Зелето - Прибиране и съхранение
Бялото зеле от ранни и среднозрели сортове узрява постепенно и се прибира, като правило, на няколко етапа. Късните сортове обикновено подлежат на еднократна реколта, но във всеки случай е много важно правилно да се определи достатъчната степен на зрялост, от която зависи времето за прибиране на реколтата.
Главите зеле от средно узрели и късни сортове, готови за прибиране, имат маса най-малко 0,8 kg, ранни - от 0,3 kg и повече. Те все още трябва да имат няколко плътно прилепнали зелени листа върху тях (не трябва да се отстраняват, тъй като имат най-висока устойчивост на болести и предпазват зеленчуците по време на съхранение). Ако продуктът отговаря на тези изисквания, това означава, че е навлязъл в етапа на подвижна зрялост и можете да започнете прибиране на реколтата.
Правилният избор на време за прибиране на реколтата е много важен, тъй като ако главите се отрежат твърде рано, поради високата температура на въздуха, те се охлаждат много лошо, което може да доведе до масово развитие на болести. Напротив, късно прибраните зеленчуци са изложени на риск от замръзване, което също се отразява негативно на качеството им на съхранение. Вярно е, че кратките студове до 4–5 ° C няма да повредят зелето на зреещите сортове (като Zimovka и Amager), но само когато главите на зелето се размразят в пъпката известно време преди прибиране на реколтата.
Известно е, че зелевите глави често се напукват както по време на прибиране, така и по време на съхранение. Това се случва в резултат на растежа на вътрешното стъбло и за да се избегнат нежелани последствия, е необходимо да се наруши кореновата система и по този начин да се предотврати притока на хранителни вещества. За тази цел главите зеле трябва да се огънат няколко пъти в една посока преди нарязване - това ще ги предпази от напукване и ще удължи периода на прибиране на реколтата с 10-15 дни (докато при обикновенитеусловия, трябва да отнеме не повече от седмица).
Готовите за реколта зеленчуци се нарязват, изрязват или изкореняват (последното се отнася предимно за късните сортове). Нарежете и почистете главите на зелето трябва внимателно, като се опитвате да не правите дълбоки серифи. В същото време се препоръчва да оставите няколко покриващи листа и пън с прав разрез с дължина около 3 см - такива глави зеле са много по-малко наранени по време на транспортиране и съответно се съхраняват по-добре.
Събраната реколта се сортира, като се отстраняват напукани, болни или повредени глави зеле. В същото време изоставащите листа също се отстраняват.
Сортираните продукти се зареждат на конвейери или се поставят в контейнери и след това се транспортират до място за съхранение. Ако транспортирането отнема много време, е необходимо да се използва транспорт с хладилни агрегати, тъй като прегряването на главите намалява качеството им на съхранение и значително намалява срока на годност.
Когато поставяте зеле за съхранение, трябва да вземете предвид важно правило: параметрите на неговото качество на запазване до голяма степен зависят от сорта. Поради тази причина не се препоръчва да съхранявате зеленчуци от различни сортове в една и съща стая.
Особено внимание трябва да се обърне на процеса на зареждане. Не е желателно да се хвърлят прекалено много зелеви глави, защото в този случай те се повреждат и губят представянето си.
Най-често зелето се съхранява в мазета или мазета, поставени на стелажи. Последните са най-добре направени сгъваеми, като се използват същите дъски. Главите зеле се нареждат на редове в 2-3 слоя. Все пак трябва да се помни, че разстоянието между горния слой зеленчуци и следващия багажник трябва да бъде най-малко 30 см - това ще осигури постоянна циркулация на въздуха. Ако зелевата реколта е малка, главите зеле могат да бъдат окачени поотделно на пънове от тавана или стелажи.
Също така е препоръчително да подреждате зеленчуцикупчини под формата на пирамида (пънове нагоре), като винаги оставят празнини с размери 30-40 см. Този метод идеално помага да се спести място: до 200 кг зеле могат да се поставят на 1 м 2.
Друг начин за съхранение на зеле в мазето също е често срещан: главите зеле се поставят в няколко слоя решетъчни дървени кутии. В този случай всеки пласт се поставя с пънчетата нагоре, а най-горният с пънчетата навътре. Кутиите се поставят върху дървен рафт на разстояние 20 см от пода. За да увеличите качеството на съхранение, препоръчително е да увиете всяка глава зеле в плътна хартия.
Богатата реколта от зеле често се съхранява на купчини. За разлика от картофените клубени или кореноплодни култури, главите зеле не се изсипват, а се поставят една по една, за да се сведе до минимум рискът от механични повреди. Зеленчуците на повърхността се поставят с пънчетата вътре - това помага да се предотврати замръзване.
Насипният метод за съхранение на зеле в складове с активна вентилация е най-ефективен. Ако реколтата е събрана в хладно и сухо време, главите на зелето заспиват по цялата площ на склада в непрекъснат слой от 2,5 м. Ако реколтата е извършена в дъждовно време и реколтата е представена от по-малко поддържащи сортове, главите на зелето се поставят в склада в широки купчини от двете страни на пътеката. Проходът е оставен, така че в случай на вероятно разваляне на зеленчуците е възможно да се вземат необходимите мерки: сортирайте продуктите, почистете или отстранете засегнатите глави. Веднага след зареждането главите се изсушават и охлаждат с интензивна 15-часова вентилация. Тази процедура продължава 10-12 дни, тъй като едва тогава ще настъпи окончателното охлаждане на масата от зеле (сушенето обикновено отнема много по-малко време: около 3 дни). Но дори и след това те продължават да извършват ежедневно проветряване според3–4 ч. Важно е да запомните, че температурата на подавания въздух трябва да бъде поне -1 °C.
Зелето се заснягва, като правило, на купчини. За да направите това, на площадка с ширина около 4 m снегът се уплътнява със слой с дебелина 50–80 cm, а отстрани се правят ниски снежни стени. Зелето се нарежда на редове, като всеки от тях се поръсва с 10-сантиметров слой сняг. Постепенно рамото се стеснява, а отгоре се покрива със сняг, торф и талаш. Височината на готовата купчина сняг трябва да бъде около 2 м. Снягът може да се използва и в складови помещения, но е необходимо да се осигури изтичането на стопена вода.
Който и метод да изберете, във всеки случай трябва да се спазват задължителните условия за съхранение, най-важните от които са температура, влажност и състав на газовата среда.
Идеалната температура за съхранение на зеле е от 0 до -1 ° C. Факт е, че вътрешността на главата е по-чувствителна към ниски температури, отколкото външната. Замръзва и умира вече при -1,5 ° C, докато горните листа са в състояние да издържат на температури до -7 ° C. В резултат на размразяването замръзналата част от кочана потъмнява и започва да се разлага, отделяйки вещество с остра неприятна миризма - ацеталдехид. Засегнатите по този начин области се наричат маншети. Резултатите от изследването потвърдиха, че образуването на маншети зависи пряко от температурата на съхранение. Доказано е, че при температура не по-ниска от -1 °C те не се появяват дълго време.
Но твърде високата температура се отразява негативно на качеството на запазване на зелето. Особено важно е да се следи това, тъй като зелето отделя много повече топлина по време на съхранение от всеки друг вид зеленчук (известно е, че температурата в купчина се повишава средно с 1 ° C на ден). Следователно, вентилационната систематрябва да се подобри охлаждането в складовите помещения. Освен топлина зелето отделя и много влага. В резултат на това относителната влажност на складовете обикновено е около 98%, което може да доведе до развитието на много заболявания, особено сива плесен. Но дори намаляването на влажността може да навреди на състоянието на продукта: в същото време се увеличава изпарението и главите на зелето бързо изсъхват, губейки тегло. В тази връзка е желателно да се поддържа относителна влажност от 90-95% в помещението.
От голямо значение при съхранението на зелето е и съставът на газовата среда. Установено е, че оптималното съотношение е 4% CO 2 , 5% O 2 и 91% N 2 . При това състояние зелето може да се съхранява до 7 месеца дори при висока температура и относителна влажност. Факт е, че увеличаването на концентрацията на въглероден диоксид намалява интензивността на дишането, в резултат на което загубата на тегло намалява и развитието на заболяванията се забавя. Поради неправилно събиране, сортиране и съхранение, както и поради редица други причини, зелето може да бъде обект на различни заболявания. Най-честите от тях са сиво гниене, бяло гниене, мукоидна бактериоза, съдова бактериоза и точкова некроза.
Сивото гниене може да засегне зеленчуците дори преди прибиране на реколтата, но най-често се развива по време на съхранение. Това е гъбично заболяване, което засяга долните листа в областта на прикрепване към стъблото. Опасността от сиво гниене се крие и във факта, че тази болест много бързо се предава от една глава зеле на друга и често става широко разпространена.
Заболяването се характеризира с изразени симптоми. На повърхността на главите на главите, засегнати от сиво гниене, се образува сива пухкава плесен, листата стават мазни и започват да гният.
Най-податливи на сиво гниенеповредени и измръзнали листа; докато горните пигментирани листа са по-устойчиви на това заболяване. Най-често заболяването се развива през пролетта, когато в складовете вече не е инсталирано изкуствено осветление, което до голяма степен предотвратява появата му.
Има редица причини, които допринасят за появата на сиво гниене. Сред тях си струва да се спомене на първо място повишената температура и относителната влажност на въздуха в помещението, както и силните температурни колебания по време на съхранение, което води до образуване на конденз по повърхността на главите.
С това са свързани и основните мерки за борба със сивото гниене. Като предпазна мярка се препоръчва да се създадат необходимите условия за съхранение чрез поддържане на оптимални условия на температура и влажност и своевременно охлаждане. За отметки за съхранение трябва да изберете плътни, здрави, непокътнати и незамръзнали глави зеле със зелени покриващи листа.
Подобни признаци се характеризират с друго гъбично заболяване на зелето - бяло гниене. По време на съхранение външните листа, заразени с това заболяване, стават слузести, гниещи и между тях ясно се вижда бял мицел с черни склероции. Подобно на сивата плесен, болестта се предава лесно и засяга съседните глави.
Първите симптоми на бяло гниене се забелязват още по време на прибиране на реколтата, следователно при сортиране главите зеле с тези признаци трябва да бъдат отхвърлени. За да се предотврати развитието на бяло гниене, се препоръчва да се дезинфекцират помещенията, контейнерите и цялото оборудване. По време на съхранение трябва да се поддържа оптимална влажност на въздуха, тъй като нейното повишаване допринася за появата на бяло гниене.
Не по-малко опасно заболяване е лигавичната бактериоза. Неговият източник са растителни остатъци, които съдържат патогени на тази бактериязаболявания. Заболяването засяга външните листа на главите и стъблото, докато най-малко устойчиви на лигавична бактериоза са отслабените, повредени растения. Интензивното развитие и протичане на болестта се улеснява от повишаване на температурата и влажността. Следователно основната мярка за борба с лигавата бактериоза е поддържането на относително ниска температура на съхранение (до -1 ° C), както и внимателното сортиране на реколтата (ако има ясни признаци на лигава бактериоза по главите, те трябва незабавно да се изхвърлят).
Разпространено е и друго вредно бактериално заболяване – съдовата бактериоза. Заразените с него листа пожълтяват и изсъхват, а по напречния разрез на дръжките стават ясно видими почернели жилки. Това е резултат от проникването в съдовете на листата на бактерии - причинителите на опасно заболяване. Съдовата бактериоза се развива дори по време на растежа на растението, а по време на периода на съхранение на зелето се активира нейното протичане; в допълнение, болестта допринася за интензивното развитие на сиво гниене. За да избегнете тези последствия, се препоръчва да изберете само здрави глави зеле за съхранение.
Наличието на малки черни петна по повърхността на вътрешните и външните листа на зелето показва точкова некротична лезия. Много фактори влияят върху развитието и протичането на болестта, като храненето на растенията, прилагането на различни торове и, разбира се, условията на съхранение. Установено е, че при ниска температура заболяването протича най-интензивно, докато положителната температура отслабва проявата на симптомите на точкова некроза. Високата устойчивост на това заболяване се наследява, така че е най-добре да използвате устойчиви сортове за съхранение. Най-податливи на точкова некроза сортове Amager,Brunswick, Kashirka, Ladoga, Late Moscow, Slava и др. При съхранението им е желателно да се поддържа температура най-малко 1 ° C.