Зелеви сарми и пълнени зеленчуци
Така се случи в нашето семейство, че нито един празник не минава без зелеви сармички. Баба ми смяташе зелевите сармички за нейното фирмено ястие и с право. Защото такива зелеви сърми, каквито тя приготви, не съм ял никъде другаде. Вярно е, че и сега зелевите сарми са неразделна част от празничната трапеза на нашето семейство и ние ги приготвяме с различни пълнежи.
За да станат добре сармите, зелето трябва да се вземе с равни, непокътнати листа, внимателно да се изреже дръжката и да се отстранят големите листа, подходящи за сарми. Удебелението на долната част трябва да се отреже, залейте листата с вряла вода, след което леко ги отбийте, за да е удобно да завиете каймата.Ако кочанът се разглобява трудно и листата се чупят и не могат да се отстранят напълно, изрежете дръжката и поставете кочана за 1-2 минути във вряща вода. Извадете една глава от водата, оставете я да изстине малко и след това я разглобете лист по лист.
Принципът на приготвяне на сарми е почти същият: 1 с.л. сложете лъжица кайма върху зелев лист и го увийте в пликМного вкусно се получава, ако първо запържите сарми в тиган, а след това ги сложите в гъска или дебелостенна тава и залейте със сос от заквасена сметана, така че леко да покрие сарми. Сметановият сос може да се приготви в месен бульон или в гъбен бульон в зависимост от каймата, но може и на вода. Вече знаем как да го приготвим. А за тези, които са забравили, да напомня: 1 с.л. запържете лъжица брашно в тиган без мазнина до златисто. Разрежда се с ¼ чаша топъл месен или гъбен бульон или вода, за да няма бучки. Смесете с ½ чаша заквасена сметана. Основното е, че в гъската, където се приготвят зелевите рула, не трябва да има много течност. Иначе сармигубят вкуса си и стават воднисти. Зелевите сарми се задушават 30-40 минути, като накрая се добавя доматен сок или разредено доматено пюре.
Нека се опитаме да приготвим най-известните видове мляно месо за зелеви рула.
Кайма от гъбиВземаме150 г ориз, 200 г пресни гъби (или 40-50 г сушени), 1-2 глави лук. Сварете ориза в подсолена вода до полуготовност, сложете го върху сито, изплакнете със студена вода. Пресните гъби се нарязват на тънки филийки, запържват се и се смесват с ориза и ситно нарязания лук, сол на вкус. Ако гъбите са сушени, накиснете ги за 2-3 часа, сварете ги в същата вода и от водата пригответе соса.
КаймаНеобходими са300г месо, 100г ориз, 1-2 глави лук. Пригответе ориза и лука по същия начин, както при каймата с гъби. Прекарайте суровото месо през месомелачка, смесете с лука и ориза, сол, черен пипер и разбъркайте добре.
По абсолютно същия начин можете да приготвите зелеви рула с мляно птиче месо (пиле, гъска, патица или пуйка). Не се оказва по-лошо.
Зелевите сарми са не по-малко вкусни, ако при поставянето им в съд, където ще се пекат, всеки от пластовете им се полива със специално приготвена плънка. Как да го готвя? Много просто! Задушете настъргани моркови, ситно нарязан лук и домати в тиган в растително масло (вместо домати можете да вземете 1 супена лъжица доматено пюре). Разредете сместа с бульон или вода до консистенцията на гъста заквасена сметана и оставете да заври. След това покрийте всеки слой зелеви сърми с остатъците от настъргано зеле и напълнете с пълнеж. Ако е необходимо, долейте бульон или вода, за да покриете сармите с 2-3 см.
Зелеви сърмиНеобходими500 г телешка кайма 8 бр.зелеви листа, 100 г сварен ориз, 50 г лук, 100 г доматен сос, 50 г стафиди, 1 чаена лъжичка сол, 1 чаена лъжичка черен пипер, 240 г доматено пюре, 50 г настърган джинджифил, 100 г овкусен оцет. Сложете зелевите листа в стъклена тенджера. Затворете и поставете във фурната за 4-6 минути при температура 100 градуса, задушете до омекване. Комбинирайте месо, ориз, нарязан лук, доматен сос, стафиди, сол, черен пипер. Смесете добре. С получената смес се пълнят зелеви листа, навиват се като пурички. Закрепете шева. Поставете шева надолу в купа. Смесете останалите продукти, разбъркайте и залейте сармичките. Сложете във фурната за 15-18 минути на умерена температура. Зелевите листа не трябва да се разпадат.
Зелеви сърмиЗа 1 кг зеле вземете3-4 моркова, 2-3 глави лук по 1 бр. магданоз и целина, 2 домата, 1 чаша сметана, 2 с.л. лъжици доматено пюре и олио. Обелете главите на зелето, изрежете дръжката. Главата зеле се потапя в подсолена вряща вода и се вари 10-20 минути. След това поставете зелето върху сито, оставете водата да се отцеди, разглобете го на отделни листа. Върху така приготвените зелеви листа се слага каймата от посочените съставки и се завива в листата, като сармичките придобиват продълговата форма. Запържете зелевите сърми в тиган с олио, сложете в плитка тенджера, добавете заквасена сметана, доматено пюре, покрийте тенджерата с капак и оставете да къкри на слаб огън или в гореща фурна за 30-40 минути. По време на задушаването зелевите сарми трябва да се заливат няколко пъти със соса.Готовите сарми се нареждат в чиния и се заливат със соса, в който са се задушавали.
Пълнено зелеЗа каймата ще са ви необходими300 г говеждо месо, 200 г свинско месо, 200 г сварен ориз, 50 г масло (запържене), 1 средно голяма глава лук, 1 връзка магданоз и копър, щипка сол и черен пипер.За соса:1 чаша телешки бульон, 0,5 чаша сметана, 2 с.л. лъжици доматено пюре, 5-7 грах люта чушка, 2-3 дафинови листа, щипка сол и черен пипер.За основата:1 средно голяма зелка.
Първо пригответе каймата: прекарайте месото два пъти през месомелачка, сол, черен пипер, смесете с ориза, наситнения лук и запържените в олио наситнени билки. След това пригответе соса: заквасена сметана, смесена с доматено пюре, разредена с бульон, сол, черен пипер, добавете дафинов лист, черен пипер и кипнете. Сега вземете основата: отрежете дръжката от зелето и го сварете в подсолена вода за 20 минути. Отстранете горните листа и поставете в гевгир, покрит с влажна тензух. Намажете ги с кайма, след което наредете следващия слой листа, които също намажете с кайма. Повтаряйте процедурата, докато съберете "нова" глава зеле в гевгир. След това завържете плътно марлята и придайте на зелевите листа формата на глава, след което я извадете. Сложете една глава зеле в тиган и печете в предварително загрята на 180 градуса фурна, като периодично поливате със сос. Представете си колко красиво ще изглежда тази плюшена красота на масата! И след това го нарязвате на апетитни парчета.
Долмаилитолмае ястие от кавказката кухня. За разлика от нашите обичайни зелеви сърми, тези кавказки зелеви сърми се приготвят не в зелеви листа, а в гроздови листа. Правим кайма като за обикновени сарми, т.е. вземете месо (свинско и говеждо на равни части), добавете ориз, подправки, яйце, малко брашно, лук и кориандър. Смиламе лука и зеленчуците заедно с месото и след това действаме според правилата. Лозови листапредварително се накисват за 5 минути във вряща вода. Препоръчително е да вземете малки листа, тогава долмата се оказва по-вкусна. Сварете ориза до готовност.Долмата се сервира със сос (чаша нискомаслено кисело мляко - ако имате мацони, то е най-висок клас! - сол и добавете скилидка чесън).
Някак сме свикнали с факта, че един от компонентите на каймата за пълнено зеле е оризът. Но зелевите рула, приготвени с елда, ечемик или просо, не са по-лоши. С тези зърнени култури можете също да готвите месни, гъбени и зеленчукови рулца. Направете си експеримент, няма да съжалявате!
В манастирите по време на пост често се приготвят зелеви сърми с гъби или зеленчуци, смесени с различни зърнени храни. Веднъж предложих рецепта за постни зелеви сърми с елда. Това е вкусно. И в Сърбия, например, ще ви почерпят със същите зелеви рулца, но не с обичайния за нас ориз, а с перлен ечемик и с него се комбинират зеленчуци и кайма. Зелевите сарми се приготвят по познатия ни принцип, само ечемикът трябва да е добре сварен, почти готов. Ще достигне състоянието си в процеса на готвене на зелеви рула.
Между другото, понякога те питат какъв ориз трябва да се вземе за зелеви рула - дълъг или кръгъл, суров или варен. Е, въпросът е интересен. Лично аз предпочитам недългозърнест ориз за пълнено зеле, все пак е по-подходящ за пилаф според мен. А сармите с дълъг ориз са по-сухи. Някои готвачи сваряват ориза, преди да го сложат в каймата. Просто го накисвам за 4-5 часа в топла вода, като сменям водата няколко пъти. В процеса на приготвяне на зелеви рула, предварително накиснатият ориз обикновено винаги е готов.
Ако някой в семейството ви пости или има гости, които отказват месната храна, пригответе имПълнени сарми с кисело зелеЗакаймаПросото се сварява в подсолена вода, след като се измие. Запържете ситно нарязания лук в растително масло и смесете с кашата. Може да добавите и малко измити стафиди. Сол и черен пипер на вкус. Завийте сарми в листа от кисело зеле. След това внимателно поставете зелевите рула в гъска или котел и ги залейте със сос от заквасена сметана или пълнеж.
За деца и любители на сладкото можете да приготвите исладки зелеви сърми. В същата просо каша, вместо лук, сложете повече задушени стафиди, а вместо черен пипер - захар на вкус. Увийте в готовите пресни зелеви листа. Залейте сармичките със същия сметанов сос, естествено не солен и не пиперлив.
Е, как да подмина тази чудесна рецепта, която намерих в едно старо списание?
Пълнено зеле "Летен букет"Гответе кайма. Цвеклото, морковите, ряпата, ряпата се нарязват на ситно и се задушават в олиото. Подправете с пържен лук, домати и билки. Сол и черен пипер. Сега вземете големи листа от киселец, хрян, цвекло, зеле. Измийте ги и ги попарете с вряща вода. Поставете кайма във всеки лист, увийте го с плик, леко запържете. Постелете дъното на дебелостенна тава със зелеви листа и наредете зелеви сармички: един пласт от зелеви листа, един слой от листа от киселец и т.н. Отгоре се нареждат зелеви листа, добавя се малко бульон или вода, настъргани домати или доматено пюре, поръсва се с подправки и се оставя да къкри на тих огън до готовност.Сервирайте сарми на трапезата, полейте със соса, в който са се готвили и поръсете с нарязани билки.
Така че сега ще имаме предвид, че можем да готвим зелеви рула не само в обичайните зелеви листа, но и с помощта на върховете и листата на растенията.
Ако никога не сте готвилизелеви сарми с риба, мисля, че сте загубили много. В края на краищата зелевите рулца с кайма не са по-лоши от тези с кайма. Много са меки и пикантни. А за кайма можете да вземете всяка от тези, които стават за пайове, например тази.
Рибна кайма:1-1,5 кг риба (есетра, щука, нелма, сом и др.) или 0,8-1 кг рибно филе, 2 глави лук, 2 дафинови листа, 3 с.л. лъжици натрошени бисквити, 1,5 чаени лъжички сол, черен пипер на вкус, 4 с.л. супени лъжици масло или растително масло, 300 г ориз (вместо ориз можете да вземете визигу или саго).
И последното ястие за днес, което е пряко свързано с пълненото зеле, еЗеле, пълнено със зеленчуци и плодове(отлична пикантна закуска)Необходими са ви1 глава зеле, 1 литър вода, 1,5 чаена лъжичка сол, 1 с.л. супена лъжица сок от цвекло, ябълки, моркови, сливи и круши в произволно количество, в зависимост от размера на главата. Нарежете малка глава бяло зеле на 4 части, залейте с вряща вода, охладете. Между зелевите листа наредете нарязани ябълки, круши, моркови и сливи. Поставете пълненото зеле в емайлиран тиган, налейте разтвор от вода, сол и сок от цвекло. Поставете тежест отгоре и оставете на стайна температура за една седмица.
Следващият път ще готвим пълнени зеленчуци. Лятото е точно зад ъгъла - и ще има наистина много място за нашето въображение и нашите умения.