10 мита за млечните продукти, добри или лоши
Стабилното мляко неестествено ли е? Вярно ли е, че млечните продукти напълняват? Какво да направите, ако имате непоносимост към лактоза? Тези и други въпроси зададохме на експертите от Националния съюз на млекопроизводителите, за да проверим 10 мита за млечните продукти.
Мит 1. Млякото, съхранявано на рафтове, е неестествено и не съдържа никакви хранителни вещества. Към млякото се добавят консерванти, за да се увеличи срокът на годност.
Коментар на специалист. Всъщност, за да запази полезните свойства на млякото за дълго време, то се подлага на топлинна обработка. Температурата, продължителността на обработка и опаковането в асептични опаковки определят дългия срок на годност на млякото.
Пастьоризацията е топлинна обработка, при която продуктът се нагрява до 72 - 95 градуса по Целзий за период от 15 секунди до няколко минути. Има нискотемпературна (72±2)°C и високотемпературна (77-100)°C пастьоризация. С тази технология полезните свойства се запазват в продукта и опасните за човешкото здраве бактерии се унищожават, но спорите на тези бактерии могат да останат жизнеспособни и това от своя страна може да доведе до тяхното размножаване след отваряне на опаковката или повишаване на температурата на съхранение, което води до вкисване на млякото. Следователно пастьоризираното мляко може да се съхранява няколко дни и само в хладилник.
По време на стерилизация млякото се нагрява до над 100 градуса с експозиция, за да се гарантира, че готовият продукт отговаря на изискванията за индустриална стерилност. Средни режими: 116-120 градуса, скорост на затвора 15-30 минути. В този случай всички вредни микроби, включително спорите, се унищожават, но, за съжаление, някои от полезните вещества също се унищожават. Стерилизираното мляко може да се съхранявадо една година в затворена опаковка и не в хладилник.
Ултрапастьоризацията е най-модерният и най-щадящ начин за обработка на млякото. Млякото се нагрява до температура 135-140 ° C за 4 секунди, държи се в това състояние още няколко секунди, след което бързо се охлажда до стайна температура. Целият процес протича в затворена система, която предпазва продукта от всякакви външни влияния. UHT ви позволява да запазите органолептичните характеристики, състава и хранителните свойства на млякото за няколко месеца. Такова мляко може да се съхранява без охлаждане в продължение на шест месеца при стайна температура. Вярно е, че ако опаковката е отворена, тя все още трябва да се постави в хладилника и да се консумира в рамките на три дни.
Съвременните производствени технологии не позволяват добавянето на консерванти към продукта. Термичната обработка на млякото и опаковането му в асептични опаковки позволяват да се съхранява мляко без странични добавки. В пакетираното стерилизирано и ултрапастьоризирано мляко не се развиват бактерии, дори при стайна температура. И тук няма нищо свръхестествено! Например, в домашните консервирани компоти не се добавят консерванти и те се съхраняват перфектно в продължение на няколко години. Така че стерилизираното и ултрапастьоризираното мляко не трябва да се избягва. Да, няма бактерии и някакви витамини, но стойността на млякото не се определя от бактерии или витамини. Млякото се оценява за полезни аминокиселини, мазнини и микроелементи, основният от които е калций. Всичко това се запазва в млякото, независимо от вида на обработка.
Мит 2. Ако млякото стане горчиво при вкисване, това означава, че е произведено от мляко на прах или с помощта на химически добавки
Експертни коментари. Развалянето на млякото за пиене е свързано сглавно с развитието на две групи микроорганизми: млечнокисели (причинители на млечнокисела ферментация) и спори. Млечнокисели бактерии представляват обширна група от микроорганизми, които образуват млечна киселина в резултат на ферментация, и ако процесът на вкисване протича под тяхното действие, млякото става кисело. Горчивият вкус се причинява от продуктите на разпадане на млечния протеин под въздействието на нежелана (или необичайна за млякото) микрофлора. Тези бактерии имат способността да разграждат до известна степен млечните протеини, в резултат на което млякото придобива горчив вкус. Този процес може да се случи с или без промяна в консистенцията.
Именно поради липсата на млечнокисели бактерии в стерилизираното и ултрапастьоризирано мляко след термична обработка то най-често става горчиво, а не кисело при вкисването. Такова мляко може да стане кисело само ако млечнокисели бактерии попаднат в отворената опаковка от външната среда. Извод: ако млякото е станало горчиво по време на вкисването, това не означава, че не е истинско или с химически добавки.
Мит 3. Произведеното в търговската мрежа кисело мляко няма хранителни вещества и не е истинско кисело мляко.
Експертни коментари. Киселите млека в България се произвеждат в съответствие с изискванията на техническите наредби за мляко и млечни продукти от смес от закваски микроорганизми - термофилни млечнокисели стрептококи и български млечнокисели бацили. Броят на тези бактерии в края на срока на годност на продукта трябва да бъде най-малко 107 CFU на 1 g, при спазване на температурата на съхранение 4 +/- 2 C. Следователно индустриално произведените кисели млека са "истински" - полезни и съдържащи всички необходими елементи, коитотрябва да е в киселото мляко.
Мит 4. Млечните продукти съдържат много холестерол, а това е нездравословно.
Експертни коментари. Преди да говорим за количеството холестерол в млякото, нека започнем с един мит за самия холестерол. Мнозина са свикнали да мислят, че това е опасно за здравето вещество, но всъщност холестеролът е просто необходим, за да може тялото да функционира нормално. Въпросът е в количеството.
Според статистиката хората най-често консумират средномаслено мляко (1-3,5%), в 100 г от което се съдържат 3,2-15 мг холестерол, а в обикновеното (необезмаслено) кисело мляко той е 8 мг. Сред най-холестеролните млечни продукти са сметаната с масленост 30%: 100 g - 110 mg. Но ако просто добавите такава сметана към кафето, като се има предвид, че стандартната порция е само 10 г, тогава няма да получите много холестерол.
Мит 5. Кравите се хранят с антибиотици, които по-късно остават в млякото и са вредни за хората.
Експертни коментари. Млякото от болна крава на антибиотици се изисква по закон да се изхвърля. Със закон е забранено използването му за производство на млечни и кисело-млечни продукти. Отговорните производители работят само с доверени ферми, които вярно изпълняват своите задължения. Но дори млякото от доверени ферми се проверява най-внимателно при приемане във фабриката за физични, химични и микробиологични показатели: за наличие на мръсотия и механични примеси, за киселинност, топлоустойчивост, съдържание на мазнини, протеини, плътност, разреждане, наличие на антибиотици и инхибиращи вещества. Млякото се проверява и за общо микробиологично замърсяване, т.е. върху броя на бактериите и наличието на соматични клетки. Във всички отношения, с изключение на микробиологията,млякото се проверява директно в пунктовете за събиране и във фермите, дори преди да бъде изпратено за преработка. Микробиологията се проверява още в заводската лаборатория. Така че нискокачественото мляко с антибиотици просто не може да влезе в производството.
Ето защо специалистите не препоръчват да се пие мляко, включително и наливно, от непроверени производители, защото не се знае при какви условия е получено, здрава ли е кравата, как е съхранявано млякото, в какъв съд и колко време е минало от получаването му. Всичко това заплашва със сериозни хранителни отравяния и дори сериозни заболявания.
Мит 6. Храните без мазнини са безполезни, от тях не се усвояват хранителни вещества.
Мит 7. Млечните и кисело-млечните продукти съдържат вредни багрила и различни добавки с индекс "Е"
Експертни коментари. Наличието на добавки с индекс "Е" в състава на продукта изобщо не означава, че той априори съдържа нещо неестествено или вредно за тялото. E100-E1999 е просто европейска класификация на различни добавки, разделени на групи в зависимост от техните функции. Освен това много от тези добавки са съвсем естествени: в най-обикновената ябълка има три вида "Е": E260 - оцетна киселина, E270 - млечна киселина и, разбира се, E296 - ябълчена киселина. В допълнение: E330 - безвредна лимонена киселина; E440, E412 - стабилизатори, получени от портокалова кора, ябълково пюре и семена на индийското дърво гуар.
Съществува списък на забранените в България добавки с индекс „Е“, например: оцветители Е121, Е123, Е128 и консерванти Е216, Е217, Е240.
Мит 8. Възрастните нямат нужда от мляко – само децата имат нужда от него.
Експертни коментари. Млякото и млечните продукти са незаменими за човек на всяка възраст - те съдържат необходимитехранителни вещества за тялото - протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали. Всички те са необходими за изграждането на тъканите, правилния метаболизъм и цялостното функциониране на организма. Основното е, че млечните продукти са основният източник на калций.
По този начин отказът от тях на първо място може да доведе до недостатъчен прием на калций в организма и това ще се отрази негативно на функционирането на много системи на тялото. Основният удар в този случай ще падне върху костите, зъбите, ноктите и косата; по-специално, костната тъкан ще стане по-слаба, ще загуби плътност, което ще увеличи риска от фрактури и развитие на остеопороза.
Мит 9. При непоносимост към лактоза млечните продукти трябва да бъдат напълно изоставени.
Коментари на експерти. За хора с частична непоносимост към лактоза лекарите препоръчват да замените млечните продукти с кисело-млечни продукти в диетата, така че тялото да получава протеини и калций в необходимите количества. Лактозната непоносимост е особеност на организма, причината за която се крие в гените, а сред представителите на различните нации има различен процент хора с непоносимост към лактоза. В България средно на 100 души 15 не могат да консумират продукти, съдържащи лактоза. Това обаче не означава, че тези 15 души нямат възможност да получат полезни вещества, на които са богати млякото и млечните продукти. За тези, които са диагностицирани с пълномаслена непоносимост към лактоза, кисело-млечните продукти ще дойдат на помощ.
Например, киселото мляко като източник на полезни хранителни вещества може да се превърне в необходима част от диетата на човек с лактазен дефицит. В крайна сметка, по време на производството на този продукт, благодарение на закваската, лактозата се разделя частично (до 20-30%) на глюкоза и галактоза. Това води до намаляване на концентрацията на лактоза в готовия продукт. Между другото, в тази формаусвоява се по-добре (3-8 пъти) от млечната лактоза. Редовната консумация на кисело мляко подобрява усвояването на лактозата и намалява проявата на лактазен дефицит. Хората с тази характеристика могат да включат в диетата си други ферментирали млечни продукти, като извара и кефир. Смята се, че хората с лактазен дефицит могат да консумират до 12 g лактоза наведнъж без никакви последствия за здравето. Съществува и пълна непоносимост към лактоза, поради вродени фактори, изискващи специална диета и лечение. В света обаче няма толкова много такива хора, около 1%.
Не трябва да забравяме, че диагнозата лактазна недостатъчност може да бъде установена само от лекар въз основа на подробен преглед.
Мит 10. Млечните продукти ви правят дебели.
Експертни коментари. Наистина, притеснени от предупрежденията на лекарите за наднормено тегло, много хора се опитват да купуват нискомаслени млечни продукти или да ги избягват напълно, вярвайки, че това ще помогне за справяне с проблема. В действителност обаче многобройни проучвания показват, че намаляването на приема на мазнини не намалява затлъстяването.
В допълнение, мазнините в млечните продукти се състоят от различни мастни киселини, които са много важни за тялото: лауринова, конюгирана линолова, олеинова и др.
По този начин не трябва напълно да изоставяте мазнините, съдържащи се в млякото - ползите от това са доста ефимерни, но тялото ще загуби някои жизненоважни вещества или ще ги получи в по-малки количества. Балансираният прием на млечни продукти не може да повлияе неблагоприятно на фигурата, освен това, благодарение на тях, ще подобрите здравето и благосъстоянието си.
Млечните продукти за отслабване са просто съкровище, тъй като балансират всички необходимиелементи. Не се страхувайте от млечни продукти с масленост до 3,2%, в тях няма излишна мазнина.