1.2. Характеристика на видовете заведения за обществено хранене
Вид предприятие за обществено храненее вид предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, основните видове заведения за обществено хранене са: ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове. Предприятията за обществено хранене също се отличават с етапите на производство, поради което има такива видове предприятия за доставки като фабрика за доставки, завод за полуготови продукти, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и предприятия за преработка на храни. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи и кулинарни магазини.
При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:
гамата от продавани продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;
техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);
качество на услугата (комфорт, етика на общуване, естетика и др.);
набор от услуги, предоставяни на потребителите.
Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Услуги за обществено хранене" се разделят на:
- услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;
- услуги по организацията на потреблението и поддръжката;
- услуги по продажба на кулинарни изделия; в услугите за свободното време;
В зависимост от съвкупността на отделнитезнаци, характеризиращи качеството и обема на предоставяните услуги, нивото и качеството на обслужване, заведенията за обществено хранене от определен тип са разделени накласове.
Според нивото на обслужване и набора от предлагани услуги ресторантите и баровете се делят на три класа - луксозен, най-висок и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:
лукс- изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и специализирани ястия, продукти - за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли - за барове;
най-висок- оригиналност на интериора, комфорт на обслужването на необходимото ниво, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и маркови ястия и продукти - за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки и коктейли - за барове;
първо- хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от персонализирани и специални ястия и продукти и напитки със сложно приготвяне - за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително индивидуални и маркови - за барове.
В луксозните и по-висок клас ресторанти сервизите и приборите се изработват по поръчка (неръждаема стомана, висококачествен порцелан и стъкло с най-добри покрития). Всяко парче порцелан трябва да има монограм или емблема на предприятието. На банкети и приеми се използват съдове и прибори от мелхиор и кристал.
Първокласните ресторанти използват метални и неръждаеми прибори за хранене, порцеланови съдове, бели или цветни покривки и салфетки.
Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.
Ресторантъте общественкетъринг с широка гама комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих. Обслужване на потребители от майстори, сервитьори.
според асортимента на продаваните продукти - риба, бира; с национална кухня или кухня на чужди страни;
по местонахождение - ресторант към хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.
Градските ресторантисе намират в чертите на града и работят в строго определено работно време.
Гаровите ресторантиса разположени на железопътни или въздушни терминали, като се вземе предвид денонощното обслужване на пътниците.
В структурата на хотелски комплекси, които са част от известни хотелски вериги, може да има два ресторанта - модерен марков и малък с ниско ниво на цени на храна и напитки.
Вагон-ресторанте предназначен за обслужване на пътници на дълги разстояния, включително в международен железопътен трафик, разполага с разнообразен асортимент от ястия, напитки и се отличава с високо ниво на обслужване. Допълнителни услуги - продажба на стоки и разнос на напитки. Обслужването се извършва от сервитьори.
Корабните ресторантиорганизират обслужване на пътници на кораби от морския и речния флот.
Баре предприятие за обществено хранене с бар за продажба на смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, тестени и хлебни изделия и изкупени стоки. Задължителни бар аксесоари - барплот с височина до 1,2 м и столове с въртящи се седалки с височина 0,8 м. Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори.образование и професионално обучение.
по асортимента на продаваната продукция и начина на приготвяне - млечни, бирени, винени, кафе, коктейл бар, грил бар;
Столоватае предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), Както и създаване на условия за продажба и консумация в предприятието.
според асортимента на продаваната продукция - обща и диетична;
по обслужване на контингент от потребители - ученически, студентски, работещи и др.;
по местонахождение - обществено, на място на обучение, работа.
Кафее предприятие за хранене и отдих на потребителите с ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия и напитки, изкупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, разширена гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).
по асортимента на продаваните продукти - сладоледен салон, сладкарница, млечно кафе;
според контингента на потребителите - младежи, деца и др.;
според начина на обслужване - на самообслужване, обслужване от сервитьори.
Кафетериясе организира главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначени за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи,сладкарски изделия и други продукти, които не изискват сложна подготовка. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.
Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се доставят готови. Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.
Бюфетитеса предназначени за продажба на кулинарни изделия, полуфабрикати, както и за приготвяне и раздаване на топли напитки за масово търсене.
Снек барътразполага с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина и е предназначен за бързо обслужване на клиентите. Заведенията за хранене се класифицират като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване.
Заведенията за хранене са разделени според асортимента на продаваните продукти:
- специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).
Чайна, кафене-специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай, кафе и брашнени сладкарски изделия. В допълнение, менюто на къщите за чай и кафе включва горещи втори ястия от риба, месо, зеленчуци, естествени бъркани яйца с наденица, шунка и др.
Шашликъте често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за кебап включва най-малко три или четири вида кебап с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, пиле от тютюн, от първите ястия- харчо и други национални ястия от транскавказката кухня, които са много търсени сред посетителите.
Кнедли- специализирани заведения за бързо хранене, чиито основни продукти са кнедли с различна кайма. Менюто включва и студени закуски с проста подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, в този случай в кнедли се използват машини за кнедли.
Палачинкиса специализирани в приготвянето и продажбата на изделия от течно тесто - палачинки, палачинки, пърленки, палачинки с плънка от различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.
Pirozhkovyeса предназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, пайове, пайове и други продукти от различни видове тесто.
Chebureknye са предназначени за готвене и продажба на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреци и бели. Съпътстващи продукти в пастичките са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.
Цензите за колбасиса специализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) И топли напитки, млечнокисели продукти.
Пицарияе предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни гарнитури. В пицарията освен на самообслужване се използва сервитьорско обслужване.
Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. Бистрото е специализирано в българската кухня (банички, баници, чорби, салати, напитки).
Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели отпредприятия от универсален тип, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, вендинг машини, снек барове. Препоръчва се да се откриват такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.
Снабдителна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и снабдяване с тях на други предприятия за обществено хранене и търговски вериги.
Заводът за полуфабрикатисе различава от фабриката за прибиране на реколтата по това, че произвежда само полуготови продукти от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и има по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден.
На базата на фабрики за доставки, фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия могат да се създават кулинарни търговско-производствени асоциации.
Фабрика-Кухняе голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване с тях на готови предприятия. Кухненските фабрики се различават от другите снабдителни предприятия по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек бар.
Хранителен комбинат- голямо търговско и производствено обединение, което включва: фабрика за снабдяване или специализирани цехове за снабдяване и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). Заводът за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и обща складова база. Комбинирайтедоставката, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие за обслужване на неговия контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции.
Специализирани кулинарни работилницисе организират в месокомбинати, рибни заводи и зеленчукови складове. Предназначен за производство на полуготови продукти от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене.
Предприятие за продажба на готови продукти у дома- предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на продукти за вечеря, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва студени, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.
Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговска зала, в която могат да се разположат няколко четириместни маси (3-4) за хранене на място.
Готварски магазиниса предприятия, които продават на населението кулинарни и сладкарски продукти, полуфабрикати и приемат предварителни поръчки за полуготови продукти и сладкарски изделия от брашно. Магазинът няма собствено производство и е филиал на други предприятия за обществено хранене (комбинат, ресторант, столова).
Магазинът обикновено организира три отдела:
- Отдел за полуготови продукти (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални едроразмерни, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);
- Отдел готова кулинарна продукция: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; черен дроб паста; варено, пържено месо, риба икулинарни продукти от птиче месо; ронливи зърнени култури (елда) и др.;
- сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, пасти, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.
В кулинарния магазин, ако площта на търговския етаж позволява, се организира кафене, в което се поставят няколко високи маси за консумация на продукти на място.