4.4.1.2 Организация на работата на цеха за месо и риба
Цехът за месо и риба трябва да има удобна връзка със студени и горещи магазини, където е завършен технологичният процес на готвене, измиване на кухненски прибори.
Организация на работните места
Цехът за месо и риба предвижда организирането на отделни участъци за обработка на месо, птици и риба.
Броят на работните места на всеки обект зависи от количеството преработени суровини и произведени полуфабрикати. В обекта за преработка на месо могат да бъдат организирани следните работни места:
- за размразяване, измиване на месо, нарязване на трупове и обезкостяване на месо;
- за приготвяне на порционни и дребни полуфабрикати;
- за приготвяне на нарязани полуфабрикати.
На първото работно място са монтирани резервоари с ниски стени, облицовани с керамични плочки, стълба и душ устройство за размразяване и измиване на месо. За тази цел малките заведения за обществено хранене инсталират производствена маса (за размразяване) и миещи вани (за миене). След изсушаване месото постъпва в транжорната, а след това на производствената маса, където месото се обезкостява, почиства и се отделят едрогабаритните полуфабрикати.
На работното място за приготвяне на порционирани и дребни полуфабрикати е монтирана производствена маса, върху която е поставена дъска за рязане, от лявата й страна е поставена тава със суровини, а отдясно с полуготови продукти. Зад дъската е поставена метална кутия с подправки и настолна циферблатна везна. За приготвяне на порционни панирани полуфабрикати могат да се използват маси с вграден хладилен шкаф за съхранение на месо и сладолед.
На работното място за приготвяне на нарязани полуфабрикати, производствени маси с тави закотлетна маса и панировка, функционални съдове за накисване на хляб, месомелачка. В близост до производствената маса е поставен стелаж с тави за транспортиране на готови полуфабрикати до горещия цех.
В обекта за обработка на домашни птици са организирани следните работни места:
- за рязане на домашни птици;
- за приготвяне на полуфабрикати от птиче месо.
Размразяването на птичи трупове се извършва на стелажи, изгаряне - в шкафове за изгаряне, нарязване на глави, шии, крака - на стол за рязане. За изкормване и измиване на домашни птици се използват производствени маси с вградена вана за измиване.
Полуфабрикатите се произвеждат от птиче месо на производствена маса с вграден хладилник.
В обекта за преработка на риба са организирани три работни места:
- за размразяване и изкормване на риба;
- за приготвяне на порционни полуфабрикати;
- за приготвяне на нарязани полуфабрикати.
На първото работно място има баня за размразяване и накисване на осолена риба, маса тип SPR за почистване и изкормване на риба.
На работното място за приготвяне на порционирани полуфабрикати е монтирана производствена маса с настолни везни, дъски за рязане, кутии за подправки и три ножа на готвача.
За приготвяне на рибна кайма и продукти от нея е организирано работно място с производствена маса, кантар и месомелачка. Дъски за рязане, кутии за подправки и галета, три ножа на готвача.
Пример за подреждане на оборудването с обозначение на работните места е даден в Приложение D.
Организация на труда в цеха за месо и риба
Общото ръководство на цеха за месо и риба се осъществява от ръководителя на производството. Той разпределя бригадира на цеха (готвач от 6-та или 5-та категория), който директноизпълнява производствената програма съвместно с главните готвачи.
Въз основа на плана на менюто бригадирът на цеха (или ръководителят на производството) дава задача на готвачите в съответствие с тяхната квалификация, разпределя продуктите между членовете на екипа и т.н. Бригадирът контролира хода на технологичния процес, разхода на суровини и производството на полуфабрикати.
В ресторанта майсторът изработва полуфабрикати за най-сложните ястия от птици, месо и риба. The cook of the 5th category makes portioned semi-finished products from beef, pork, semi-finished products for fish, fries, etc. The cook of the 4th category cuts sturgeon fish, seasons poultry carcasses, cuts meat, fish of partial species into portions, etc. The cook of the 4th and 3rd categories cuts meat carcasses, deboning parts and separating large-sized semi-finished products. Готвач от 3-та категория нарязва риба от частичен вид, обработва домашни птици, карантии, прави котлетна маса и полуфабрикати от нея, нарязва дребни полуфабрикати.