2.3. киселинност на брашното.
Индикаторът за киселинност на брашното ни позволява да преценим свежестта на брашното (относно неговата възраст).
Брашно с висока киселинност е брашно, което е съхранявано при неблагоприятни условия (висока температура и влажност) или е съхранявано дълго време.
Такова брашно се подлага на по-задълбочен органолептичен контрол, т.к. може да се окаже гранясало. В допълнение, повишената киселинност на брашното може да доведе до повишаване на киселинността на готовите продукти, като тестени изделия.
Брашното от по-ниски класове има по-висока киселинност.
Най-често в производствените лаборатории общата киселинност на брашното се определя от „говорещия“.
защото индексът на киселинност на брашното не се регулира от стандарта, тогава за оценка на брашното по този показател се използват следните индикативни данни:
Киселинност на нормалното ръжено брашно:
Киселинност на пшенично брашно:
най-висока оценка - 3 0
първи клас - 3,5 0
втори клас - 4,5 0
Анализираме определянето на киселинността на брашното.
За изследване е предоставена проба от пшенично брашно от най-висок клас.
Претегляме проба - 5 g брашно (с точност до 0,001 g на технически везни)
Проба (5,045 g) се поставя в конична колба с вместимост 200 ml
Налейте 50 ml дестилирана вода в тази колба с мерителен цилиндър и разклатете, докато бучките изчезнат.
Добавете 5 капки фенолфталеин в колбата и титруйте до стабилно розово оцветяване (не изчезва за 1 минута) с 0,1 N разтвор на NaOH. Да се изрази киселинността в градуси (количеството на 1 N разтвор на NaOH за 100 g брашно). Имаме предвид, че нашата проба беше 5 г. За титруване бяха необходими n-1,5 ml 0,1N разтвор на NaOH. В нашия случай киселинността ще бъде:
Заключение за анализа на определянето на киселинносттабрашно.
Пробата за изследване - пшенично брашно от най-висок клас по киселинност отговаря на действащите стандарти (= 3 0 )
Извод от практическия урок:
- действащи стандарти за брашно: DSTU 46004-99 (пшенично брашно)
ГОСТ 7045-90 (ръжено брашно)
- методи за определяне на органолептичните и физико-химичните показатели (влажност и киселинност) на качеството на брашното.
Литература:
Ковалская Л.П., Суходол В.Ф., Куц А.М. и др.. Технология на производството на храни, - М .: Колос, 1997.- 752с.
Домарецки В.А., Остапчук М.В., Украинец АЛ. Технология на хранителните продукти. - К .: НУХТ, 2003. - 600-те.
Валуйко Г.Г., Домарецки В.А., Загоруйко В.О. технология на виното. - К .: Център за образователна литература, 2003 - 600-те.
Drobot B.I. Технология на производството на хлебни изделия. - К .: Жътва, 2002 стр.-400с.
Валуйко Г.Г., Шелц-Куликов Е.П., Теория и практика на дегустацията на вино. - Симферопол: Таврида, 2001. - 250с.
Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технологичен и технохимичен контрол на хлебопекарното производство. - М.: Хранителна промишленост, 1974. - 430s.
Виноградов В.А., Евницкая И.А., Островски А.И. Лабораторен семинар по обща технология на хранителни вещества - М .: Хранителна промишленост, - 1986. - 192s.