Желатин - Получава се от костите
Бисквитено тесто
Желатин – Получава се от костите. Червен и бял желатин под формата на листа или натрошен се добавя предварително разтворен към кремове и пълнежи. Желиращите свойства на желатина са ограничени. На пода - литър течност вземете 4 - 6 листа желатин.
Агар - агар - За разлика от желатина, агар - агар е от растителен произход, получава се от червени водорасли. В търговията най-често се предлага под формата на прах, желиращите му свойства превъзхождат тези на желатина. Агар - Агарът не трябва да се вари с млечни продукти. Когато използвате агар - агар, имайте предвид, че процесът на обработка завършва много бързо. Това вещество започва да се втвърдява вече при 30 °.
Тортите, пайовете и сладките са най-вкусни, когато са сладки! Но за да добавите сладост, можете да използвате не само различни видове захар, но и мед и сиропи. Сиропите и тъмните захари се използват най-често в коледната печива заради пикантния им вкус.
Захарта е бял кристален прах, произведен от захарна тръстика и захарно цвекло. Това е дизахарид, захароза, който съдържа 98% захар и 2% влага. Захарта е много хигроскопична (добре абсорбира влагата), разтворима във вода. Пресейте захарта преди употреба. Съхранявайте в сухо проветриво помещение при относителна влажност не повече от 70%, в противен случай става влажно, лепкаво и образува бучки, при t ° 18 ° C.
Пудра захар - бяла, сладка на вкус, под формата на прах. Трябва да се смила фино и да се пресее през сито преди употреба, за да се елиминират по-големите частици. Приготвя се от гранулирана захар чрез смилане. От 1003 кг кристална захар се получават 1000 кг пудра захар. Използва се в производството на ванилия на прах, кремове идруги
Ванилия на прах е незряла шушулка от тропическо растение с дължина 12-25 см със силен аромат. От него се произвежда синтетичен продукт - ванилин. Представлява бял кристален прах с много силен аромат. Трябва да използвате ванилин стриктно според рецептата, която не винаги е възможно да се спазва, тогава се използва ванилов прах.
За приготвяне на ванилов прах ванилинът се взема на 100 g - 40 g, смесва се с етилов алкохол - 40 g и се загрява, докато ванилинът се разтвори, след което се смесва с пудра захар - 1000 g се изсушава и пресява. Съхранява се в помещения за сухи продукти температура 18°C, влажност 65%, изисква се вентилация.
Фруктозата е естествена захар, намираща се в плодовете, зеленчуците и плодовите сокове. В същото време той е в основата на захарта от тръстика и цвекло. Фруктозата може да се използва като заместител на захарта за потъмняване на печива. Това е бял прах без мирис, малко по-сладък от захарта, така че е необходимо по-малко! Този вид заместител на захарта може да се използва от диабетици, тъй като инсулинът не е необходим за неговото използване.
Мед - продукт на преработка от медоносни пчели, нектарът е сиропна маса, ароматна и сладка на вкус.
Медът съдържа вода - 17,2% моно и дизахариди - 74,8%, нишесте и други полизахариди - 5,5%, протеини - 0,8%, органични киселини - 1,2%, витамини В1, В2, РР, С. Енергийна стойност 100 гр. мед - 308 kcal или 1289 kJ. Медът се усвоява лесно от човешкия организъм, има терапевтични и профилактични свойства.
Аромати и подправки:
Аромати и подправки придават на пайовете, тортите и бисквитите специален вкус.
Анасонът е силно ароматно семе от обикновения анасон.сладко-пикантен вкус. Използват се за бисквити, десерти и сосове.
Звездовиден анасон или звездовиден анасон - ароматът му наподобява анасон. Едро смляно, използва се за бисквити, десерти и сосове.
Бадемите са два вида: горчиви и сладки. Горчивото има силен аромат, докато сладкото е по-малко ароматно. Поради съдържанието на циановодородна киселина и горчивия вкус количеството на горчивите бадеми не трябва да надвишава 4% от общата маса. Ядката на бадема се използва без да се освобождава от външната обвивка. Ако се наложи изваждането му, тогава бадемите се потапят във вряща вода за няколко минути.
Копър – Семената от копър се използват за печене на хляб и пайове.
Карамфилът е изсушен плод на карамфиловото дърво. За печене се използват смлени плодове, а за варене на компоти - цели. Вкусът на смляна канела винаги присъства в коледната печива и меденките.
Джинджифил - настърган пресен джинджифил, изсушен прах или захаросани плодове от него, придават изискана екзотична сладникаво-пикантна нотка на сладкиши.
Кардамон – тази подправка е неизменна част от тестото за меденки. Добавя се и за овкусяване на тесто с мая.
Кориандърът се счита за незаменима подправка за коледното печене.
Цвят на индийско орехче - изсушените съцветия от ароматно индийско орехче са типична коледна подправка и са особено характерни за сладките ястия от английската кухня.
Индийско орехче – използва се по същия начин като индийското орехче. С индийско орехче се овкусяват и кремове, ревен и баници с мая.
Пипер - използва се само за коледни печива, като орехови сладки или меденки.
Бахар или карамфил - е роднина на карамфила и съчетава вкусовете на индийско орехче, карамфил и черен пипер, което се отразява в неговияиме.
Шафранът е най-скъпата подправка. Шафранът принадлежи към рода на минзухарите, подправката се получава от близалцата на съцветия. Те украсяват бисквити и пайове.
Ванилия - получава се от неузрелите плодове - кутийки на лиановидни орхидеи. Плодовете се попарват с вряща вода и се сушат на слънце (ферментират).
Канелата е обелена кора от кафяво дърво. В канелата има много кафяво масло. Предлага се в две разновидности: цейлонски и китайски. Използвайте канела под формата на пръчици или смляна.
Алкохолните напитки се използват широко като ароматизатори за пълнежи, кремове и глазури. В този случай не делът на алкохола е решаващ, а ароматът на напитката. По време на печенето алкохолът се изпарява, но определящият вкус остава.
Вино - вината се използват трапезни, подсилени, ароматизирани. Вината трябва да имат характерния си аромат, вкус и цвят, не се допуска утайка или мътност, чужд вкус и мирис. При дозирането е необходимо да се вземе предвид силата на виното. Вината се доставят във фабриките в бутилки и се съхраняват при 10 - 15°C.
Арак, оризова водка – тази благородна напитка се произвежда основно в Индонезия от ориз и сурова захар. Подходяща е за овкусяване на сухи торти и глазури.
Коняк (ракия) - Конякът съдържа минимум 40% бренди - минимум 38% алкохол. Перфектен за пълнеж и тесто.
Ликьори - те се използват много широко и по различни начини, предимно в пълнежи от бита сметана или леки кремове.
Ромът е тръстикова напитка, най-подходяща за печене и използвана в ястия с голямо разнообразие от вкусове.
Плодове и захаросани плодове:
Плодовете съдържат много ценни за организма вещества, особено витамини и минерални съединения, и се използват като пълнежи и завършващи полуфабрикати при приготвянето на брашносладкарски изделия.