Жилаво месо Опитайте тази правилна техника за задушаване, Taky Tasty
Готвенето на жилави парчета месо и разфасовки от стари животни не търпи суетене и бързане. Този процес не е толкова труден, колкото дълъг. За да получите ястие с мека текстура и богат вкус от такова месо, то трябва да се готви дълго време при ниски температури. По време на термичната обработка мазнината, съдържаща се в разфасовката, а в старото месо е много повече, се нагрява и колагенът на съединителната тъкан се превръща в желатин, поради което месото става сочно и дори най-твърдият разфасовка придобива деликатна структура.
Така се приготвят всякакви яхнии, печени, прочутото бургундско телешко. Месото се задушава във фурната средно от 3 до 6, а може и да престоява цяла нощ, както се правеше на фурна. Смята се, че продължителното задушаване само ще е от полза за месото. В действителност не трябва да бъркате фурната със загрята фурна, където температурата постепенно пада. Във фурната месото е изложено на постоянно равномерно нагряване и ако изпуснете подходящия момент и не го извадите, и без това незавидното ви парче месо ще стане негодно за консумация.
- Колко да задушавам -
Продължителното престояване във фурната изобщо не означава, че ястието може да бъде поставено във фурната и забравено за неопределено време. Успехът на тази кулинарна акция се определя именно от това колко време отнема изваждането на месото от фурната. Неспазването на технологията за готвене и прекомерното излагане на месото неизбежно ще доведе до факта, че вкусът му ще бъде точно обратен на вашите очаквания и ястието ще бъде развалено. И така, кога, когато се задушава, трябва да се извади месото от фурната, за да няма време безвъзвратно да загуби вкуса си?
— Тест за загуба на влага —
По този въпрос реших подробноразберете известния хранителен блогър и готвач Джей Кенджи Лопес-Алт. За да направи това, той взе две парчета от горния кръг и ги наряза на 40 еднакви блокчета с тегло 20 грама всяко: за чистотата на експеримента, след нарязването всяко парче беше претеглено на кухненска везна. След това цялото месо се поставя в холандска печка с бульон и се изпраща да изсъхне в предварително загрята фурна. След 2 часа готвене Джей Кенджи извади 4 парчета месо, попи ги с хартиени кърпи, претегли ги и след това ги уви в найлоново фолио. На всеки половин час той продължаваше да вади парче месо и да повтаря с тях същото, както с първите четири парчета. Когато тиганът беше празен, той преброи загубата на влага на месото спрямо времето за готвене и опита по едно парче от всяка партида.
Резултати: Загубата на влага е средно между 40 и 45%, без значение колко дълго е било сготвено месото. В същото време вкусът на месото с различно време на готвене варира значително. И така, месото, което е било приготвено в продължение на 5 часа, е по-сухо от говеждото, което е лежало в продължение на 3 часа.