Живи“ и „неживи“ в търсене на истинска бира
Може би бирата е една от най-старите напитки, познати на човечеството. Той, заедно с медовината, се появява в народните епоси на всяка страна, а „празникът за целия свят“, който беше навит след големи победи, е трудно да си представим без големи железни чаши с капачка от пяна. Въпреки това всичко се променя и ако се върнете десет века назад и дадете бира от нашия супермаркет на пивоварите от онова време, вероятно можете да отхапете парче оцеле в лицето. И така, каква е сделката? Дали хората са забравили как се приготвя тази ценна напитка, а рецептите на техните предци са изгубени? Не точно.
Разговаряхме с Ирина Жихарева, пивовар с 28-годишен опит и технолог в завода в Калинкино, защо повечето от сегашната бира имат същия вкус, защо пастьоризацията е лоша и как живата бира влияе на организма.
– Ирина, да започнем с най-важния въпрос: защо повечето фабрики произвеждат бира, която не може да се различи една от друга със затворени очи?
- За всичко е виновен "крайният" процес, който го има във всички големи заводи - пастьоризацията. Грубо казано, при пастьоризацията бирата се вари отново, защото се загрява до 67-72 градуса, за да убие всички микроорганизми, които могат да попречат на напитката да се съхранява дълго време. Но заедно с такива „вредители“ загива и микрофлората, която придава на бирата изразителен и уникален вкус: дрожди, аминокиселини, протеини и витамини. Казано по-просто, „живата“ бира умишлено се прави „безжизнена“.
Ферментация #1
– Няма ли да е по-лесно тогава да изоставим изцяло пастьоризацията?
- Като правило в малките пивоварни (например в немски или чешки, от които всички се ръководят), това изобщо не е така. Но просто защоточе производството там не е масово и целият процес може да се контролира лично. В големите производствени предприятия това е много по-трудно да се направи, така че пастьоризацията минимизира всички рискове от хранително отравяне. Разбира се, на теория просто трябва да измиете и почистите всичко навреме и да налеете бирата в строго съответствие с технологията. Но ние с вас разбираме, че това е утопична идея и там, където приоритет е масовостта, а не вкусът, това никога няма да се случи. В допълнение, такъв продукт е проектиран за дълъг срок на годност, тъй като "живата" бира се съхранява само до тридесет дни, оптимално - до петнадесет. Такъв кратък срок е просто неизгоден за доставчиците.
- Тоест, оказва се, пастьоризирана бира - и изобщо не бира?
- Е, не че не е бира... Разбира се, бира, но "стерилна". "На живо" губи в почти всички отношения. На първо място, това е, както вече казахме, вкус. "На живо" запазва всички вкусови качества на първоначалните суровини: пивна мъст, хмел и мая. И всеки сорт има свой собствен. Например, ние произвеждаме четиринадесет вида бира в нашия завод и изглежда, че технологията е една и съща, но всички сортове имат уникален вкус: горчив, карамелен, джинджифилов, кисел. Това е резултат от взаимодействието на микрофлора и различни съставки, които просто умират в пастьоризираната бира. Като цяло дегустирането на всякакъв вид е много деликатна работа, защото е необходимо да се избере правилната комбинация от хмел и малц и да се определят правилните им пропорции. Различните дрожди произвеждат различни количества алкохол, първоначалната пивна мъст влияе върху гравитацията и т.н.
Пивоварна
– Освен срока на годност, възможно ли е да се разграничи „живата“ бира от пастьоризираната?
- Ако бирата е в някакъв непрозрачен съд, тогава е невъзможно. Ако се налее в чашаслед това лесно. „На живо“ има наситен цвят, докато пастьоризираното най-често има слаб златист оттенък. И най-важната разлика е плътна, силна пяна, която издържа няколко минути. Това отново е резултат от взаимодействието на микроорганизмите. По-лесно е да премахнете такава пяна, отколкото да изчакате, докато се разпръсне.
Най-добре е винаги да се фокусирате на място. Непастьоризираната бира се произвежда от малки фабрики, така че е по-добре да я купувате в специализирани търговски обекти, а не в супермаркети. Например, имаме брандирана мрежа от пивоварната - "Калинкино". Също така "Piva World" е наш официален продавач. Или добри ресторанти и барове, които не могат да си позволят да почерпят гостите с евтина напитка.
Съхранение на малц
Същото ли е и с филтрирането?
- Тук по-скоро това е работа на всеки пивовар. По време на този процес бирата преминава през серия от филтри, които улавят суспендирани частици, протеини и дрожди. Разбира се, примесите правят вкуса още по-богат, но дават утайка, която не всеки харесва. В нефилтрираната бира е така, а самата напитка има мътен оттенък, което е по-скоро за любителите. Освен това срокът на годност на нефилтрираните е още по-кратък - до осем дни, след което пенестите започват да губят полезните си свойства и бързо вкисват. Въпреки това, когато избирате напитка, трябва да се съсредоточите не само върху вкуса, но и върху нейната свежест, защото това далеч не е най-новият показател за качество на продукта.