, обикновено вино няма смисъл да се опитвате да закупите продукт от стара лоза. Но ако искате да прекарате специална вечер, тогава в този случай виното от възрастна лоза ще бъде повече от подходящо. Това аргумент ли е за потребителите? За някои да, за други не. Старая се да купувам вина от стари лози, защото за мен това е един вид застраховка, която гарантира качество. Но дали ще е важно за някой друг е въпрос на личен вкус и емоционални предпочитания.
Според Оксфордската винена енциклопедия Bollinger Champagne House е един от първите производители, които използват широко термина "vieilles vignes" ("стара лоза") за своите вина, произведени от неприсадени лози преди филоксера от три малки, оградени парцела в селата Ай и Бузи. Точната възраст на тази лоза е неизвестна.
Идеята, че старите лози правят най-добрите вина, е намерила място в правилата, управляващи френските апелационни вина, където има забрана за производство на вина от лози, по-млади от три години, а понякога и повече. Някои френски производители съзнателно изключват вина от лози до определена възраст, когатобутилирайки най-добрите си екземпляри и ги използвайки като „второ вино“.
Теорията за по-добри вина от по-стари лози първоначално си проправя път в Стария свят, но по-късно е възприета в Новия, особено в Калифорния и долината Бароса в Австралия.
Не всичко обаче е толкова просто и ярък пример за това е известната "сляпа" дегустация в Париж през 1976 г., когато калифорнийските вина победиха известните френски. Победителят беше калифорнийското каберне совиньон от 1973 г. на Stag's Leap Wine Cellars, побеждавайки Chateau Mouton-Rothschild 1970 и Chateau Haut-Brion 1970, въпреки че това беше първата реколта и лозата беше само на три години.
Известният калифорнийски винопроизводител Пол Дрейпър от Ridge Vineyard веднъж каза, че старите лози произвеждат страхотни вина само защото правилният сорт е засаден на правилното място, в противен случай старите лози нямаше да имат шанс да произвеждат грозде толкова много години и щяха да бъдат изкоренени отдавна. От тази гледна точка качеството на гроздето не е функция на възрастта на лозата, а напротив, възрастта на лозата е пряка функция на качеството на плодовете, дадени на нея. Биологично, една стара лоза се фокусира повече върху възпроизвеждането, отколкото върху растежа си, което означава, че ще произвежда повече плодове и по-малко листа. Както в човешкото тяло, с възрастта циркулационният капацитет на лозата намалява (при хората работата на кръвоносната система се влошава с възрастта поради отлагания по съдовете), в резултат на което плодовете се оказват малки, а съотношението на площта на кората към обема на съдържащия се в нея сок е по-високо. Сокът е по-концентриран, има повече танини, което води до по-добри вкусови характеристики. Запасите от вещества, натрупани в дебелото стъбло на растението, позволяват успешно да издържат на климатични натоварвания безвлошаване на качеството.
Колкото и да е странно, няма законодателна рамка, която по някакъв начин да дефинира понятието „стара лоза“. Производителите са свободни да етикетират вината си "от стара лоза" без никакви санкции, освен недоволството на потребителите, които намират вино с повече от посредствено качество под такъв етикет.